May 26, 2012

いちばん簡単な甘麹の作り方

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「甘麹」流行ってるようですね。

テレビのないところで暮らしていると、
流行に疎くなっていけません。

なんか本屋さん行くたびに、甘麹や塩麹のレシピ本が
やたら増殖していくなぁ思ってたんですけど・・。


麹に水と塩を加えて作る『塩麹』は、塩の代わり。
『甘麹』は、餅米に麹を加えて作る、砂糖の代わり。
甘麹=「甘酒のもと」という名前で売られているアレです。

じゃあ今日は、甘麹の作り方、やりましょうか。


「なんだ今さら」って、声も聞こえてますけど。
ほら、『いちばん簡単』って、付いてるでしょう?



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普通、餅米を炊いて使うのが本筋なのですけど、
僕が使うのは、「あまりごはん」。

お店やってると、貯まるんです。
まかないで食べるのにも、限界があるしね。


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あまりごはん、600gを鍋に入れて、
これを深鍋に入れて、水を650ml注ぎます。

同量より、気持ち多め。


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ごはんを木べらで突いて、ぽろぽろにします。
あんまり力入れて、やらないでね。

優しく崩してね。


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火にかけます。
中火くらい。

たまに鍋を揺すって、焦げ付かないように。

鍋が沸いたら、やや弱火にして、10分ほど。
『お米がふっくらする』まで、おかゆを炊きましょう。


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おかゆ炊けましたら、涼しいところ(室温20℃くらい)において、
15〜20分待ちます。


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そのあいだに、米麹。
計量しておきましょうか。

米麹250g。
ボウルにでも、入れておいてくださいね。


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70℃。
このときを待っていました。

さっき計っていた麹を、おかゆに全投入!
手早くかき混ぜます。

僕の鍋だと、おかゆの温度が、20分でちょうど70℃になる。
鍋によって冷め方は違うから、最初は計ってね。

慣れれば、時間を計るだけで出来ます。


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麹が混ざって、ぐーんっと温度が下がり、
甘酒をつくる適温『60℃ 』になります。

これをね・・・


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保温ポット。
象印のタフボーイ 1.3L。

この子、口が広いから、洗いやすい。
この大きさもちょうど良いし。


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おかゆが冷めないよう、せっせと詰めてね。
ちょうど口まで、満タンに入ります。


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57.8℃。
まあ、こんなもんか。

しっかりフタをしてね。


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あとは、放置。
なーにもしなくて良いの。

ええ、ひたすら放置するだけで構いません。
時間は12時間。

僕の場合、夕方仕込んで、次の日の朝、完成します。
忘れて14時間になっても、全然大丈夫。


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ひと晩経っても、48.8℃。
すごいぞ、象印!
これは便利、買うしかない。



・・・。
ほら、「太字」で宣伝しておいたからね。
象印の社員は、こぞって僕の店に食べに来るように。


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玄米が、とろーり甘くなっています。
つぶつぶは、残りますね。


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ミキサーで、がーっと回すと、
使いやすい玄米甘麹ピューレになります。

お菓子や料理に使うと、柔らかい甘さとコクを与えます。


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冷蔵庫の厄介者だった「あまりごはん」が、
たったひと晩で、1.3kgもの甘麹になっちゃう。

しかも、手間なしで、電気代ゼロ。
素敵でしょ。


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生の甘麹だから、麹菌がいっぱい生きています。
ミネラルもたっぷり。

でも、1週間で味が劣化します。
もっと日持ちさせたいときは、火入れをするのね。

焦げないよう、木べらで底をこすりながら、
沸騰するまで、火を入れます。


そうすれば、結構、日持ちします。


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これはOhanaの秘伝技ですが、
店で使う「甘麹」は、わざと火入れをしないで、
冷蔵庫で、2日熟成させてから、火入れをします。

甘さとコクの深さが違います。


でもさ。

僕は、2倍量でつくるから、甘麹が2.6kg出来ちゃう。
貯まるんですよね、やっぱり^^。


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面白い使い方や、レシピがあったら教えて下さいね♪


【もっと美味しい甘麹の作り方】
れしぴ【甘麹】


bluetailhappiness at 23:29│Comments(31)TrackBack(0)clip!れしぴ 甘麹 

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この記事へのコメント

1. Posted by Sinja   May 27, 2012 00:44
5 パパさん、ついにに甘麹の作り方をのせて頂いてありがとうございます!!! いや、いろんなサイトとかグーグルで甘麹や塩麹見たんですがどうも しっくりこなくて、パパさんの作り方が一番です。嬉しいです〜。餃子やら、小豆カボチャ、他にも本当にありがたいレシピを ありがとうございます。めったにコメントしないんですが(前におトイレ掃除の事と他にもう一つコメントさせて頂いた事があるんですが。) 今日は改めてお礼を言いたくコメントさせて頂いてます。それから 遅ればせながらOhana開店 誠におめでとうございます。もう、すんごいOhanaへランチ食べに行きたいんです。NYに住んでいますので今すぐにはいけないのが残念ですが、Ohanaでのランチの夢を いつかは実現させたいです!
2. Posted by Sinja - 甘麹シャーベット   May 27, 2012 12:54
甘麹にレモン汁を数滴まぜて、冷凍庫で半冷凍してからフォークかスプーンでかきじゃくると美味しいシャーベットになるそうです。
冷えそうなんで私は試したことないんですが、友人が凄く美味しいと言ってました。手作りの甘麹を販売していらっしゃるマクロバイオティックシェフから教わったそうです。

http://sites.google.com/site/chefasanuma/about-cef
3. Posted by Levi   May 27, 2012 20:28
こんばんわ

ホント、塩麹が大流行ですね。
今日もお隣のおばさんが話していました。

甘麹も良いですよね。
麹の本には炊飯器で作ると書いてありますが、そうそう魔法瓶でOKなんですよね。
私は量を作る時はシャトルシェフで仕込みます。
そして、冷凍保存して使いたい分だけ解凍しています。

甘酒の焼き菓子も美味しいです。
そろそろ、冷たいデザートが食べたくなる季節だから甘酒プリンとか作ってみては?

象印・・大阪から大挙してやってきたりして。
4. Posted by papa   May 27, 2012 23:21
Sinjaさん、NYにお住まいですか。

甘麹も塩麹も、料理に味のボリュームを与えてくれるので、使い勝手がよいです。
ベジの料理との相性もよいですね。

ただ、塩や砂糖の代用にすると、レシピ全部書き換えなくちゃいけないんですよね^^。

そろそろ夏に向けて、アイスの試作をしようと思っていました。
シャーベットもやってみます。
5. Posted by papa   May 27, 2012 23:37
こんばんは、Leviさん。

シャトルだと、結構な量になりそうですね。
甘酒プリンは簡単そう。
あと甘酒で、クッキーとか出来たら良いんですけど。

>象印・・大阪から大挙してやってきたりして。

象印って、大阪ですか。
みんな関西弁で、大変なことになりそう(TT)。
6. Posted by tairaku   May 28, 2012 00:03
工事輪田に教わった?

w( ̄Д ̄;)w
7. Posted by papa   May 28, 2012 07:30
工事さんは、水道屋さんですよ。
あれ、電気屋さんでしたっけ。
8. Posted by おちゃのじかん   May 29, 2012 08:21
うちでもやっぱり残りご飯がたまってしまうと、甘麹にしてます。火入れはしないで、朝は野菜の捨てるような部分(芯とか外側の葉っぱとか)とフルーツと一緒にミキサーにかけてスムージーにしたり、ドレッシングにしたり、粉と塩ほんのひとつまみを混ぜて酵母にしたり。発酵力、すごいです。
9. Posted by goma   May 29, 2012 16:00
あなたと健康社(東城百合子さん)の料理教室では、残った玄米ごはんと玄米麹でパンを作ります。
でも、玄米ごはんはちょっとしか使わないので、残りごはんの活用法にはならないかな?


私は肉もいただくので、参鶏湯を作るときに、冷凍の玄米ごはんがあってよかったって思います。
うちでは平和の圧力鍋を使って玄米を炊いているので、ちょっともちもちした玄米ごはんなので、もち米がなくでも参鶏湯を作るのにちょうどいいのです。
鶏を丸ごと使って数時間も煮込むわけでなく、手羽を使って10-15分ほどでおしまいですし、うるち米ともち米だと効能に少し差があるので、正確に言うと「なんちゃって参鶏湯」ですが・・・
10. Posted by papa   May 29, 2012 22:13
おちゃのじかんさん、こんばんは。

今、甘酒で種をおこして、花巻作れないかと思っています。
それが出来れば、まんじゅうもいけるんですけど。

今度お会いしたときに、ぜひ、おはなし聞かせてください。
11. Posted by papa   May 29, 2012 22:16
あれ、gomaさん、ブログが図鑑化してますけど^^。

普通の主婦、さむげたんとか作らないですよ、たぶん(笑)。
でも、もちもち玄米なら、気軽に作れそうですね。
12. Posted by fujitamanegi   May 30, 2012 09:00
以前、マスタークックで甘酒作ってたんですけど、温度管理が面倒でやめてました。
その後、一度だけ炊飯器で作る方法で試してみましたが、な~んか気に食わなくて(動物のカン)やめちゃいました。
魔法瓶という手があったんですね。これはやらないと。ちょうど2リットルの魔法瓶を入手したところでした。
甘酒+豆腐+塩ひとつまみ+適量の豆乳でアイス作ってます。危険な食べ物っす。これに苺とか桃なんかいれると、もっと危険。うますぎる。
初心者的アイスですけど、結構いけるんですよ。
13. Posted by なんでも屋   May 30, 2012 11:16
麹とお米...

甘麹としては味が劣化した後、何日したら日本酒になりますか?(馬鹿)
14. Posted by papa   May 30, 2012 18:05
fujitamaさん、こんばんは。

2リットルだと、950gのごはんに、1リットルの水。
麹が、385g必要になります。

出来上がりが、推定で約2kg^^。
一緒に、甘酒部作りましょうか。
15. Posted by papa   May 30, 2012 18:07
>何日したら日本酒になりますか?

たぶんですけど、買った方が安いし、美味しいですよ。
たぶん、良くて、乳酸発酵するはず。

味がだんだんぼけてきて、雑味が出てきます。
冷蔵だと、3週間が限度ですね。

ていうか、飲みたいんですか^^。
16. Posted by 直子。   May 31, 2012 08:05
私もアイスです。
アイスは甘麹で、開店当初から作っています(^-^)/
当時は全然出なくて、お客様に「味見、味見」と配ったりしましたが、最近のブーム?で、人々の関心が上がり、子供の口まで回らなくなりました(^_-)
今は、玄米甘酒(甘麹)にフルーツ、塩麹ちょびっとが基本で、濃い時は豆乳
やココナッツミルクをちょっと等。ジンジャーとレモンとかも美味しいし、子供のおやつでも消費可なので、バンバン作れますよ!
甘麹が主だと、葛粉などを入れなくてもクリーミーに仕上がるのが気にいってます。

パパさんの甘酒アイス、とびきり美味しいだろうな~!
楽しみ‼
17. Posted by fujitamanegi   May 31, 2012 08:57
甘酒部。
結成決定ですね。やりましょう。

まずは2kgの甘酒を作ってみます。残りご飯は常にあるし。

べったら漬けも美味しいですね。うちでよくやる簡易カブのべったら漬けは、スライスしたカブに塩をして水気が出てきたら軽く絞り、あとは甘酒をかけておしまい、というもの。
ムスコの大好物です。甥っ子もかなりイケル感じ。

また変なもの作ったら報告にきます、部長!
18. Posted by papa   June 01, 2012 07:04
直子さん。
そろそろ、アイスの時期ですものね。
コメント、とても参考になりました。

僕のアイスのレシピは、今まで、みりんで風味となめらかさを出していました。
市販の玄米甘酒って、すごく高いんだもの。

量産可能ですから、本格的に作っていきたいと思います。
19. Posted by papa   June 01, 2012 07:07
簡易、べったらも良いですね。
やってみます。
うん、漬け物も研究するかな。

甘麹はトマトと相性が良くて、ラタトゥイユ(野菜のトマト煮込み)の甘みを調整するのに使っています。

甘麹で甘みを付けて、仕上げに赤梅酢。

>また変なもの作ったら報告にきます、部長!

えっ、僕、部長なの?
20. Posted by touko   June 01, 2012 20:38
こんばんは。
いろいろ勉強になります。
甘麹もあるんですね。
この間初めて塩麹作ったところです。
papaさんは、普段飲み物はどんな物を飲まれてますか?
私はアトピーで、普段は薬草茶を飲んでいます。(飲み始めて2ヶ月目ぐらいです)でもたま~にミルクティーとか飲みたくなります。
21. Posted by papa   June 01, 2012 21:10
こんばんは、toukoさん。

通年通して、あたたかい生姜番茶を飲んでいます。
三年番茶を、沸かしたお湯1リットルに10g加えて、10分蒸らします。生姜のスライスと一緒に保温ポットに入れて、飲みます。
夏でも、基本、あたたかいものしか飲みません。

調理場は暑いので、冷たいものを飲むと、バテてしまうからです。
冷たいものが欲しいとき、林檎ジュースを水で半分に割ったものを飲みます。喉の渇きを癒すのにとても良いです。

夜は、甘いものが欲しいとき、チャイを入れて飲むことがあります。頭を使うときは、コーヒーにフォームミルクと砂糖を入れたものを飲みます。

ハーブティも好きです。
ドイツのマリエン薬局のデトックスティは味も効能も良いです。
エキナセアに、カモミールも入れたものも美味しいです。
和菓子に合うのね。

今、お店のようのジンジャーエールを開発しています。
ドライタイプの大人のジンジャーエール。

あれ。
話が長くなっちゃいました^^。
22. Posted by touko   June 02, 2012 19:39
細かく教えて頂いてありがとうございます。
参考にさせていただきます。

生姜番茶よさそうですね☆
今度作ってみます
気分転換にもいつもと違うものを飲んでみるのもいい
ですね。チャイも作って飲んでみようと思います。

ジンジャーエール爽やかでいいですね♪
自分で作るってすごいですね!
23. Posted by papa   June 03, 2012 07:33
>ジンジャーエール爽やかでいいですね♪

大人のジンジャーエールなので、
子供だと、たぶん泣いちゃう味です。
世間のせち辛さがよく表現出来たと思います^^。
24. Posted by カメリア   August 30, 2012 23:53
甘みがあるのでしたら新メニュー☆生☆甘麹アイス!って・・・もう出てますね(笑)売れ行きが悪い様なら、食後に一品ついてきたら嬉しい。
25. Posted by papa   September 04, 2012 22:56
こんばんは、カメリアさん。

>新メニュー☆生☆甘麹アイス!

「生」が気になります。
甘麹アイスは、実戦配備していますが、
夏も終わった頃になって、バージョンアップのアイデアが出てきちゃいました。
どーしよ^^。
26. Posted by getdream37   March 31, 2013 08:06
5 はじめまして。☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆
hanaさんの甘麹レシピで、甘麹を作りました。
とても、参考になりました!
ありがとうございます!
これから、お料理に活かして行きたいと思います!
27. Posted by papa   April 01, 2013 01:31
そろそろ続編を書こうと思って、忘れていました。
ありがとうございます^^。
28. Posted by りな(∵)   April 04, 2014 08:46
5 はじめまして
こちらのレシピで甘麹を作らせていただきました。
すごく簡単なのに甘くて感激しました!早速お砂糖の代わりに料理に使いました♪
このために同じ魔法瓶を買いましたよ!増税前に!
また麹ネタがありましたらブログで紹介していただけると嬉しいです。
素敵なブログありがとうございました♪
29. Posted by papa   April 04, 2014 22:13
りな(∵)さま。
作って下さって、ありがとうございます。

電気を使う方法に比べ、失敗する要素が多少有るので、
それを無くす方法をいくつか開発してあります。
それも含めて、新しいレシピを考えておきます。

もうちょっと体調良くなってからね^^。
30. Posted by nana   July 17, 2016 22:58
はじめまして。こちらの作り方を見て、初めて甘酒を作りたいと思いました。
米麹は乾燥のものでも大丈夫ですか?
31. Posted by papa   July 22, 2016 06:57
nanaさん、麹は乾燥のもので大丈夫です。

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