June 17, 2010

とうもろこしのポタージュスープ

たいとる













初物のとうもろこしが出回るようになりましたね。

そのまま、蒸してたべるのも、美味しいのですが、
今日は、子供たちの好きな『ポタージュスープ』にしてみます。


レシピは、乳製品不使用のベジ仕様・ノンオイルバージョンです。

もろこし











日本のとうもろこしは、甘さを追求する傾向があるけど、
このスープはそんなに甘さを重視しません。

甘すぎると食べてて、味がくどくなるし。

むしろ鮮度重視で選んでみて下さい。
新鮮なとうもろこしを使うと、すっごく美味しいスープになるんですよ。


【材料】
とうもろこし   大きいの2本(正味320g)
玉ねぎ      S玉1個(正味80g)とうもろこしの1/4量
 +
昆布だし     400ml(野菜と同重量、ヒタヒタ)
塩        ふたつまみ(2~3g)
 +
豆乳       30ml(大さじ2杯)
パセリ      あれば


【作り方】

1)とうもろこしの実を外す。

わぎり










抵当な大きさに、ザクザクと切ります。
固いから、手を切らないでね。

かつらむきそぐ








とうもろこしの実を、「かつらむき」して外していきます。
難しい云う人は、安定の良いまな板の上で、包丁を使って、そぎ落とします。

たまねぎ










玉ねぎをスライスします。
玉ねぎは繊維を立つように切ります。
口当たりの良いスープになります。

量は少なくて良いの。
とうもろこしの1/4の重さが目安。

スープの味に、玉ねぎ独特のコクをプラスします。


2)鍋に合わせる。

いれる










野菜を均等に鍋に入れ、だしをヒタヒタまで注ぎます。
僕は基本、出しに『干椎茸』を使いません。
ポタージュスープの場合は、水出しした「昆布だし」か、冷ました『昆布だし』を使います。

ひたひたのだしで煮出していくと、旨味の濃厚な
とうもろこしの味がくっきり出たスープになります。
だしの目安は、野菜と同重量。気持ち少なめ。

この段階で、塩も入れます。

じく










鍋にさっきの『とうもろこしの芯』を入れます。
良いだしが出るのです。


3)煮る。

にる










鍋を、中火にかけます。

沸騰直前、ふつふつ云い始めた時点で、火を弱め、
表面が波立つ火加減で、15分じっくり煮ます。

蓋はしません。
ポイントは、強く湧かさないこと。
ぼこぼこ沸騰させてしまうと、美味しいスープにならないの。

スープは、優しく煮るのです。


4)ミキサーにかける。

スープを食べてみて、良く味が出ていたら、
トウモロコシの芯は除いて、ミキサーに移します。

かざり










飾り用のとうもろこしを、ちょっとだけ取り分けておいてね。


みきさーふきん








がーっと、30秒くらい連続で回します。
熱いのミキサーで回すと、水蒸気が爆発することがあるから、
上に布巾をかけて、安全策。

ぴゅーれ










ここで豆乳を少し入れて、コクを補い、味を見て、塩を決めます。
塩加減がばっちりだと、とうもろこしの風味と甘さが、引き立ちます。

冷製にするときは、ちょっと足りないかなーで良いの。


5)仕上げ

レストランで出すときは、スープを漉して、なめらかにします。

しのわ










『シノワ』という専用の道具。
これに入れて、麺棒とかで押し出すの。

家で作るときは、省略しちゃうことが多い。

ミキサーにかけたスープは、味のバランスが崩れるから、
プロの人は、もう一度、火にかけて沸騰直前まで、もう一度、火を入れます。

やっぱりね、これをするとちゃんと美味しい。

あ、でも。
細かい配合やコツを書いたけど、適当に作っても美味しいのです。
もともと、フランスのお母さんの味ですから。

できあがり










表面に豆乳の白いラインを飾り、さっき取っておいたとうもろこしと、
パセリを刻んだものを飾ります。

これから暑い夏は、冷製のポタージュも美味しい季節ですね。

缶詰のスープとは、全然、美味しさが違います。
ぜひ一度、お試し下さいね。

bluetailhappiness at 05:07│Comments(4)TrackBack(0)clip!れしぴ スープ 

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この記事へのコメント

1. Posted by Levi   June 17, 2010 11:32
こんにちは

生のとうもろこしで作るコーンスープって美味しそうですね。

なるほど、実をはがしてから芯も一緒に茹でるんですね。
シノワで漉せば滑らかで上品なスープに、漉さなければ田舎のお母さんの味かな。
どちらも美味しそう。

夏は冷たいスープも良いですね。
2. Posted by papa   June 17, 2010 14:34
いろいろ調べたのですが、火を入れた実をほぐして、ソテーした玉ねぎと軽く煮て、牛乳でのばすレシピが一般ですね。

豆乳の使用は、できるだけ抑えたかったので、こんな感じのレシピにしてみました。

シノワは、雑穀を洗うときに欠かせません。
結構便利です。
3. Posted by タンボロッジの料理長   June 21, 2010 21:41
ちょいと1週間ほど留守にしていたら、次々においしそうな記事が並び、ちょっとびっくり
うまそ~~~
これからトウモロコシの季節ですからね。
しかし、トウモロコシに限らずなんで最近の日本の農作物は「甘さ」ばかりを追求するんでしょうかねえ。
主食にもなりえる「穀物」のトウモロコシなんて、まるでスイーツだもの。
4. Posted by papa   June 21, 2010 22:46
料理長の記事の方が、美味しそうですよ。
名古屋遠征、お疲れ様でした。

糖度が高いのが、野菜の評価の一つになっていますから。
僕は、味が濃くて、香りのある野菜が良いなぁと思います。

とうもろこし、去年はみーんなお猿さんに食べられちゃったから。
今年は作りませんでした。

アンデス式、完熟のとうもろこしの使い方も食べてみたい、思います。

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