January 20, 2014

聖護院大根のステーキ

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僕が好きな野菜のひとつ、聖護院大根(しょうごいんだいこん)。
京野菜で有名な丸大根だけど、今、日本中で作る人がいます。

旬は。12月〜2月。
肉質は緻密でしっとりと、火の通りはやや早い。

今日は、『聖護院大根のステーキ』。
とびっきりに美味しい大根ステーキの作り方を伝えましょうね。



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【聖護院大根のステーキ】

聖護院大根   中玉1〜2個
きのこ     いろいろ350〜400g
 +
昆布だし    1L
塩       6g
薄口醤油    50g
ローリエ    1枚



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まず、手鍋(画像は3Lの鍋)に、
塩6g・薄口醤油50g・昆布だし(冷めたもの)1Lをあわせます。
「万能煮浸し」の配合です。

だしは、必ず、冷ましたものを用意して下さい。



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2.5cmの大きめの輪切りに切った聖護院大根を、ドボドボと入れます。
大きすぎるときは、半分に切っても良いです。



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きのこを上からいれます。

きのこは、舞茸以外なら、何を使っても良いです。
今日は、大なめこ、椎茸、ひらたけ、マッシュルーム、エリンギ。

一口大に切ったり、裂いたりしてあります。



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落としぶたをして、▲中火でじっくり温度を上げます。
スープを美味しく作る『コツ』は、

1)野菜に、冷たいだしを張り、▲中火で、ゆっくり温度を上げていくこと。
2)沸いたら、▲弱火でコトコト15〜20分煮込む。

の2つです。



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沸いたら、ローリエを1枚入れます。
▲弱火に落とし、スープ表面が揺らぐ柔らかな火加減で20分、煮ていきます。
アクを引きます。

きのこにナメコを使うと、スープに自然なとろみが生まれます。
『あんかけ』にしたいとき、便利ですよ。



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20分、煮たもの。
このまま冷まします。

冷める過程で、ぐっと味が入るの。



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若い大根の葉っぱは、茹でて、刻みます。
太い葉っぱの時は、さらにオリーブオイルと塩でソテーします。



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大根を取り出して、水分を拭い、
適当な大きさにカットします。

油を引いたフライパンで、中弱火にかけましょう。
じゅーっと、時間をかけて焼いていくの。



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残りの「きのこ」と「スープ」に分離しておきます。



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皿にきのこを敷きます。
ざっくりした感じで。



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大根は、焼き色が付いたら、裏返します。
軽く塩。



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裏側も焼けたら、きのこの上に盛り付けます。



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さっきのあんかけスープもたっぷりかけて。



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白胡椒をがー。
大根葉をあしらい。
柚子胡椒をひとさじ添えます。



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『聖護院大根のステーキ きのこのスープ仕立て』

箸でも割れるジューシーさと、香ばしさを兼ね備えた『大根のステーキ』。
日頃、お肉が大好きな人には、良い感じのデトックスメニューです。

ストックは、冷蔵で4〜5日保存可能。



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でもさ、このレシピ。
スープ、余るんだよね。



実はね。



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スープをフライパンに入れて、冷やごはんを入れるでしょ。
木べらで、ちょいちょいほぐして。



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ざっくり煮るの。
▲中火で3分くらいかな。

お米がふっくらしてくる。



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青菜をちょいちょい。
ペッパークレソンの刻んだのがあれば、最高。



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塩味を整えて、白胡椒を少々。
好きな人は、卵やチーズ入れても良いし。



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『きのこの玄米リゾット』

あっという間に出来ちゃう。
朝の忙しいときとか、超便利なの。

いろいろ応用も利くレシピなので、試してみてね。




【+応用】
大根(2.5cmの輪切り) 20分下煮・10〜15分煮込み 
かぶ(クシ切り)      8分煮込み

→スープに、おろしを加えて、揚げ出し豆腐のあんかけ・等。


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この記事へのコメント

1. Posted by ヤス   January 21, 2014 07:48
いつも参考にさせてもらっています。

今年は大根がたくさんあるので、早速作ってみたいな、と思いました。

質問なのですが、落し蓋は完成するまでずっとやっておくのですか?
2. Posted by Levi   January 21, 2014 21:41
こんばんわ

聖護院大根って水分が多いからステーキには向かないと思っていました。
煮ると味が付いているし、調理も早くて良いですね。
聖護院大根が手元にあるので明日作ってみます。
リゾットも美味しそうです。
3. Posted by papa   January 22, 2014 00:32
こんばんは、ヤスさん。
落としぶたはなくても行けますが、落としぶたをすると、
火力が半分以下で、煮えます。
最後まで、ずっと蓋をして、アクを取るときだけ外します。
4. Posted by papa   January 22, 2014 00:35
こんばんは、Leviさん。
聖護院は、しっとりとしていて、結構ステーキにすると美味しいです。
味は、少し足りないので、塩を少々ふると美味しいかと思います。

お店ではリゾットは基本まかないメニューで^^。

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