December 03, 2011
玄米の公式 <業務用玄米の炊き方>
でっかい圧力鍋でしょう?
こんなにでっかいと、お米が2升でも余裕で炊けます。
愛称『ビックワンダー』。
ワンダーシェフの誇る20L超大型圧力鍋です。
今日は、将来的カフェを開業したいという方向けに、
「業務用」玄米の炊飯について、書いてみますね。
はい、かに穴。
美味しく炊けた玄米の証拠なのね。
なんでもそうだけど、料理はたくさん作る方が美味しい。
3合炊くのと、2升炊くのは味が違うの。
でもぶっちゃけ、3合でも、2升でも玄米の炊き方は一緒。
炊き方について→【玄米の美味しい炊き方】
じゃあ、何が業務用のテクニックかというと。
『お客様が35人のとき、玄米をどのくらい炊いたらよいか?』
ぴったり作って、ロスを出さない、ということ。
無駄を出さないで、節約することは大切です。
オーガニックのレストランって、コスト大変だもん。
実は、玄米の炊飯量とそのための水加減は、簡単な公式で計算出来ます。
はい、数学、嫌いとかいわないの。
4人の子持ちのおっさんが作ったとは思えないほど、ラブリーな解説ですが・・
まず、基本の条件として、覚えておいてください。
1合が180mlは、常識ですね。
生米で140g。それを炊くと300g。
以下、それを前提に公式を作ります。
じゃ、【必要なお米の量の計算式】。
決めることは2つです。
1)一人前のごはんを何グラムにするか。
2)何人分が必要か?
お弁当で、普通160gくらいですか。
今日は、35人炊くとしましょう。
160g × 35人 × 1.1 = 6160gの玄米ごはん
6160g × 0.466 = 2870gの玄米
ちなみに
6160g ÷ 300 = 20.5合の玄米
つまり『160gを35人前』用意するには、
2870g(20.5合)の玄米が必要になります。
大丈夫?
じゃ、【必要なお米の量の計算式】。
大量の玄米を炊くには、コツがあるの。
『水をちょこっと減らすこと』
お寿司屋さんとかでは、常識なんだけど。
知らない人も多い。
今のご家庭で、1升も食べないもの^^。
吸水した玄米を炊飯するときは、容量比で1:1(米:水)が基本ですが、
炊く量が増えれば増えるほど、必要な水の量は減るの。
炊く量にあわせて、掛け合わせる指数(1〜0.91)を変えて、調整します。
2870g × 1.286 × 0.93 = 3432g(ml)
水は重さでも、カップでも良いの。
3432gの水で炊けば、ジャストミートする感じ。
(お米の質によって、さらに微調整してね)
ごはんの美味しいカフェが、いっぱい出来ると嬉しいなぁ。
マクロビだから、何が何でも玄米というわけじゃないけど、
美味しく炊けた玄米は、白米の銀シャリに匹敵します。
『金シャリ』なのね。
ごはんの湯気が好き。
炊きたてのごはんを、はふはふ食べること。
美味しいは、しあわせ。
そういうごはんを作っていきたいのです。
bluetailhappiness at 01:05│Comments(2)│clip!
この記事へのコメント
1. Posted by 直子。 December 03, 2011 09:03
お久しぶりです!
と言ってもお顔も拝見した事ないのに妙な親近感ですみません。
今では私より主人(直紀、2人子持ち、オッサン)
がpapaさんのブログにハマっているもようです。
この記事の事も、朝から興奮して教えてくれました。
「うん、うん、俺のやり方で間違ってなかったな」
とか言っちゃうとこが、男の人って可愛いいなぁと
思いながら(^_-)
でも、一生懸命。
papaさん、ありがとう。
papaさんのご家族の健康を、
微力ながらお祈りしています。
と言ってもお顔も拝見した事ないのに妙な親近感ですみません。
今では私より主人(直紀、2人子持ち、オッサン)
がpapaさんのブログにハマっているもようです。
この記事の事も、朝から興奮して教えてくれました。
「うん、うん、俺のやり方で間違ってなかったな」
とか言っちゃうとこが、男の人って可愛いいなぁと
思いながら(^_-)
でも、一生懸命。
papaさん、ありがとう。
papaさんのご家族の健康を、
微力ながらお祈りしています。
2. Posted by papa December 03, 2011 23:07
直子さんと、その旦那さま。
こんばんは。
>と言ってもお顔も拝見した事ないのに妙な親近感ですみません。
コメントくださる人のほとんどは、そういう感じです^^。
友達になる方が、出会うより先。
面白いですね。
無邪気な男性と、それを温かく見守る女性のバランスで、この世界はまわるのでしょう。
いつも読んで下さって、ありがとうございます。
こんばんは。
>と言ってもお顔も拝見した事ないのに妙な親近感ですみません。
コメントくださる人のほとんどは、そういう感じです^^。
友達になる方が、出会うより先。
面白いですね。
無邪気な男性と、それを温かく見守る女性のバランスで、この世界はまわるのでしょう。
いつも読んで下さって、ありがとうございます。