April 22, 2013

ビーガンクッキー 2号レシピ

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『植物性でつくるクッキー』の研究をしています。

今日は『ジンジャークッキー』。
冷蔵庫の中であふれてきてる大量の生姜の甘煮をなんとかしたいので、
その活用法を考えてみました。



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これね、生姜のコンフィ。
ジンジャーエールを1.5L作るのに、
生姜を2kgも使うの。

その2kgがそのまんま、甘煮になる。
スパイス効いてて、美味しいんだけどさ。
さすがに、こんなには食べれない。


【2号レシピ】

type : ジンジャークッキー
仕上がりの生地の固さ : やや柔らかめ
成形 : ラップで四角い棒状に成形し冷凍。
   十分に固まってから、8mmにスライスする。
焼成 : ▲175℃ 15~20分。途中でひっくり返す。

薄力粉       90g
アーモンドパウダー 15g
ベーキングパウダー  1g
塩          1g
 +
紅花油            32g
生姜の絞り汁          5g
メープルシロップ(ダーク)  10g
甜菜糖シロップ        35g
ピーナッツバター        5g
 +
生姜のコンフィ(甘煮)千切り 50g


 【補足】
*メープルシロップには、『エキストラ・ライト』『ライト』
 『ミディアム』『アンバー』『ダーク』の5等級があり、
 さとうカエデの樹液の採れる時期により、仕上がるメープルの等級が変わります。
 誤解があるんだけど、これ美味しさの違いではなく、
 色の濃さと風味の違いなのね。

 早い時期に採れる『エキストラライト』は最も風味が軽く、
 一番最後に採れる『ダーク』は風味が濃厚です。
 僕は、『ダーク』を焼き菓子によく使います。
 複数の甘みを組み合わせると、甘みの幅が広げることができます。
 ダークが手に入らない場合、一般的に出回る『ミディアム』を45gにして、
 甜菜糖シロップをゼロにして下さい。


*甜菜糖シロップは、甜菜糖100gと水50gをあわせて、鍋で沸かし、
 沸騰したら、弱火でコトコト3分ほど煮込んで作ります。
 生地に馴染みやすく、メープルシロップと同じように使えます。
 冷めたら、常温瓶詰で保存可能。
 沸騰させるとき、吹きこぼれやすいです。
 気をつけてね。



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扱いづらい柔らかい生地ですので、棒状に凍らせたものを切ります。
そのまま冷凍庫で、保存できるので、
暇なときに作っておき、好きなときに好きな量だけ切って焼くことが出来ます。

この2号レシピは、油と同量程度のシロップを配合して甘みを付けているのね。
そのため、1号レシピと比較して、ずっと引き締まった食感。
適度な噛み応えが出ます。

粉類に、アーモンドパウダーを配合して、生地に香ばしさを出し、
ピーナッツバターの風味を少し足しています。

シロップの配合が甘すぎると感じる場合は、
甜菜糖シロップの1/3を米飴に置き換えることも出来ます。


普通のご家庭に、ジンジャーのコンフィ(甘煮)はないと思うので、
生姜の絞り汁を水やリンゴジュース、メープルシロップのどれかに変えて、
メープルクッキーなどに変化させるのがよいと思います。

ナッツも相性が良いでしょうね。
応用の利くレシピだと思います。
改良して良いのが出来たら、教えてね。

ちなみに生姜の甘煮、鬼のようにあるので、
ジンジャークッキー作りたい人、差しあげます。


【2号レシピ】
type : ジンジャークッキー

コーヒーとの相性 : ★☆☆☆☆
  紅茶との相性 : ★☆☆☆☆
  嫁さんの評価 : ★★★☆☆
 レシピの完成度 : ★★★☆☆


午後のまったりとしたカフェ時間に、チャイと一緒にこれが出てきたら、
めっちゃ嬉しいかも。


bluetailhappiness at 11:23│Comments(12)TrackBack(0)clip!れしぴ スイーツ 

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この記事へのコメント

1. Posted by マフィン   April 23, 2013 23:07
1号レシピ、今度は生地を冷蔵庫に寝かせて焼いていたら、もう2号レシピが!
あぁ、papaさん…。ご近所でしたらタッパ持参で生姜の甘煮をいただきに伺いたいです。
2号レシピのベーキングパウダーは、絞り汁とシロップで水分量が多いので、平たくならないように入れるんですかね(想像…)。
スーパーで買ったうちのメープルシロップは、「ピュアメープル」としか表示されてませんでした(笑)。5等級もあるんですね~。
1号レシピ、味、ほろっとした食感は好きなんですけど、私が焼くと、切り方がうまくないので、見ためもほろっとしちゃうんですよね。1号を食べつくしたら、噛むみごたえのある食感を楽しみに、2号レシピにも挑戦してみますね。
ありがとうございました!
2. Posted by papa   April 23, 2013 23:15
いつもありがとうございます、マフィンさん。

メープルシロップは、いつも『572310』で仕入れています。
http://www.rakuten.ne.jp/gold/nk/

いろいろ使いましたが、オーガニックメープルはここのが一番美味しいです。しかも自社輸入のため、ネット最安値だし。

安いから、1Lで買っちゃって、気持ちがでっかくなり、
メープル使いまくっちゃうのが、問題ですが。
3. Posted by たかたん   April 26, 2013 14:09
初めてコメントさせて頂きます。^^
GWにひょっとしたら伺えるかも?と思っています。
5月5、6日はお休みでしょうか?
遠方より伺うのでうまく予定が合うかどうか難しいのですが、一応…
伺えなかったらゴメンナサイ…と言う事で^^;
HPもチェックしてみましたが、特に何も書いていなかったので確認させて下さいね。
伺える時は勿論予約させて頂きます。
宜しくお願いいたします。^^
4. Posted by papa   April 26, 2013 23:57
こんばんは、たかさんさん。
お休みは、GWもかわらず日曜、月曜日がお休みです。
今回のGWは日曜、月曜日が結構、要なとこ入ってる感じなのですが、そのままお休みにしました。
予定が合いませんでしたら、申し訳無いです。

GWは、子供たちと、山登りに行こうと思っています^^。
5. Posted by Levi   April 27, 2013 06:32
おはようございます。

ビーガンクッキーって難しいですよね。
バターなど乳製品を使わないけど、ナッツなどを使うから意外にカロリーが高いのも作るときに悩む点です。
次はどんなクッキーを作られるのかな。

アメリカにはビーガンバターが売られていて乳製品のバターと同じように使えるそうです。
油分が固形になっているのですが、マーガリンとも違うんですって。
アメリカ在住でビーガンの友達がお菓子作りに使っています。
6. Posted by papa   April 28, 2013 09:05
ビーガンバター。
美味しいらしいですね。
日本で売ってないみたいだけど。

菜食の料理は、いろいろ「縛り」があります。
だから想像力が生きてくるのだと感じます。
ショートニングやバターに頼らず、卵や乳製品を使わず、
それでも美味しいものを作り出せたら、楽しい。

でも、バター。パンに付けて食べるとみんな美味しいっていって、書いてるし。すごーく気になりました^^。
7. Posted by たかたん   April 28, 2013 22:49
お返事ありがとうございました。

5月3日のランチを予約できますか?
3名でお願いいたします。
それと、クッキーのほろほろビーガンクッキー1号も予約したいです。(笑)
お持ち帰りのお結びなんかはお願い出来ませんか?
もう予約がいっぱいじゃないかと心配です。
宜しくお願いいたします。^^
8. Posted by も。   April 29, 2013 04:44
ジンジャーブレッドも、ぜひっ!
メアリ・ポピンズに
出てきたみたいに
上にお星さまを飾ってね!

以前、
おからパウダーを使った焼き菓子も
作ってらっしゃいませんでした?

私は、
お豆腐とか、生のおからを使うのが
好みですけど…。

濾してキメを細かくしたおからは、
丹念に炒るとそれだけで
ほんのり、甘いですものね。
9. Posted by papa   April 29, 2013 08:35
ご予約ありがとうございます、たかたんさん。
3日だけ、予約がたくさん入っていて、
出来ましたら、お店の方にご連絡いただいても宜しいでしょうか。
今日も、仕込みしていますし。

調整すれば、ごはん用意出来ると思います。

クッキー1号を改良した、3号を今週は作ります。
定番のオートミールクッキー8号も、並べておきます。
おむすびも当日、ご用意しますね。

10. Posted by papa   April 29, 2013 08:37
もさん、こんにちは。
ジンジャーブレッド。良いですね^^。
お星様つき。

僕も生おからが好きです。
鮮度の良いものは、そのまま食べても美味しいですものね。
漉すのは、やったことないですけど。
どうやって漉すのでしょう。

ちょっと調べてみます。
11. Posted by も。   April 30, 2013 00:38
生のおからは、
沸騰したお湯に
みそ濾しで濾しながら
入れていくの。

お湯の中に残った
キメの細かいおからを、
今度は布で濾して
水気を絞ってから、
フライパンでゆっくりと
から炒りしていきます。

サラサラになった頃には、
そのまま食べても美味しい。

ココアまぶして
えせティラミスのトッピングに
したいくらい。

酢で味付けして、
魚料理に添えたりもします。
(何とかって落語にも
登場しますよね。)

昔、お豆腐屋さんで
分けてもらってたおからは、
大豆カスが多くて、
普通のおから煮(うの花)を
作るときでも、
一度濾して使わないと
舌触りが悪かったのよ。
(今はなぜか、
キレイなおからが多いけど。)

+仕上げには、
お酢もたらしてましたしね。

そのお酢をもう少し強くして
おあげに詰めたのが、
本来のいなり寿司です。
(たしか…。)

金色のお星さまのくだりは、
メアリ・ポピンズの中でも
おばばの大好きな話の一つなの。

お菓子には、夢がないとね?
12. Posted by papa   May 01, 2013 06:53
おからの漉し方、ありがとうございます。
参考になりました。

そういえば、おからのガトーショコラで、
すごい美味しいのを食べたことがあります。
なんにでもあう、懐の広い素材なのかもしれませんね。

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