November 25, 2012

澄麺皮(ドンミンピィ)の餃子

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逆境が好きというか、自分からそういう環境を作っちゃう悪いクセが、ある。
今回は、これ(↑)。

貫雪粉。
浮き粉と呼ばれる、グルテンのない小麦粉。
これで、広東料理の澄麺皮(ドンミンピィ)を作ります。

コシが強く、伸ばすと半透明になり、中身がすけて見えるくらい。
つるん舌触りのよい食感で固くならない高級点心なのね。


明日は、オハナで初めて「披露宴のための料理」を作ります。
大切なふたりの門出に、自分のもてる技術は全て投入したいと思うの。



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中に包むのは、さっと炊いたアラメと落花生に、
春菊を取り合わせたもの。

海藻の持つ独特の臭さは、落花生のコクや春菊の香りと相性が良いのです。


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問題があるとしたら、点心を作る僕の技術が「怪しい」と云うこと。

明日披露宴なのに、失敗しまくりだし。


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うーん、並べてみると・・・

まずいな。


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そういうときは、基本に立ち戻るのが一番。
なんどもテキストを読み込みます。

まず。
貫雪粉50gに、片栗粉大さじ0.5。
良く攪拌します。


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粉はあらかじめ湯煎にかけて、温めます。
となりで、熱湯を沸かす。

できるだけ冷めないようにする工夫。
なるほど。


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熱湯を75ml。
一気に注ぎます。

餃子用の細い麺棒で、ぐるぐる混ぜて・・


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片栗粉大さじ0.75を加えて、なめらかになるまで、練るの。


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つるんとして、透明感のある『澄麺皮(ドンミンピィ)』。
ここまでは、誰にでも出来るの。

問題はこれから。


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もう一度、湯煎にかけて、
乾かないように、生地を3分ほど蒸らします。


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ちょっと作業場が汚いので、3分中で片付けた。
やっぱ、準備万端で、やらないとね。


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よっしゃ、こい。
澄麺皮を棒状に伸ばします。

この生地、一度、冷めちゃうと全然、伸びない。
熱いうちに成形しないと、ダメになっちゃうの。


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一個、8gに正確に切り分けます。
画像撮ってる場合じゃないくらい、なんか忙しい。


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作業は、まな板の上が良いみたい。
ステンレスの上だと、一気に温度を持ってかれちゃうから。

室温も、20℃まであげています。


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油を塗った中華包丁をのせて。


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ぐいっと90度。
力を入れてネジ伸ばします。


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餃子の皮10枚を、1分くらいで作ります。
一個、6秒。


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うん、少しずつ形にはなってきたみたい。

「熱湯を注いで、冷めるまでに、高速で餃子化する」

澄麺皮(ドンミンピィ)の要点は、それだけ。
1回戦で、50g扱うのが精一杯だけど、
ひたすら作るのみ。


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かれこれ、もう3時間くらいやってる。

身体はきついけど、出来なかったことが出来るようになるのは、
それ以上に楽しいもの。


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でも、逆境マニアもほどほどにしないと、
明日本番だし。


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なんとか、やっと人数分。

失敗が多かったから、
披露宴で出せるのは、ひとり一個です。
でも、ものすごく美味しいと思う。


お店のメニューでも出したいから、
ちょっと練習してみようかなと思います。


bluetailhappiness at 12:11│Comments(10)TrackBack(0)clip!れしぴ ベジ点心 

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この記事へのコメント

1. Posted by Levi   November 25, 2012 21:02
こんばんわ

あの透き通った餃子の皮って作るのが難しいのですね。
つるりとした皮が美味しいんですよね。

完成おめでとうございます。
そして、お疲れ様でした。
2. Posted by manmo   November 27, 2012 12:54
こんにちは
透明感があってこしのある美しいぎょうざ!
完成たのしみです~。
週末お邪魔したくお電話したら”貸切”とのことでしたが、こんな大事なイベントの大奮闘があったんですね~。
寝不足で無理しないでくださいね!
3. Posted by ニヒニヒ   November 27, 2012 15:44
パパさんすごい、すごいです!!!!

捏ねるまでは良くっても、成形まででこんなにいそがなくっちゃならないんなんて…
私も食べてみたいです。
4. Posted by も。   November 27, 2012 18:48
先日、子供の通う学校に、
北海道からオーケストラの方々が、
おみえになりましたの。
情操教育の一環とかで、
大変素晴らしい演奏
だったようです。

で、何を思ったか、
音楽の素養などまるでない、
クラシックなど普段見向きもしない、
壊滅的音痴のうちの息子が、
全校生徒を代表して
お礼の挨拶を述べる役に、
自ら名乗りをあげたんです…

ま、そこまではいいとして、
問題はね、
前もって挨拶文を
考えるでもなければ、
練習するわけでもない、
親に似て滑舌がすこぶる悪い上に、
朗読がさして上手いわけでもない…

「僕がやります!」
と手を上げる根拠が、
どこにも見当たらない
ことなんです。

父兄も聴きに行ってかまわない
とのことでしたが、
怖くて、
とても行く気になりませんでした。



いえ、澄麺皮じゃなくて、
鉄面皮の話ですのよ。
5. Posted by みっこ   November 29, 2012 13:07
こんにちは
披露宴のお仕事は、無事すみましたか?
お疲れ様です。

点心の餃子の透明感の正体は貫雪粉とかたくり粉MIXだったのですね!

以前習った京料理教室で天ぷらの衣に
浮粉混ぜてました。

点心餃子の皮にも使えるんだったら浮粉を早く使い切れそうです。
ツルンピカもちっってしたいお料理にいろいろ使えそう。

パパさんの料理レパートリーがさらに広がりましたね。
6. Posted by papa   November 29, 2012 22:37
こんばんは、Leviさん。
この生地、難しいです。
メニューに載せたことを、ちょっと後悔しちゃったもの。

印刷してあったから、後に引けなかったのね。
体力が、いまだ回復しないです(TT)。
7. Posted by papa   November 29, 2012 22:38
manmoさん、わざわざいらして頂いていたのに、すいません。

次いらして頂いたときに、サービスします^^。
8. Posted by papa   November 29, 2012 22:40
ニヒニヒさん、こんばんは。

この餃子はよいですよ。
この緊張感というか、チクタク時間勝負的な感じが、ゲームチックです(意味不明)。

すぐ、行く手に壁を作っちゃうのは、僕の悪いクセです。
9. Posted by papa   November 29, 2012 22:43
もさん、こんばんは。

一流とは、技術じゃなくて、心持ち。
スキルの有無ではなく、そういうチャレンジャーな息子さんが、とっても好きです。

「玉砕も、男の花」だとお伝え下さい。
10. Posted by papa   November 29, 2012 22:45
こんばんは、みっこさん。

>披露宴のお仕事は、無事すみましたか?

波瀾万丈でございました(TT)。
死ぬと思った、もう。

浮き粉は、「じん粉」といって、たこ焼きでも使うそうです。
中華の点心は、結構、多用するみたいですね。

いろいろ研究して、立派な点心師になります。

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