July 11, 2010

刃物研ぎ

「杉本」の牛刀。

僕が月10万円くらいで生活していたときに、
清水の舞台からジャンプするくらいの気持ちで買った最初の包丁です。

hamono













長年使っていて、変なクセがついてしまったので、
専門の刃物研ぎ屋さんに出していました。


包丁研ぎをやって下さるお店は、少なくなりましたね。

dousyou










タウンページに載っていたお店に、片っ端から電話をかけてやっと見つけた、
甲府の『銅床 田村金物店』さん。
職人です。良い仕事をします。

うっかり、帰ってきた包丁を持ったまま、
郵便局に振り込みに行きそうになり、お店のおばちゃんに笑われました。


やっぱり包丁は切れる方がよい。
もう、なんか自分がすごく上達したような気さえします。

良く切れる包丁は、人参を豆腐のようにスイスイ切っちゃうから。

mizin










玉ねぎを切ると、目が痛くなるでしょ。
ならないの。
繊維をつぶさないから、痛いのがとばないのね。

最近、「包丁を使わないクッキング」の料理本も出ていますが、
うん、すごく楽しいですよ、刻むの。

nabara










昔は、料理人のことを「包丁人」と呼びました。
いかに包丁を上手く使うかが、料理人の腕の善し悪しだったのでしょう。

料理は、包丁にはじまり、包丁に終わるのね。

よし、僕も。
包丁一本さらしにまいて・・
郵便局に行かないよう、お気を付け下さい。



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この記事へのコメント

1. Posted by Levi   July 11, 2010 11:10
こんにちは

綺麗な包丁ですね。
普段はご自分で研がれているんですか?
やっぱり本職が研ぐと違いますよね。

ホント、包丁を研いででくれるお店って見かけませんね。
子供の頃は町に必ずあった金物屋さんが無いので頼めるところも無いんですよね。
うちは実家が仕立て屋だったので、挟みを研ぎに出していましたよ。
私が持っている裁ちばさみは本職のもので研ぎ屋さんで研いでもらったものです。

先日、とうもろこしを切っていたら、包丁が取っての部分から折れちゃいました。
はさみより、包丁の方がよく使うのだから良い物を買わなきゃいけませんね。
2. Posted by goodtime-masuho   July 11, 2010 15:14
自分で使う刃物は基本的に自分で研ぐもの、
機械の刃物とか、人力では研げない金属のものや
市販の砥石では研げない大きさや
精度が必要なもの以外は。

昨今、ホームセンターで研ぎ器メーカーが
出張研ぎをしていますが、
以前、刃こぼれのあるものを預けたら、
刃先角を思い切り鈍角にされて帰ってきました。
刃こぼれは無くなりましたが、
結局は切りにくいまま。
刃物には用途に応じて適切な刃先角があるのですが、それを維持して大きな刃こぼれを無くすのはかなり大変なので、仕方なく使ってます。
自分で研ぎ直せばよいのですが...
包丁の研ぎ直しは結構大変なのを知っているので。
調理師学校では、毎日のように居残りして何時間も研いでましたがねぇ。
15年くらい前までは、2週間に一度くらい休日や夜中に研いでました。シュッシュッと。
スプーンづくりと一緒で、何も考えずに集中してシュッシュッと手を動かすのはなかなか得難い時間でした。
今はもう面倒臭くって、それでなくても研がなきゃならない刃物が多くって。
3. Posted by papa   July 11, 2010 19:46
包丁は基本的に自分で研いでます。
お店の包丁も多いとき10本くらいあったのですが、全部研いじゃいます。
すごく好きなんです。研ぐの。

いっぱい研ぎましたから、
自己流ですが、そこそこ自信あります。

洋食は、シャープナーのような研ぎ器を使う人が多いのですが、やっぱり砥石が良いの。
包丁が研ぎ冷まされていく感覚が好きなんですよね。
4. Posted by papa   July 11, 2010 19:55
そうですね、 goodtime-masuhoさん。
木工も刃の切れ味が、ものを云いますもの。

でも、肉厚の牛刀は、定期的に研ぎ屋さんで直した方がよいと僕は考えているのです。
この包丁は特に、一番最初の包丁でしたから。
だいぶおかしな研ぎ方をしてしまい、長く使っていませんでした。

ご家庭の包丁も、自分で研げるにこしたことはありませんが、
最初にきちんとした刃を付けてもらう方がよいと経験的に思います。
一番最初の刃付けが、その後の包丁の切れ味を決めてしまいますから。

あれ、師匠。
調理学校出身ですか?
5. Posted by みっこ   July 11, 2010 20:05
papaさんの、この記事拝見して、
砥石を浸水しました。
うちは、父が大工だったこともあり、包丁といえば父親が砥ぐものだと思っていました。

父が生きているうちにちゃんと習っておけば良かった~^^;
6. Posted by papa   July 11, 2010 22:58
みっこさん、お父さん、大工さんでしたか。

砥石使ってると、砥石のくずが出ます。
「砥ぐそ」と呼ぶのですが。
うん、汚いですね。
でも、砥ぐそ。

これをクレンザー代わりにして研ぐと、教わったのですが、
研ぎ職人の人は、こまめに洗い流していました。
包丁はあくまで砥石で研ぐものだと云います。

実際、洗い流した方が良く研げました。

あごを引いて、胸を張ると、腕の力が抜けて、
包丁の角度が一定になります。

参考になりましたら。
7. Posted by goodtime-masuho   July 12, 2010 11:19
モランボン調理師専門校 9期生でした。
調理師免許持ってます。
住所は実家のあるところのままですが。
8. Posted by papa   July 12, 2010 16:32
モランボン流というのがありますね。
少し気になりました。
9. Posted by yu&io&asu mama   July 26, 2010 01:53
短期集中型で、すみません。また連続です。

包丁研いでくれるお店、少ないんですか?!
私の高校時代の男友達の実家が金物屋さんで、研ぎ職人?です。ご両親ととても仲良くさせていただいてて、結婚する時も包丁2本持たせてくれました。
時々お喋りしに伺うのですが、ついでに研いでもらうと、まな板に立てるだけで葉物が切れます。感動します。自分で研いでもここまでいきません。

この記事読んで、これからも仲良くさせていただこーっと思ってしまいました(笑)
10. Posted by papa   July 26, 2010 02:30
>短期集中型で、すみません。

僕の記事って、長いから大変でしょう。

>まな板に立てるだけで葉物が切れます。

弟子入りしたいです。
良く研げると、本当に切るの楽しいもの。

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