May 06, 2012

50℃洗い

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今、お店での調理では、『50℃洗い』という技術を使っているの。

50℃洗いって、要するに「50度のお湯で食材を洗う」
そんなお湯で洗っちゃって、大丈夫なのかと思うけど、意外と大丈夫。

しなびた野菜はよみがえり、味や香りが良くなって、
ずっと保存出来るという素敵な技術なのです。



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菜の花。
しなびていた野菜も、よみがえります。

肉でも魚でも効果はあるんだけど、葉野菜。
特に「サラダ野菜」に有効な技だと思う。

葉野菜は、30秒程度。
トマトのような、果野菜は2分。

50℃のお湯で洗うことで、ヒートショックが野菜にかかります。
それで、野菜が活性化し、気孔が開いて、
そこから水分を取り込むメカニズムらしい。

実際、これやると目に見えて、野菜が変わります。
すごいね、50℃。


ただし。
50℃洗いの有効温度は、48℃~52℃とストライクゾーンが狭いです。

温度が低い(43℃以下)だと、雑菌が繁殖しちゃう温度になるし、
温度が高いと、野菜に熱が入って、温野菜になっちゃう。

電子温度計で正確に計る必要があるの。
めんどくさいのは、それだけ。

もう慣れちゃったから、手で計るけどね。
家庭用、湯沸かし器の最大温度は60℃を超えるから、
野菜をお湯に通して、温度が下がったら、また熱湯を補充すれば良いだけ。

2Lの魔法瓶に、沸騰したお湯を入れておけば、
温度コントロールは、もっと楽ちんです。


サラダ用の野菜に使う【メリット】としては、

1)しゃきりして、素材の香りが立ち、食感が良くなる。
2)保存性が高くなる。
3)雑菌が1/10に減少する。

・・・の3つね。


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特に、(2)の保存性。

ちぎったレタスって、次の日には「切り口」が茶色くなっちゃうから、
お客様には出せなかったんだけど。
50℃を通したレタスも、水菜も、4日経ってもほとんど褐変しない。

サラダの「日もち」が全然、違うの。
これやるようになって、サラダのロス(廃棄率)がゼロだもん。

しかも、美味しくなるんだったら、50℃って良いじゃんって思うのね。


その後で、水気を切って、ちゃーんとサラダを冷やさなきゃダメだけど。
生暖かいサラダじゃ、美味しくないもん。


ちなみに、キノコは腐るから。
基本、キノコは水洗いしちゃダメよ。


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「キッチンオハナ」
GWは、たくさんのお客様がお越しになりました。
嬉しいなぁ。


日々研究を重ね、
より美味しいごはんを作っていきたいと思うのです。



【サラダに関する記事】
【イエローフレンチドレッシング】
【ほんのり甘い林檎のドレッシング】
【春色の甘酒ドレッシング】
【50℃洗い】
【ディスペンサーの使い方】

bluetailhappiness at 08:17│Comments(41)TrackBack(0)clip!れしぴ サラダ 

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この記事へのコメント

1. Posted by tairaku   May 06, 2012 09:42
熱いじゃないか!(ノ゚ω゚)ノ*.オオォォォォォォォー

何すんだこの野郎!!(≧ヘ≦) ムゥ

という怒りのエネルギーをうまく使うんだな。

きっと。
2. Posted by manmo   May 06, 2012 09:59
papaさん
おいし~いごはんをありがとうございました!
オープンまもなくしての連休でてんやわんや、お疲れじゃないですか~??
繁忙期でないときに縁側まったりな感じでまたお邪魔させてください。
50度洗い、そんな神わざ的な素晴らしいものがあったのですね!
いつもシェアありがとうございます♪
3. Posted by Aoyan   May 06, 2012 10:15
はじめまして。ロケットストーブを検索しているときに、このブログを見つけてから、店づくりのことなど楽しく拝見していました。50度で洗浄、たいへん参考になります!レタスのロスに悩まされていたので。
4. Posted by papa   May 06, 2012 11:55
>という怒りのエネルギーをうまく使うんだな。

あー、やっぱり温泉が一番だなぁ。ふう。
よーし、明日からまた頑張るぞ−。

というエステティックなエネルギーだと思います。
5. Posted by papa   May 06, 2012 11:57
manmoさん、連休中20食のとこ、30食くらい作ってました。
せっかく来てくれたお客様、がっかりさせるの嫌だもん。

それなのに、メニューで焼き餃子とかやっちゃって、
うっかり自分の首が絞まりました。
今日は、お休み。

50℃洗い。
ほんとうに使えますよ、これ。
是非お試し下さい。
6. Posted by あきの   May 06, 2012 14:24
初めまして。そんな技があったのですね。
シェアありがとうございます><

うちでも早速試してみます*:・'゚☆
7. Posted by 直子。   May 06, 2012 15:29
ついこの前に、農家さんから同じ事を聞いてやってみました。しなびたレタスがみるみるしゃっきりして味も良かったけど、いいのかな~とドキドキしちゃって一回こっきり。
でもパパさんも言うならやってみようかな。
50度洗い最初からシャキッとしているレタスにも有効かなぁ?
8. Posted by papa   May 06, 2012 18:05
Aoyanさん、こんばんは。

レタスは大玉を4つにざっくり割ってから、湯に通しています。
よく水気を切ってから、ちぎります。

2日たっても、白いんですよ。
なんかもう、マジックです。

あ、ちなみに3日目はダメでした。
うーん、なんかやり方を工夫してみます。
9. Posted by papa   May 06, 2012 18:07
あきのさん、こんばんは。
ほんとうはもう1ヶ月くらい前に仕入れていた情報だったのですけど、実践するのに時間がかかりました。

しばらくずっと頭が大工でしたもの。
今は全部料理に集中しています。

料理は楽しいですね。
もうちょっと仕込みの体制が整えば、最高なんですけど^^。
10. Posted by papa   May 06, 2012 18:10
直子さん、こんばんは。
最初からシャッキリしているレタスも、
保存性が高まるメリットがあるようです。

熱の入れすぎだけ、気をつけなければいけないですが、
慣れれば難しくありません。

他の食材も、いろいろ試してみたいと思います。
11. Posted by Levi   May 07, 2012 17:15
こんにちは

湯洗い流行っているそうですね。
週間ポストでも取り上げていてビックリしました。
Papaさんも実践されているんですね。

50℃洗いの平山先生は低温スチーム料理も提案されていますよね。
栄養価も美味しさも違うとか。
友達がはまっています。
12. Posted by papa   May 07, 2012 20:01
こんばんは、Leviさん。

たぶん、塩麹を低温スチームにかけて、食べるラー油を作れば、すごいヒット商品が生まれそうな気がしますよ^^。

13. Posted by tairaku   May 09, 2012 05:39
>塩麹を低温スチームにかけて、食べるラー油を作れば、すごいヒット商品が...

はっ!φ(・ω・ )かきかき!!
14. Posted by みっこ   May 09, 2012 13:56
パパさんも、はじめはったのね

これ2年前に、元ホテルシェフの料理教室で習ったのだけれど、干し椎茸なんかも、サーモ付きの特殊な蒸し器で蒸すと、とっても美味しくなってました。
確か60~65度位で、蒸す時間もありました。


低温スチームだと有機野菜についてるかもしれない回虫関係含め雑菌も消毒できるので、どこかの有機野菜を売るスーパーマーケットで導入されたとか言われてました。

うちのブログ、いまだにこほく亭で検索してきてくださる方が大勢いらっしゃるのですが、キッチンオハナの事を、記事にしてもいいですか?
15. Posted by みっこ   May 09, 2012 14:01
ありゃりゃ
書き間違えちゃいました。
ゴメンナサイ
こふく亭

でしたね。
16. Posted by papa   May 09, 2012 20:27
>φ(・ω・ )

うわー、すごい。
ボールペン持ってる。
17. Posted by papa   May 09, 2012 20:30
みっこさん、こんばんは。

低温スチーム、原理がよく分からなかったので、買うの辞めようかなぁと思っていたのですけど。
なんか、欲しい感じですね、それ。
うーん。

こふく亭で検索、僕のところ、全然来ないですね。
記事にして下さるのですか。
ありがとうございます。

あ、じゃあ。今度いらっしゃった時にデザート付けましょうね^^。
18. Posted by みっこ   May 10, 2012 13:58
うっふっふ  ででで  デザートですか


オハナの写真、勝手にお借りしてしまいました。

記事も含め、差支えなどありますれば教えてくださいませ。
19. Posted by papa   May 12, 2012 04:39
みっこさん、ありがとう。

デザート、2個付けます^^。
20. Posted by tairaku   May 12, 2012 09:29
>うわー、すごい。
ボールペン持ってる

よく見て!マッキーです!
21. Posted by papa   May 12, 2012 19:57
>よく見て!マッキーです!

いや。
違いが分かんないですよ、それ。
22. Posted by あきの   May 13, 2012 20:01
こんばんは。なんと私の実家の近くに、50℃洗い+低温蒸しを研究している会社がありました。近いうちに事務所に勉強しに伺う予定。
パパさんのお陰で世界が広がりました。また後日、情報シェアしたいと思います。
23. Posted by masa   May 14, 2012 12:09

こんにちは

50℃のお湯で洗う...

> 1)しゃきりして、素材の香りが立ち、食感が良くなる。
> 3)雑菌が1/10に減少する。

すばらしいですねぇ。

でも、栄養分はどうなるのでしょう?

お湯でビタミン・ミネラルが洗い流されたり、熱で壊されたりしないのかな?
何か情報をお持ちでしたら、教えて下さい。
24. Posted by 。   May 15, 2012 01:02
こっちが、ペンね…
..._〆(゜▽゜*)ホホホ
25. Posted by papa   May 15, 2012 06:06
あきのさん、おはようございます。
情報、楽しみです。

ありがとうございます。
26. Posted by papa   May 15, 2012 06:10
masaさん、僕も気になって調べてみたのですが、
ビタミンは55℃を超えたところで壊れ始めるので、
50℃ではセーフであると考えられます。
僕の方法では、切断面も少なく、流出する可能性も少ないです。

ただし、酵素は37度から活性を失うので、
酵素をなにか違う形で摂取する必要があるなぁとも思います。
結論的に云うと(神経質にならない程度に)バランス良く^^?

やっぱ、+ぬか漬けですかね。
27. Posted by papa   May 15, 2012 06:10
>こっちが、ペンね…
 ..._〆(゜▽゜*)ホホホ

もう、すぐ遊ぶんだから。
28. Posted by ダリヤ   May 15, 2012 14:22
パパさん、はじめまして。こんにちは。いつも楽しく、時には心配したり(?)しながらよませてもらっています。

50℃洗い素晴らしいですよね!初めてやったときは、わたしもビタミン崩壊をチラッと心配しましたが、なにせ適当なもので、、、恩恵だけをありがたく受けております(笑)

さて、だいぶ前に重曹とベーキングパウダーについての記事がありましたが、自身のブログで紹介させていただきました。

http://ameblo.jp/arujuice/

事後報告すんません!

これからも、応援しています。いつかオハナへ行って食事をするのが夢の一つです♡



29. Posted by masa   May 15, 2012 20:57
papaさん、情報をありがとう御座います。
そうか、55度を超えない様に気をつければ、ビタミンの破壊は防げるのですね。 φ(・ω・ )メモメモ

酵素...う~ん、ちょっと置いておきましょうか..
どなたか、情報を提供してくれる事を期待して!
それまでは、ぬか漬けで補填かな..(^_^;;

後は、水溶性のビタミンやミネラルの流れ出しに対する注意点が解れば、万々歳です。
30. Posted by papa   May 15, 2012 21:42
ダリヤさん、こんばんは。

>なにせ適当なもので、

なんかね。
55℃で壊れるという話。
情報の原典が見つからないのです。

適当云うのが、一番、良いかも思うのです。

オハナにいらっしゃいませね。
美味しいの作ります。
31. Posted by papa   May 15, 2012 21:51
masaさん、無責任なの良くないから
もっと55℃調べました。

ビタミンを含む食材の種類、調理方法、水のph、使う器材。
いろんな要素で、ビタミンの崩壊率は変わります。

例えば、ビタミンBの場合。

【調理によるビタミンB1の損失】

ほうれん草 ゆでる(3分) 30%
      炒める     21%
キャベツ  煮る(5分)   19%
たまねぎ  水さらし    19%
      煮る(10分)  17%
      炒める(7分)  7%
      揚げる(5分)  14%
にんじん  煮る(10分) 21%
玄米    炊飯     30~36%
白米    炊飯     75~80%

【容器による違い】

煮沸30分間した場合、
ガラスでは13.6%
アルマイトでは4.7%、
鉄では0%

また、ビタミンCの場合、加熱より保存や酸素と触れること、水に溶けることによる、損失の方が大きいようです。
32. Posted by papa   May 15, 2012 22:00
あのね、まとめると。
「ビタミンは55℃を超えたところで壊れ始める」は、
正しいのかもしれないけど、50度洗いをセーフとする理由としては、ちょっと乱暴すぎたかもしれません。

でも、もっと茹でちゃっても、結構ビタミン残ってるみたいだから、そんなに気にしなくても、大丈夫じゃないかな?と云う結論。

また、通常、サラダ野菜は、4℃の水に10分以上漬け込んで戻すから、その方法に比べると、「水溶性ビタミンの流出は少ない」といえると思います。

ただ、火が少し入るのは、盛り付けているときに、
微妙に違和感を手で感じます。
完全な生野菜では、無いですね。

ちなみに食べても分かりません。
むしろ無処理の生野菜ほど抵抗がありません。
微妙な違いですけど^^。

飲食店で採用するべきかどうかと聞かれれば、
うーん、やっぱり、おすすめでしょうか。
33. Posted by papa   May 15, 2012 22:03
> φ(・ω・ )

ちなみに、これ流行ってるんですか?^^
34. Posted by tairaku   May 15, 2012 22:42
> φ(・ω・ )

>ちなみに、これ流行ってるんですか?^^

原宿で話題になってます。(小声)

「あっ間違っちゃた!」なんてときは
こんなのもあります。

_ロ(・ω・=) ケシケシ
35. Posted by papa   May 15, 2012 23:43
(・ω・ )φ

左利き。
36. Posted by 。   May 16, 2012 02:25
二刀流!((φ( ̄ー ̄ ))φ

遊びをせんとや生まれけん…ホホホ
37. Posted by masa   May 16, 2012 19:12
papaさん、調べて下さってありがとう御座います。

> でも、もっと茹でちゃっても、結構ビタミン残ってるみたいだから、そんなに気にしなくても、大丈夫じゃないかな?と云う結論。


あははっ、了解です。
38. Posted by tairaku   May 19, 2012 00:04
>二刀流!((φ( ̄ー ̄ ))φ

w( ̄△ ̄;)wおおっ!
39. Posted by papa   May 19, 2012 19:34
(・ω・ )φ(・ω・ )φ(・ω・ )φ

分身の術。
40. Posted by 。   May 20, 2012 12:17
(@_@;)!

41. Posted by papa   May 20, 2012 18:52
どうでも良い感じで、コメント40突破。
これをどう収集つけるかが、僕の腕の見せ所ですが。
うーん。


・・・放置しますか。

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