January 06, 2014

もっと美味しい甘麹の作り方【プロ仕様】

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【いちばん簡単な甘麹の作り方】という記事を公開したのが、
ちょうど一年半前。
「甘麹」は、オハナで作るスイーツに欠かせない、
味の「核」を作る、大切な食材になっています。

マンゴープリンなどの水菓子や、オハナのアイスクリームは、
甘麹なしでは作れません。

スイーツがいつも美味しくあるために、
最高水準で美味しい甘麹を、用意していきます。
そのための技術をまとめてみました。


今日のレシピは、もっと美味しい甘麹の作り方『プロ仕様』。
プロ仕様・実戦向けの「甘麹」です。



オハナの甘麹のコンセプトは2つ。

1)電気を使わないこと。
2)残りごはんを再利用すること。

ちょびっと「エコ」で、
飲食業で廃棄処分にしてしまう「余りごはん」を、
非常に利用価値の高い「甘味料」として再利用できる優れもの。



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配合は、象印のシャトル(タフボーイ1.3L 1台分)を愛用しています。

【甘麹4型レシピ】 

残りごはん  550g
水      750g
 +
米麹     270g



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残りごはんは、その日に炊いたものでなくて構いません。

余った玄米は、550g貯まるまでにタッパーに入れて、冷蔵保存しておきます。
炊いてから、3日以内のものを利用して下さい。

冷凍したものでも構いませんが、若干、味が落ちます。

ごはん550gは、ボウルのなかで水洗いします。
洗うのが目的ではなく、水の中でお米をほぐしてあげる感じ。
時間をかけると、失敗する確率が高くなるので、
3分以内に終了します。

ほぐしたごはんは、ザルにあげて、水を切ります。



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ほぐしてザル上げしたごはんの重量を量ります。
どのくらい水を吸ったかを調べるの。

この場合、550gのごはんが750gになったので、
200gの水を吸っています。

レシピ分量の水からー200g引いた『あと550g』の水を足すんだけど・・
そういう計算はめんどくさい。

つまり、あわせて1300gになれば良いのね。
鍋に洗った玄米を入れて、1300gになるまで水を注ぐ。
それが楽ちん。



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中火にかけて、沸騰させます。
3Lくらいの「無水鍋」が適しています。

鍋底は厚い方が良いです。



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沸いたら、火を弱め、
弱火で、コトコトおかゆに炊いていきます。



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炊いているあいだ、木べらでぐるぐる混ぜてやります。
火を止める目安は、沸騰してから5〜7分。



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このくらいまで。
米粒が、ふっくらとしてるでしょ。

米粒が固すぎると、
美味しい甘麹にはなりません。

でも、ずっと煮ればよいってものじゃないし。
手早く、美しく。



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オハナでは買ってきた「米麹」は、冷蔵庫で保管しています。

甘麹は、こめ麹に住むコウジカビが作り出した『アミラーゼ』という糖化酵素が、
ごはんの炭水化物を、糖に分解して出来たもの。

古い麹は糖化力が落ちたり、古臭がするので、
あんまり使わない麹は、冷凍保存するのも良いでしょう。

でも、混ぜる麹の温度が冷たいと、急激におかゆの温度を下げてしまうため、
適温のコントロールが難しいです。
かなり失敗しやすい。

米麹は、あらかじめ室温に戻しておいてね。



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シャトルもあらかじめ熱湯を注いで、予熱しておきます。
ひと手間だけど、失敗の確率が下がります。



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鍋のなかで、おかゆを75度まで冷まします。
冷ましすぎると、温めるのは難しいです。

味も落ちます。



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手早く常温に戻しておいた、麹を混ぜていきます。

糖を作る『アミラーゼ』酵素の失活温度(働かなくなる温度)が70℃くらい。
でも、麹を入れると一気に10℃は温度が下がるので、
75℃で入れるのがベストです。

粘りが出ないように気をつけながら、
ゴムべらで、切るように混ぜます。

ここ、急いでやってね。
超急ぎです。



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麹の作り出す『アミラーゼ』酵素は、63℃で最もよく働きます。
詰め終わりの「ポットのなか」の温度は、65℃がベストです。



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高糖度の甘麹を作るためには、50℃以上で保温を保つ必要があります。

冬場・室内が5℃以下になる場合、
シャトルにこのくらいの耐寒防御を付ける必要があるのね。
夏場であっても、タオルを巻いて、保温性を高めることはとても有効です。

この状態で12〜14時間保温します。



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夜19時に仕込むと、翌朝7時には仕上がります。

今回は、13時間保温で、仕上がり温度、50℃。
まだ少し若いですが、しっかりと甘く、風味豊かな甘酒になっています。
発酵は少し若めに、冷蔵庫で1〜2日寝かせて、
フレッシュな乳酸菌の風味を出すと、デザートには使いやすいです。



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保温時間は、最大20時間まで。
『熟成甘麹』といって、ベジタリアン用のチーズケーキレシピになどには、
発酵限界のギリギリを狙って、甘麹を完熟させることもあります。

酸っぱくなった、古い甘麹は、普通、捨てるんだけど。
豆腐のチーズケーキには、その酸味が必要なの。



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完成した甘麹は、ミキサーで回し、
漉してピューレにします。

漉すのには、「シノワ」という三角形の漉し器を使います。
甘麹は漉さないでも使えますが、口当たりが違います。

漉した粕は、クッキーなどに使えます。



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これね。
液体を漉すのには、これが一番。



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上手に作った玄米甘酒は、透き通るような美しい白色です。

舌の上で柔らかくほどけるような、甘さ。
ほのかなコクと、発酵由来の深みのある香り。



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僕は完成した麹には、火入れをせず、
そのまま冷凍します。
火入れをすると、どうしても風味が落ちるから。

キューブ状にしてジップロックで冷凍保存しておくと、
使うとき便利です。



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甘麹は、アイスに使うと、油を使わなくても、
独特のなめらかな口当たりを作れるの。

甘麹で作るスイーツは、優しく奥深い味を作っていくための、
無限の可能性があります。

あ。
オハナのアイスは、第1〜4系統まで、
大きく4つのアイスの黄金比があって、
もう少し研究すると、完成する予定。

それを使うと、どんな食材でもアイスに変えられる魔法のレシピなの。
日本中で、絶品のアイスが食べられるようになると良いな^^。

いずれ公開していくね。
まずは【甘麹】。


『関連する記事』
【失敗した甘麹のリカバリー方法】

bluetailhappiness at 23:04│Comments(8)TrackBack(0)clip!れしぴ 甘麹 

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この記事へのコメント

1. Posted by Levi   May 28, 2013 21:32
こんばんわ

別にご飯を炊いて甘麹を作るのって手間がかかって億劫になるし、残りご飯を使えると便利です。

こういう風に小さく冷凍すればおやつとしてそのまま食べちゃいそうです。
2. Posted by papa   May 30, 2013 00:32
このまた、キューブがうまいのです。
みるみる減ります。
3. Posted by fujitamanegi   June 19, 2013 16:49
お久しぶりです!
いつの間にか夏が近づいていました。多忙を極めていたので、なかなか自分のブログも更新できずにいました・・・。

甘麹スペシャル(プロフェッショナル?)、作ってみます!キューブにするのが盲点でした。
今は県産のイチゴが出盛りなので、イチゴアイスを作っては食べ、の状況です。
おかゆのやわらかさが重要みたいですね。ちょろちょろでも駄目、ドロドロでも駄目?難しいです!
4. Posted by papa   January 06, 2014 23:05
fujitamaさん。
キューブ化したアイスは、そのまま食べても栄養抜群です。
体冷えるので、食べ過ぎに注意ですが^^。
5. Posted by たま師匠   January 07, 2014 07:27
年末、若い知人がカップルでオハナへ伺いました。
料理と”お店の人の対応”に感動したそうです。

また、オハナ信者が増えました。

追伸
 。さんへ
 あけましておめでとうございます。
 こちらはすっかりご無沙汰しちゃって。
 でも、元気でいます。
6. Posted by papa   January 07, 2014 22:55
信者って、云わないの(^^;)。

ていうか、コメント欄で年賀状出さないで下さいよ(笑)。
7. Posted by ゆか   January 08, 2014 17:44
こんにちは~!
どうやって、キューブ状にしているのですか??
8. Posted by papa   January 08, 2014 18:58
こんにちは(*^_^*)。

流し缶か、バット、またはタッパーに1cm厚みに流して、まっすぐ冷凍します。
固まったら、はずして、包丁でザクザク。

です。

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