July 14, 2013

豆腐のチーズケーキ

IMG_5380

今年の夏の課題は『豆腐のチーズケーキ』。

チーズを使っていない「完全植物性のチーズケーキ」は、
チーズを全く使わずに、どうやってその風味を再現するかが、難しいところ。
あと、ネーミング?

「チーズ入ってないチーズケーキ」云うと、
お客さんが「???」になるもの。


いくつかレシピもアップされているけど、
結構、難しいのですね、これ。

はじめて作ったのは20代の頃だったから、
もう10年くらい試行錯誤してる感じです。

でも、10年修行して、レベル上がったもんね。
今年の夏の間に、仕上げちゃおうと思います。



IMG_5289

何で難しいかというと、配合するものの多さ。

絹豆腐に、白味噌、米飴、甜菜糖、寒天粉、菜種油、
塩、レモン果汁とその皮のすりおろし。

基本は、そのくらいなんだけど、
そこに、吟醸酒の酒粕、メープルシロップ(ミディアム)、玄米米飴、
赤梅酢、アーモンドパウダー、くず粉、甘麹が配合されて、
材料が16種類。

難しいのは、ひとつの配合をほんの少し変えるだけで、
他の15種類の配合が、がらがら変わるの。



IMG_5288

下に敷く『クラスト』の配合も、それに合わせて、変えていきます。
より香ばしく、焼き時間と温度も変えています。



IMG_5292

175℃で20分焼いて、オーブンの温度を160℃に落とし、
さらに50分~1時間の2つの温度帯で焼くのが良い感じ。

美しい焼き色って、美味しそうだもの。



IMG_5298

12号レシピ。

配合も、大幅に変えて、焼き加減も、ほぼ完璧。
店に並べて、お客さまの反応を見ます。

欲を云えば、もうちょっと乳酸系の香りが欲しいのですが・・
うーん。豆乳を乳酸発酵させるか。


頭の中が、すっかり料理一色なのは良いのですが。
話がマニアックすぎて、
普通の人がひいてしまいますね^^。

まあ、良いか。


bluetailhappiness at 21:44│Comments(8)TrackBack(0)clip!Kitchen Ohana 

トラックバックURL

この記事へのコメント

1. Posted by たま師匠   July 16, 2013 00:25
チーズ入ってないチーズケーキなんて…

クリープのないコーヒーのようなものだ。

♫ だばぁだぁ~ば だぁばだぁ~ ♫
2. Posted by papa   July 16, 2013 00:58
いや。
コーヒーにクリープって、必須じゃないですよ。
3. Posted by 。   July 16, 2013 03:16
大豆なのに、
“小豆(ちぃず)ケーキ”とは、
これいかに!?
4. Posted by papa   July 17, 2013 08:22
小豆 『あ、ズキズキと頭が痛みます』
大豆 『おだいずに』
5. Posted by manmo   July 17, 2013 12:32
papaさん
こんにちは。
ここのところ暑さが落ち着いてほーっですね。
いやはや夢の時間から下界におりて暑かったのなんの。
見るからにおいしそうなチーズケーキ!
チーズケーキ大好き♪
ベジになって一番後ろ髪ひかれるのがチーズだったりするので、究極の完成品、たのしみにしています♪
6. Posted by タンボ・ロッジの料理長   July 17, 2013 22:12
うお~~~!!
私を上回る「オタク指数」の高さ!!。
素晴らしい!!!。
きっと「完成」した途端に、またさらに上を目指したくなりますよ、papaさんなら。
7. Posted by papa   July 18, 2013 22:47
manmoさん、チーズケーキはかなり完成してきていますが、
「美味しい」の寿命がとても短いのです。

長くとも、半日。
いろいろ課題の多いスイーツなんですね。

売れ残れば、廃棄処分しかないので、
一日、6人前しか用意できませんし、
売らない日もあります。

乳酸のアイデアをいくつか教えて頂いたので、
来週末から、改造に入りたいと思います。
8. Posted by papa   July 18, 2013 22:50
>私を上回る「オタク指数」の高さ!!

いやいや。

「タンボロッジ」って、オタク指数の単位じゃなかったでしたっけ。
たしか「1タンボロッジ」が、料理長ひとりぶん。

僕なんて、「0.3タンボロッジ」くらいですよ。

この記事にコメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価: 顔