January 06, 2012

もどき料理の気持ち

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これ、野球のグローブみたいですが、立派な食材です。

『生こうふう』。
小麦粉のグルテンを練って作る精進料理の「肉」の代用品で使う食材です。
『セイタン』という商品名の方が、有名かも。

なかなか手に入らないので、自家製で作ります。

マクロビオティックをされる人の中には、
こういうものは、『もどき料理』といって、嫌う方もいるの。

「肉の代用品を作ることは、肉を食べたいという気持ちと同じだ。
 もどき料理なんぞ認めん!」という人。



うん。
好き嫌いは、人の好みそれぞれだから仕方無いんだけど。
「嫌い!」って壁作っちゃうと、もう分かり合えないもの。

精進料理の歴史は長いの。
その中で、「もどき」と呼ばれる料理は、たくさんあります。
豆腐をすり鉢にかけて、ウナギの蒲焼きに見立てた料理とかが代表選手。

台湾には『素食スーシーという、大豆やグルテン、ゆばなどを使って、
北京ダックから刺身まで作っちゃう、かなりレベルの高い菜食文化もあります。


「もどき」って、限られた食材の中で、
今日、食事を作って差し上げる方に、少しでも楽しんで頂こうという
つくり手の「おもてなし」の気持ちだったと思うの。

戒律という制限のなかでも、その料理の広がりはとても豊かです。

それは、先人たちの知恵の結晶。
一期一会の気持ちの、ひとつのかたちです。

それをひとつひとつ学び、新しい料理を生み出していくこと。

マクロビの料理は楽しい。
制限があるからこそ、発想はどこまでも無限なのね。



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こんなのも作りました。
これはやり過ぎ。

(昔、豆腐で作りました→



・・ていうか、もう7年近くブログ書いてるんだなぁ。


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自家製のセイタンは、ミンチにして、
長ネギ、蓮根、人参に椎茸を混ぜて、中華風に味付けをします。

これをね・・


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コロコロ、ボールにするの。
可愛いでしょ。


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高温の油で、バリッと揚げます。
ちょっと揚げすぎたかな?くらいで、ちょうど良いの。

ちなみに限界ギリギリの量の「つなぎ」しか入れてないから、
揚げるの難しいのです。
食感重視♪


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ばーん。
はい、できあがり。

「精進団子の甘酢あんかけ」

こういう肉に似せて作った料理って、オリジナルより美味しく作ることを心がけています。
「美味しくないけど、もどきだから仕方無い」って云われちゃうの、可哀想だもん。
だから、とびっきり美味しく作るの。


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そして、毎度、弁当に力入れすぎる。
また、やっちまった。
うん。



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美味しいは、しあわせ。
eat peace。




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この記事へのコメント

1. Posted by tairaku   January 06, 2012 23:52
>生こうふう

生甲府?

焼き甲府は?

オハナは北杜市!

生ほくと!
2. Posted by papa   January 07, 2012 01:14
>生甲府?

山梨ネタ。
みんな山梨の首都、知ってますかね?
3. Posted by 。   January 07, 2012 03:36
山梨自体、地図で指せない私…

関東から北は全部、“あの辺”という
アバウトなくくり。ホホ

がんもどき大好き人間なので、
もどき料理がなくなったら、哀しいわ。
セイタン(お醤油だけで味付けしたそぼろ状の)
も、昔から大好き
もどき上等
山くじらとかってネーミングも
粋ざんしょ。

精進には、修行の一面もありますけど、
ある種の遊び心も感じますの。

昔のマクロに欠けてるものの1つにも
思えるのですけど・・・。
4. Posted by tairaku   January 07, 2012 10:44
>粋ざんしょ。

粉山椒かと思った。
5. Posted by タンボロッジの料理長   January 07, 2012 13:42
もどき料理を嫌う人もいるんですか・・・・
知らなかった
と言うか、私「もどき」大好きですよ。
楽しいしおいしいし…
でも、パパさんの写真の弁当、食べたいです。
6. Posted by Levi   January 07, 2012 14:04
こんにちは

私もどちらかと言えばもどき料理はあまり好きではありません。
マクロビを取り入れ始めた頃は面白くて作っていましたけどね。
私は自分で食べ方を選んで植物性を中心にしています。
宗教上の理由で食べられないからもどき料理で恋しさを埋める必要はないんです。(こちらは宗教が主ですからね)
そう思って、動物性食品が必要だと思う時は食べるようにしました。

それに、出来るだけ素材を弄繰り回したくないって思うのです。
素材を生かした料理をしたい。
だから作る時はもどきと言わないで、違う名前をつけるようにしています。

セイタンのお団子は美味しそうです。
タレの照りが食欲をそそります。

7. Posted by たかの   January 07, 2012 17:13
こんにちは。

お弁当、すっごく美味しそうですね。
ご馳走だ!
九州の我が家までお取り寄せしたいくらいです。

いつか、きっとpapaさんのお料理を食べに行きたいです!
8. Posted by papa   January 07, 2012 21:06
。さん、こんばんは。
そういえば「がんもどき」も、「雁(がん)」の肉に見立てた「もどき料理」でしたね。

。さんが昔、書いていらっしゃった
「道」の料理と、「養」の料理の違いのおはなし。

 人を養う食は、もっと優しくおおらかなもの。
 それは、自分に対しても、他人に対しても。

 美味しく食べて欲しいとか。
 これを食べて元気になって欲しいとか。
 そういう気持ちの先に技術がある。
 技術が先ではないんだよ。

この言葉が、今の僕の料理の全てです。
9. Posted by papa   January 07, 2012 21:34
タンボロッジの料理長さま。
Leviさま。
こんばんは。

最近、タンボロッジのごはんのことを考えていました。
料理長の、研究熱心で創意工夫を重ねる姿勢(趣味と本業がマッチしてるという噂もあるけど)が僕のお手本です。

うん。
もどき料理をあまり作らないという人は多いです。
そう、Leviさんのように、出来るだけシンプルの料理を心がける。
そういう姿勢は、とても好感が持てるのですけど。

嫌い嫌いと、並べちゃう人もいます。
その理由も非科学的な、ものすごい理論だったりするし。

マクロビの指導者レベルの人でも、そういう方も見かけますもの。
「嫌い」としてしまうと、自分と違う考え方に対する理解が無くなります。
それは一元的な考え方で、マクロビの本質と違っちゃうじゃんって、思うの。

その言葉をそのまま自分の考え方としてしまう人も少なくないし。

僕は。
活かす料理には、ふたつの表現方法があると思うの。

1)ひとつは、素材を究極までにシンプルに扱い、
  その持ち味を活かす『引き算の料理』。

2)もうひとつは、素材の持ち味を共鳴させて、
  新しい味を生み出す『足し算の料理』。

引き算の料理が、料理人の真骨頂であるようにテレビなどで語られることが多いので、誤解されがちですが、どちらが優れているか、競うものではありません。

もともと、ふたつは相反するものでは無いし、
全く違う考え方なの。

ふたつの技術で料理の緩急をつけることで、お客様の心をガーンと打つことも出来ます。
大切なのは、バランス。

家で普段食べるものは、シンプルに。
ハレの日は、楽しんで。

もどきはそういう技術だと思うの。
10. Posted by papa   January 07, 2012 21:37
それにね。
「もどき」って、名前が可哀想で。

だから僕は、オリジナルより美味しい「もどき」を作ってあげたいと思うの。
そしたら、それはもう「もどき」じゃなくなるもの。
11. Posted by papa   January 07, 2012 21:47
たかのさま、こんばんは。

九州、良いところですね。
今、気になるお店はほとんどが九州にあります。
ある意味、日本で一番すごいかも。と思っています。

山梨って、またへんぴなとこに店作っちゃってますけど、
お越しになるなら、腕によりをおかけします。

最近は、すっかり大工な身なりですけど^^。
12. Posted by manmo   January 07, 2012 22:37
"もどき”大好き!
中華肉団子もどき、とってもおいしそう。
”もどき”がいっぱいあるってことはマクロやってる人も肉は美味しいって思ってるってことじゃーんといわれたときに反論できなかったっけ(笑)
でも、もどきが本物の上をいくケースのほうが多いし、もどきを最初に考えた人ってすごいといつも思います。

papaさんのお弁当、たべたいです~!!
13. Posted by Levi   January 08, 2012 14:00
私も「もどき」って言葉はチト可哀想な気がします。

PaPaさんが作られた「精進団子の甘酢あんかけ」も「セイタンの肉団子風」にすると肉の代用品に思えますよね。
私はそれが悲しい。
もどき料理には代用品のイメージが見え隠れするので、もどき料理をあまり作らないようになったのです。

酢豚のような甘酢あんかけのお料理は大好きなので、車麩や高野豆腐などでよく作ります。
その時は「酢豚風」じゃなくて「甘酢あんかけ」と呼びます。
食材との関係を立ち位置を何処におくかを気をつけています。



14. Posted by papa   January 08, 2012 18:19
manmoさん、団子は旨いですよ〜。
このあんかけが旨いのです。

玄米米あめと普通の米あめを絶妙なバランスで配合し、
酢も醤油も丁寧に作られた調味料を使っています。
こんな贅沢な甘酢あん、作ってるお店たぶん無いですもん。

コスト高いのが、難点ですけど(笑)。
15. Posted by papa   January 08, 2012 18:21
Leviさん、ありがとうございます。
料理のネーミングはいつも悩みます。

完成しているセイタンのレシピで、「メンチカツ」と「ハンバーグ」がありますが、他のネーミングが無いですもの。

ハンバーグは、フランス料理風に「ガレット」とメニューに書いちゃうと、だいたいのお客様は「???」になっちゃう。
わかりやすさも求められているんですね。

その点、「精進」という言葉は、便利です。

16. Posted by papa   January 08, 2012 18:26
ここだけのはなし。
精進団子、美味しそうでしょ。

でも。
こういった料理は、僕の強みであり、弱点でもあります。
手のかかるレシピは、僕の自信のなさを反映しているの。

基本、自信がないのです。
だから、つい、手をかけすぎてしまいます。
作りすぎて、量が多くなったりしてしまう。

シンプルな料理を作ること。

それは、Ohanaがオープンしてから、
自分の課題にしようと思います。
17. Posted by タンボロッジの料理長   January 08, 2012 22:11
papaさん、こんばんわ。
なんだか「ネーミング」のような気もしますね。
もどきと言っても、似て非なるもの。
もどきの方がおいしいと思って作っていますもの、本物よりも。
でも、その「本物」の料理がまた新しい創作の刺激になるのも事実です。
料理はまるでメビウスの帯のように、無限に広がっていくような感覚です。
18. Posted by papa   January 08, 2012 22:47
料理長さま。
「もどき」という言葉は、昔は芸能などにも使われていたようで、今のようにあまり悪い印象を持つ言葉ではなかったようです。

動物性を使わないという制限を、料理に取り入れる人には、
宗教上の理由や、思想上の理由。
いろいろな理由があります。

でも僕は、そういった料理を新しく生み出す「創作」が、
とても楽しいのです。

肉を食べてはいけないとは、思いません。
肉が必要で無くなるというだけ。

そういえば昔、ブログを通して、料理長の作るのを見ていて、
その情熱に憧れましたっけ。
いろんな人に影響されて、この道に入り込みましたけど、
でも、本当に良かったと思います。

なんだか料理作りたいですね。うん。
早く、お店つくろっと。
19. Posted by みっこ   January 09, 2012 12:39
パパさん、おくればせですが
あけましておめでとうございます。

もどき
最初にこの言葉に出会ったのが、『マグマ大使』の”人間もどき”でした、笑。

たまたま豆腐の磯辺揚げを作って,その味が、一瞬、うなぎの蒲焼に似てた時は、その意外性に感動しました。
で、それを、言葉で伝えるとなると、簡単になっていって、うなぎもどきになるんでしょうね。

作った時は、別に本物のうなぎが食べたくて作ったわけじゃなかった。
そういう偶然に創意工夫が重なると、○○もどきがたくさん生まれてくる。
作る過程が楽しいし、食べて、似てるって言ってもらえるのも楽しい。
その隣りに新鮮な野菜を塩ふって蒸したのがあると、お互いに引き立て合って、それみずみずしさが嬉しい。

もどき料理ってゆとりのお料理だなって思えます。
作る方もそれを受け入れて食べる側も。作る手間時間も。

だからパパさんの思いに1票。^^
20. Posted by みっこ   January 09, 2012 14:28
ゆとりの料理ってことば、誤解を生じそうなので、もうちょっと付け足しです。

3・11があった昨年前半は、ゆとりのない心持ちで、手の込んだものを作る意欲が失せてしまったうえ、シンプルな蒸し物を自分が欲していました。わたしの心持ちからきた言葉です。

パパさんの精進揚げ団子おいしそうだなあ。

私もこれからコーフー作ります^^
21. Posted by papa   January 09, 2012 15:45
あけましておめでとうございます、みっこさん。

「うなぎの蒲焼きもどき」。
僕は3回ほどしか作ったことがありません。

作るたびに、もう作るのやめとこうと思います。
あれ、丁寧に作ると、鬼のように手間暇がかかるのです。

裏ごしを重ねて、なめらかなすり身を作って、
海苔の上にきれいに、成形し、油で揚げて、たれを絡めるの。
作り置きすると美味しくないから、朝早くから仕込みます。

それを蒲焼き丼にして、出すでしょ。
その時に、「もどきなんて」っていわれると、
マクロビを丸めて、遠投したくなるの。
そいで、こういう記事書きました。


あ。
うなぎは、どうしても本家の方が旨いですね。
22. Posted by みっこ   January 09, 2012 18:35
うなぎの蒲焼に似た豆腐の磯辺揚げですが、
その時に一緒に入れた自然薯が、動物性のコクを出してくれました。
豆腐は三之助豆腐。

同僚のお父さんが自宅の裏山でとれた自然薯をもって来てくださったので作ったの。

すごく自力のある自然薯でした。

あんなにおいしい自然薯には、今はなかなか出会うことができません。

自然薯はすり鉢であたったし、豆腐と合わせてから馬毛の裏ごし器で裏ごししましたよ。
で、まかないで食べたの^^v

おお、うなぎや~って感動の嵐でした^^

昔の典座さんは、きっと天然自然のおいしい自然薯を使えたし、馬毛の裏ごし器もすり鉢も、ごく普通のことだったろうし。調味料も本醸造。
私の感動した一品は、ひと昔前を垣間見ることのできた一品だったんだと思います。

パパさんの精魂傾けはったお料理をまたいただきたくなりました。

23. Posted by papa   January 09, 2012 20:05
天然の自然薯!
良いですね。

そういう素材に触れると、ワクワクします。

本当に美味しい芋は、天然物でも少ないと聞きます。
乱獲で、山が荒れたり、ウイルスがはびこったりというのが原因らしいですが。

良い素材でも、悪い素材でも、平常心で美味しくするのが、
本当の料理人いいますけどね。
もっと精進して、旨いもんを作って差し上げたい思います。

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