December 03, 2011

玄米の公式 <業務用玄米の炊き方>

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でっかい圧力鍋でしょう?
こんなにでっかいと、お米が2升でも余裕で炊けます。

愛称『ビックワンダー』。
ワンダーシェフの誇る20L超大型圧力鍋です。

今日は、将来的カフェを開業したいという方向けに、
「業務用」玄米の炊飯について、書いてみますね。


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はい、かに穴。
美味しく炊けた玄米の証拠なのね。

なんでもそうだけど、料理はたくさん作る方が美味しい。
3合炊くのと、2升炊くのは味が違うの。

でもぶっちゃけ、3合でも、2升でも玄米の炊き方は一緒。
炊き方について→【玄米の美味しい炊き方】

じゃあ、何が業務用のテクニックかというと。

『お客様が35人のとき、玄米をどのくらい炊いたらよいか?』
ぴったり作って、ロスを出さない、ということ。

無駄を出さないで、節約することは大切です。
オーガニックのレストランって、コスト大変だもん。

実は、玄米の炊飯量とそのための水加減は、簡単な公式で計算出来ます。
はい、数学、嫌いとかいわないの。


玄米の公式1

4人の子持ちのおっさんが作ったとは思えないほど、ラブリーな解説ですが・・
まず、基本の条件として、覚えておいてください。

1合が180mlは、常識ですね。

生米で140g。それを炊くと300g。
以下、それを前提に公式を作ります。

じゃ、【必要なお米の量の計算式】。


玄米の公式2

決めることは2つです。

1)一人前のごはんを何グラムにするか。
2)何人分が必要か?


お弁当で、普通160gくらいですか。
今日は、35人炊くとしましょう。

160g × 35人 × 1.1 = 6160gの玄米ごはん
6160g × 0.466 = 2870gの玄米

ちなみに
6160g ÷ 300 = 20.5合の玄米

つまり『160gを35人前』用意するには、
2870g(20.5合)の玄米が必要になります。

大丈夫?
じゃ、【必要なお米の量の計算式】。

玄米の公式3

大量の玄米を炊くには、コツがあるの。

『水をちょこっと減らすこと』

お寿司屋さんとかでは、常識なんだけど。
知らない人も多い。

今のご家庭で、1升も食べないもの^^。


吸水した玄米を炊飯するときは、容量比で1:1(米:水)が基本ですが、
炊く量が増えれば増えるほど、必要な水の量は減るの。

炊く量にあわせて、掛け合わせる指数(1〜0.91)を変えて、調整します。

2870g × 1.286 × 0.93 = 3432g(ml)

水は重さでも、カップでも良いの。
3432gの水で炊けば、ジャストミートする感じ。
(お米の質によって、さらに微調整してね)

ごはんの美味しいカフェが、いっぱい出来ると嬉しいなぁ。


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マクロビだから、何が何でも玄米というわけじゃないけど、
美味しく炊けた玄米は、白米の銀シャリに匹敵します。
『金シャリ』なのね。

ごはんの湯気が好き。
炊きたてのごはんを、はふはふ食べること。

美味しいは、しあわせ。
そういうごはんを作っていきたいのです。


bluetailhappiness at 01:05│Comments(2)TrackBack(0)clip!

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この記事へのコメント

1. Posted by 直子。   December 03, 2011 09:03
お久しぶりです!
と言ってもお顔も拝見した事ないのに妙な親近感ですみません。

今では私より主人(直紀、2人子持ち、オッサン)
がpapaさんのブログにハマっているもようです。

この記事の事も、朝から興奮して教えてくれました。
「うん、うん、俺のやり方で間違ってなかったな」
とか言っちゃうとこが、男の人って可愛いいなぁと
思いながら(^_-)

でも、一生懸命。

papaさん、ありがとう。

papaさんのご家族の健康を、
微力ながらお祈りしています。
2. Posted by papa   December 03, 2011 23:07
直子さんと、その旦那さま。
こんばんは。

>と言ってもお顔も拝見した事ないのに妙な親近感ですみません。

コメントくださる人のほとんどは、そういう感じです^^。
友達になる方が、出会うより先。

面白いですね。

無邪気な男性と、それを温かく見守る女性のバランスで、この世界はまわるのでしょう。
いつも読んで下さって、ありがとうございます。

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