November 10, 2013

失敗しない昆布佃煮の作り方

IMG_5700

ダシに使う、羅臼(らうす)昆布・天然黒走白1等。

天然もの。
そのうち、漁期の最初のうちに採れた黒色の昆布で、
一等級の品質のもののヒネ。

『羅臼』は、昆布の王様と呼ばれるくらい、ダシが濃い。

キロ買いしても、良い値段ですが、
そのままバリバリ食べても美味しいくらい。
しっかり、ダシを取ったあとでも、まだ美味しい。

これ、捨てたらもったいないじゃん。

もっと美味しく食べられたらなぁ・・・と、
『昆布の佃煮』のレシピを書いてみました。

そんなん、いっぱいあるじゃんと思うでしょ?
でも、誰でもパーフェクトに、作れる佃煮です。

もう、ごはんのお供には、困りませんよ。



IMG_5699

まず、昆布を切ります。

オハナの佃煮は、4cmの千切り。
出来る限り、細く切ってます。

色紙切り(正方形)に切るでも良いんだけど、
それだと全部、正確に同じ大きさじゃないと格好悪いのと、
捨てる部分が多いので、僕は千切り。

太くても、それはそれで、美味しい。
まあ、好きに切って。

要は、口に入ればよいのだから。


IMG_5701

昆布の重さを、量ります。

このレシピの特徴は、昆布の重さで、
調味料の量を計算で出すから、味が絶対にぶれないの。


IMG_5702

重さを量った昆布のボウルに、ダシと調味料をどんどん入れていきます。
レシピは全部、『g(グラム)』ね。

だしがら昆布             (例)120gのとき
 +                      :
あまってるダシ  昆布の重さと、同量    120g
醤油       昆布の重さの、1/4    30g
みりん      昆布の重さの、1/6    20g
酒        昆布の重さの、1/6    20g
甜菜糖      昆布の重さの、1/12   10g
酢        昆布の重さの、3%     3.5g


酢を入れるのがポイントなのね。
昆布を柔らかくして、味を引き締めます。


IMG_5703

どぼどぼと、圧力鍋に移します。
鍋肌は焦げやすいから、昆布とかくっつけとかないでね。

圧力鍋の蓋をして、高圧モード(通常のとこ)にセット。


IMG_5704

ぐーんと圧力をかけます。
外火が鍋からはみ出さないようにね。

しゅーっと、圧力がかかったら、火を弱め、3分。
3分経ったら、火を止めて、自然に圧が抜けるまで、
15~20分ほど放置します。

柔らかめが良い人は、5分でも良いけど、
煮崩れて、汚くなりやすいのが、難点。


IMG_5705

落としぶたをして、中火で煮詰めていきます。

この間、あまりかき混ぜないこと。
仕上がりが汚くなるの。

じっくりがまん。じっくりぐつぐつ。


IMG_5706

水分が無くなるまで、煮詰めます。

水分が無くなるのは、音で分かる。
聞いていると、ピキピキ云うの。

慣れないうちは、鍋から離れないでね^^。
焦げたら、やだもん。

仕上げに、味を見て、
好みで、たまり醤油(なければ醤油)を、ちょいひとまわし。
風味がぐんと良くなります。


IMG_5663

昆布佃煮できあがり。

昆布の量に合わせて、調味量を変化させるから、
100回作っても、おなじ味。

想像してみて。
炊きたての新米に、つやつやの佃煮のっけて、
がーっと掻き込む、幸福感。


天高く馬肥ゆる。食欲の秋です。


bluetailhappiness at 00:20│Comments(13)TrackBack(0)clip!れしぴ 基本ストック 

トラックバックURL

この記事へのコメント

1. Posted by 。   November 10, 2013 03:38
お米のご飯に合うなら、
日本酒にも合うかしら?

元々お酒は飲めないたちなので、
日本酒も毛嫌いしてたのですけど、
素敵なお猪口をいただいたので、
ちょっぴり
たしなんでみたくなりました。

調べたら、
北杜市に武の井酒造とおっしゃる
いい蔵元がありますのね。

てっきり、
ワインばっかりだと
思ってましたわ。(笑)
2. Posted by ばく   November 11, 2013 01:10
このレシピ、すっごく嬉しい!

私もこのレシピで作ります♪
3. Posted by papa   November 11, 2013 23:51
もさん、こんばんは。

武の井さん、山梨で一押しですよ。
お目が高い。

お燗つけるなら太冠や春鶯囀(しゅんのうてん)も良いけど。
冷やなら、武の井の『青煌(せいこう)』が最高ですね。
飲み口の美しさが、まるで匠の打った日本刀のような味です。

のみたいですか?

ちなみに山梨は、地ビールもかなりレベル高くて、全国レベルのブルワリーがいくつもあります。
アウトサイダーとか、富士桜高原麦酒とか。

僕みたいな酒飲みには、天国です。
いつか、ご一緒しましょう。
4. Posted by papa   November 11, 2013 23:52
ばくさん、ありがとう。
最後の煮詰めるのだけ、集中力がいるけど、
あとは鼻歌です。

美味しいのが出来ますように。
5. Posted by Levi   November 12, 2013 21:39
こんばんわ

私も昆布の佃煮は千切りで作ります。
市販品の四角よりも美味しい気がします。

ですよね。
ちゃんと軽量すればいつも同じ味になるんですよね。
昆布の佃煮はご飯に合います。
そろそろ作らなければならないのでPaPaさんレシピで拵えます。
6. Posted by マフィン   November 12, 2013 23:21
papaさん、こんばんは! 最近、昆布としいたけで出汁をとるようになりました。以前お店に伺った時、ごはんのおかわりにサプライズでのせてくださった昆布の佃煮を思い出しながら、今日も佃煮を作っていたところです。次回は、このレシピで作ってみます! ありがとうございます。
7. Posted by nao   November 14, 2013 13:34
papaさん、

いつもありがとうございますー!
そして、私は最近ひとさまのブログをさほどチェックできていないのですが、papaさんのは更新情報通知の登録してますので
コソコソっとチェックさせてもらってます。

今回の昆布の佃煮の話題は非常にタイムリー!
私も使った昆布は料理に使い回してたいらげますが、
papaさんのレシピで再勉強させてもらえました!
プリントして、厨房に張っておきます。
8. Posted by パン教室ZIHUATANEHO   November 22, 2013 11:08
あっ、あの昆布の佃煮!
先日は
おいしいお食事とあたたかなひとときを
ありがとうございました。
思っていたよりさらにさらに素敵なお店で
いまだに感激しています。
昆布の佃煮作ります。
白きくらげのとろとろスープと
それから50℃洗いも!
9. Posted by papa   November 22, 2013 21:49
こんばんは、Leviさん。
誰が作っても、同じ味が僕のレシピの特徴なのですが、
どっちかというと、化学薬品の調合みたいです。

その日の気分で、ブイブイ変わるのもまた、良いと思います^^。
10. Posted by papa   November 22, 2013 21:50
マフィンさん。
佃煮はだしがら椎茸を入れても美味しいです。
山椒は、お茶用の小袋に入れて、香りだけ移しています。

シソ昆布作れないかなと模索していたのですが、
シーズン終わっちゃったし。
11. Posted by papa   November 22, 2013 21:52
naoさん、いつもありがとう。

タイムリーって変換したら、鯛無理とか出たし。
どうなってるんだ、僕のパソコン。
12. Posted by papa   November 22, 2013 21:57
パン教室ZIHUATANEHOさん、こんばんは。
そうかパン教室されていたのですね。

白キクラゲ、近いうちにレシピ化してみます。
あれ、のどと鼻が乾燥するのにすごく効くんです。
13. Posted by くにこ   December 05, 2013 02:11
papaさん、はじめまして。
いつも楽しくブログを拝見しています。
昆布の佃煮は、ちょうど作ってみようと思っていたのでさっそくこのレシピで作ってみました。
本当に失敗無しでおいしいくできました〜。
ありがとうございます。

この記事にコメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価: 顔