July 09, 2012

脇役スープのひみつ

IMG_3406

キッチンオハナは朝仕込みです。

朝型に切り替えてから、気がついたのですけど、
夜中、3時間働くのと、朝1時間働くのは、一緒なのね。

「早起きは、3文の得」いうのも、分かる気がします。

・・で。
なんでこんなに朝早くからやってるかというと、
スープの仕込みがあるのです。



P6083713

羅臼一等。
料亭とかで使う、羅臼の一番良い昆布です。

でも僕の買うのは、かま傷があったり、
穴が開いてたりするアウトレット。
価格は、1/5~1/10なのね。

でも、穴が開いてても、一等は、一等なの。
めちゃくちゃ良いだしが出ます。


P6083715

4Lの水に、25g程度の昆布。
弱火にかけます。


P6083725

40℃超えたくらいから、もわもわっと、
緑色のだしが出てきます。

それでもなお弱火。
じっくりじっくり温度を上げていきます。


P6083725

60℃超えたくらい。
昆布が膨らんで、濃厚なだしが出てます。
ここまで、30分くらいかけます。

で、もう少し、70℃くらいまで温度を上げるの。


P6083738

実はこの鍋、シャトルシェフ(保温鍋)の内鍋。
外鍋に、ガボッとはめると、温度が下がりにくくなる。
このまま蓋をして、3~4時間保温します。

昆布だしは、60℃程度の温度帯で、
最も、その持ち味を『抽出』できると云われているの。


P6083742

10時半目安に、大きな寸胴鍋に、
短冊切りにした野菜をザクザク入れて。

保温鍋から、昆布だしを移します。
塩を適量(16g前後)。


P6083743

昆布を落としぶたに、これまた弱火。
50~80℃の中温度帯を、じっくり通過させるの。

これが野菜だけで、濃厚なスープを作る裏技。


P6083746

蓋はしません。
そして、絶対に、強く沸騰させない。
ゴボゴボ沸騰させちゃうと、もうそのスープは失敗。

柔らかく優しく火を入れるの。


P6083749

柔らかく沸騰させながら、15分ほど煮たら、
生姜の千切りを少々。

昆布だしだけのスープは、傷みやすいの。
シャトルで保温しておくと、夕方には悪くなります。

わずかに生姜を入れると、スープが全く傷みません。
スパイシーな香りが、食欲も誘うしね。


P6083747

火を止めて、スープを休ませます。
この時間も、大事。

昆布と野菜から、さらに美味しさがスープに出てきて、調和します。


P6083750

出来上がり。
保温に電気やガスを使いたくないから、
保温鍋に移してサービスします。


IMG_3437

七福スープ。

いまだに、このスープ。
上手くいかないときがあります。

体調の良し悪しが、ストレートに味に出ちゃうの。
塩が尖っていたり、味に締まりがなかったり。
シンプルだから、難しい。

それは、自分を大切に出来ることが、
人を大切に思うために、必要だと云うこと。



てんこもりの大きなプレートの横、いつも脇役だけど。
僕にとって、一番大切な料理なんです。


bluetailhappiness at 00:11│Comments(27)TrackBack(0)clip!Kitchen Ohana | れしぴ スープ

トラックバックURL

この記事へのコメント

1. Posted by Sinja   July 09, 2012 09:17
5 はぁ... お料理も”自分を大切に出来ることが、人を大切に思うために、必要だと云うこと” なんですねエ。胃の底にズッシリと来るお言葉です(しみじみ)。 七幅スープ、夢にでてきそうです(食べたいです〜〜!)

2. Posted by めぐみ   July 09, 2012 14:00
パパさん ありがとうございます

体調崩しの私に七福神スープ

真似事七福神作ってみます

自分を他人を大切にすると言えば

山下 清さんを 想います 欲張らないけど

自分のしたいことをする 言葉も自分の語彙の中で

自分の気持ちを精一杯伝えようとする

脱走の数々 私も脱走は自由に出来るけど 

しんどいが先立ちます (欲張りかも) 

七福神スープで脱走可能状態になりたい
3. Posted by Levi   July 09, 2012 14:02
こんにちは

夜の3時間と朝の1時間が同じ仕事量とは・・・恐るべし朝ですね。
早起きすると気分も良いし、効率も上がって3文以上の価値がありますよね。

そうなんです。
昆布の出汁って傷みやすいですね。
なるほど、生姜を入れると良いのですね。
参考になります(メモ、メモ)
4. Posted by ネコ☆なたろう   July 09, 2012 20:12
あのスープは七福スープと言うんですね。
秘密のレシピ公開してしまって・・有難う御座います。
いや~どうやって作ってるんだろう??って思ってたんですよ。
生姜の味が効いてるからもっとガッツリ入ってると思ってたんですが、少々なんですね。

いつも有料で良いからスープのおかわりしたいな、と思っておりました。
5. Posted by papa   July 09, 2012 21:48
こんばんは、Sinjaさん。

じゃあ、夢でデリバリーしましょうか^^。
6. Posted by papa   July 09, 2012 21:50
めぐみさん、ありがとうございます。

七福神スープって、仙人ぽいネーミングに落ちつきましたね。
なんか長生き出来そうな気がします。

>七福神スープで脱走可能状態になりたい

ひょっとして、今、檻の中からネットしてます?
7. Posted by papa   July 09, 2012 21:55
Leviさん、こんばんは。
 
生姜を入れておくと、夕方までスープが保ちます。
売れ残りは、火入れをしてアクを除き、漉して冷やします。
これ、野菜ブイヨンとして、料理全般や、
雑穀を炊いたりするのに使えるのね。

無駄がないの。
結構、使える技です。
8. Posted by papa   July 09, 2012 21:58
ネコ☆なたろうさん、こんばんは。

なんかハンドルネームが、
「猫ひろし」みたいになっちゃってますけど(笑)。

生姜味、疲れてくると、強くなる傾向があります。
たぶん、疲れてたんですねー。

同じ味が出せるように、もっと修行します。
9. Posted by ごま   July 09, 2012 22:30
ご無沙汰してます。
羅臼昆布なんですね。
実家は羅臼だったのですが、ここ数年の私のお気に入りは花咲岬の近くの天然昆布でした。
でも花咲岬って太平洋に面していて、アウトなんですょ。
あと半年分ぐらいの在庫はあるのですが、出汁の材料なので、昆布を変えるってちょっとショックで…

羅臼か礼文か迷っていたのですが、昆布の王様の「羅臼」に軍配が上がりそうです。
10. Posted by 。   July 09, 2012 23:02
最初、
辻留の辻嘉一さんかと、思いましたわ。
11. Posted by ごま   July 09, 2012 23:30
私もそちらのようなお店を持ちたいです。お客さんはどんな人が来るんですか?また年齢そうはどうですか?勉強にしたいので、お客さんが、うまそうに食べている写真がみたいです。のせてください。
12. Posted by めぐみ.   July 10, 2012 09:01
パパさん おはようございます

七福スープですね まちがえました ごめんなさい

今朝のみました れれれなお味に仕上がってました

キャベツが生味で 何かが必要 時間 熱 野菜

七福ならず四福だったし といいつつも 会社へ

持ってきて2カップ飲みました 

れれれながらも 優しく豊かなお味です

お野菜も増やして また 作ります

パパさん ありがとうがざいました

あっ また 飲みたくなってきたな 

13. Posted by まめごま   July 10, 2012 19:25
こんにちは。
ブログを読んでいて気が付いたのですが、23:30のごまさんと名前が同じなので
ごま改め「まめごま」にします。

いろいろ迷っていて、お話しできそうなカフェタイムにお邪魔したいと思ってはいるのですが・・・
はじめての米と野菜作りに四苦八苦してます。
敗因は、育苗しすぎです(笑)

梅酒を漬けた玄米焼酎があったので、紫蘇ジュースで割ってみました。
うまい!
はまってます!!!
14. Posted by wanko   July 11, 2012 16:10
パパ様。はじめまして。
凄いブログ発見してしまいました。
ホント・・打ち抜かれました・・・
へこんだ時にはパワーが充電されます。
いつか食事行きたいなぁ
15. Posted by papa   July 11, 2012 21:27
こんばんは、ごまさん。
こういう感じのお店、やってくの大変だと思うのです。
実際、大変だし。

だからこそ、チャレンジしたい云う人は、
どんどん応援していきたいと思っています。
出来ることがあれば、何でもおっしゃって下さいね。

>お客さんが、うまそうに食べている写真がみたいです。
 のせてください。

基本的に、自分以外の人間には、肖像権があるもの。
ブログ7年くらい書いていますが、子供の画像を数点以外は、
他の人全く写していません。

お客様は、本当にいろんな人が来ます。
近くの人もいるし、遠くの人もいます。
年配の人もいますし、0才の赤ちゃんも来ます。
どっちかというと、女性が多いかなぁ。

お店は、子供連れのお客様でも楽しめるように設計しています。

ロケットストーブ目当ての、男性客もいますけど^^。
同族なので、だいたい話が盛り上がります。
16. Posted by papa   July 11, 2012 21:31
>辻留の辻嘉一さんかと、思いましたわ

うわ。めちゃくちゃ大物ぢゃないですか。
どの辺ですか、もさん。
どの辺が、辻留?
17. Posted by papa   July 11, 2012 21:35
めぐみさん。
云い忘れていました。

スープ、野菜は全て水から入れるのですが、
ひとつだけ例外があるの。
それが「キャベツ」。

スープ沸いたときに、入れます。
水から入れると、キャベツの嫌なところ(青臭さとか)が全部出ます。沸いたところに入れて、すこし生姜をきかせると良いです。

あと「白菜」もおなじ感じです。
青菜は、別に湯がいて、後で合わせて温めるくらい。
ニラや舞茸は、仕上がり直前にさっと。

・・でした。
次は、美味しいスープになりますように。
18. Posted by papa   July 11, 2012 21:41
あ、まめごまさん。

11番のごまさんと違う人なのね。
なるほど。

カフェタイムは、比較的っていうか、暇です。

玄米梅酒+赤しそジュース。
それ美味いだろうなぁ^^。
19. Posted by papa   July 11, 2012 21:43
こんばんは、wankoさん。
僕も凹んだり、盛り上がったりして、日々やってます。
今日は、凹み気味ですけど。

嫁さんの財布、落としちゃった(TT)。
20. Posted by 。   July 12, 2012 15:09
汁に始まり、汁に終わる

知るに始まり、汁に終わる

汁に始まり、知るに終わる

何活用かしら、これ…(笑)
21. Posted by めぐみ   July 12, 2012 16:10
パパさん ありがとうございます

お忙しい中 このように詳しく教えてくださり

感謝です 2回目はかなり いい線ですよ

七福スープを飲むと 水分の代謝が素晴らしく良い

朝晩 喜んで飲んでいます

お体大切に
22. Posted by papa   July 15, 2012 21:37
>汁に始まり、汁に終わる

これ、座右の銘にします。
23. Posted by papa   July 15, 2012 21:38
こんばんは、めぐみさん。

ごはんとスープとお茶。
この3つは、料理屋さんではとても大切で、
一番難しいとこ思います。

だから、この3つが褒められると、
内心とても嬉しかったりします^^。
24. Posted by manmo   July 17, 2012 12:51
こんにちは
連日暑いですね~。
いつも、papaさんのスープは余計な味付けがないのになんでやさしく深い野菜のうまみがMAXに引き出されているんだろーーって思っていました。
習ってやってみます。
25. Posted by papa   July 18, 2012 06:46
manmoさん。
スープは、何度作っても難しいなぁ思います。
安定して美味しい味が出せるよう、頑張ります。
26. Posted by あきの   August 04, 2012 20:32
芸術的です(' '*)
27. Posted by papa   August 04, 2012 21:28
ありがとうございます、あきのさん。
8月いっぱいは、冷製ポタージュをだしています。

この記事にコメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価: 顔