January 22, 2014

素敵なサラダの作り方

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キッチンオハナの「おひさまプレート」。
一番大切なのが、実はサラダです。

サラダって云っても、ドレッシング敷いて、
葉っぱ、盛り付ける・・くらいしか、
レシピ書くことないんですけど。

でも、お店屋さんのサラダって、やっぱ違うでしょ?

今日はレシピに書かれない、「素敵なサラダ」を作る方法。



【サラダ 下ごしらえ編】

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まず、材料選び。
もう、どんだけ時間かけても良いから、
とびっきり美味しそうなやつを選んで。

サニーレタスなら、葉先に弾力があって、
どっしりと重く、フリル(葉っぱのごわごわ)が強いもの。



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サラダは、数種類入れた方が、美味しい。
すべての葉野菜に、50℃洗いをしておきます。

サラダの日持ちが違うもの。
その日に食べなくても、切断面の変色がないし、
味も落ちません。



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ぴりっと辛い、わさび菜。

ひとくち大にちぎって、ボウルに入れていきます。
僕は小さいサラダを作ることが多いので、
このくらいの大きさが理想です。



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水菜。

氷点下になる冬の八ヶ岳で、自分の水分をギリギリに保って、
じっと堪え忍ぶ、時崎さんの露地もの水菜。

茎も極細で、サラダにすると、ものすごい旨い。



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根を切り離します。
湯がいて、食べてね。



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ざくざくざく・と切る。

ぶー。

これは、ダメです。
なんでかって云うと。



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こうやって切っちゃうと、葉先がぐだぐだ。
長さも不揃い。

盛り付けると、ぐだぐだとしちゃう。
だめね。



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根元を切ったら、切り口から4cm位のところを、
軽く握ります。



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右手で、ちょいちょいとやると、
長さ4cm以下の短い水菜が、ポロポロ落ちる。



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そしたら、初めて、えいっと切る。



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また、4cmでポロポロ。
これの繰り返し。



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このひと手間で、こんなに水菜が違うの。

盛り付けると、空気を抱くように
ふんわりと美しいサラダが出来ます。



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壬生菜(みぶな)。
京野菜ですね。

水菜と同じようにサラダで食べられます。
すっきりとした甘い味で、とっても美味しいです。



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赤リアスと呼ばれる、紫の水菜。
ぴりりと辛い『からし菜系』です。

こういう紫の濃い野菜が入ると、サラダがぐっと立体的になります。
今の季節は、超貴重品。



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赤リアスは、太い茎があるので、
それは湯がいて、炒め物に回します。
固くて、筋っぽいんだもん。

食べるひとのことを考えて、こうかな、ああかなって、想像するの。
より美味しく作りたいから。



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ほら、賑やかになってきた。



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ここで、サニーレタスさん、登場。

水菜だけでも良いんだけど、
サニーが入るとボリュームが出る。



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こういう大きな葉物をちぎるときは、
裏側を見てね。

透き通ったように凍みているものは、
使いません。

すぐに傷むし、サラダ全体の味を損ねる原因になります。



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『ちぎる』というよりも『はずす』。

細胞と細胞をひっぱって、切断面を壊さないように、
『はずし』てあげるイメージで。



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まず4cmくらいの長さに、
線維を断つようにはずし・・・



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葉脈に沿って、ひとくち大にはずす。



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ほら、組み立てたときに、
葉脈が支えて、空気が入ったように
ふんわり組み上がる。

このふんわり感が、サラダを格好良くするのね。



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これが『サラダベース』。

大きく混ぜるように、
やさしくかき混ぜてあげます。

サラダにストレスを与えないように、
赤ちゃんを扱うように。



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『サラダドライヤー』という道具です。

上のボタンを押すと、ぐるぐる回って、
サラダの水分を切ってくれるの。

これで、葉物の下ごしらえ、おしまい。
タッパーにふんわり仕舞って、冷蔵庫に。



【盛り付け実践編】

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じゃあ、盛り付けしてみよう。



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まずドレッシング。
今日は、イエローフレンチ(人参ドレッシング)。

好きなの使って。

【イエローフレンチドレッシング】
【ほんのり甘い林檎のドレッシング】
【春色の甘酒ドレッシング】



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サラダをそっと手で包むように。
持ち上げて、落として、
持ち上げて、落として。

ここでだいたいの形を作ります。



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そのまま、ふんわりとお皿へ。



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こんな感じ。
1回で、的確な量を、ぴしっと皿の中央に決めるの。

サラダは、ワンチャンス、
人生は、ネバーギブアップ。



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葉っぱの裏表を直します。
些細なことですが、見栄えが全然違うもの。



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ドレッシングを追加で打ちます。

僕たちが「2番」と呼んでいる仕事。
多すぎても、少なすぎてもダメ。

何回も自分で食べてみて、
サラダとドレッシングのバランスを覚えるのだ。

・・って、足りなかったら、足せば良いから^^。



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はい。ほんじつの『飾り』。

こぶ高菜のベビーリーフ。
小さな赤カブ。
紅芯大根の薄切り。
ナスタチウムの花と、まあるい葉っぱ。
マッシュルーム(生)の極薄切り。



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いや、なんかもう好きに盛って。

料理は、インスピレーション。
芸術が、爆発する感じで。



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『サラダ メランジェ 八ヶ岳の野菜達のシンフォニー』

格好良いネーミングですが、
まあ。いうなればグリーンサラダ。

さて、深夜に作ったこのサラダ。
どうすっか。



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食べちゃった。

どんなに美しく盛り付けても、
消えてなくなるね。

皿に何も残らなくても、
食べたひとが、それを忘れてしまっても。
それでよいの。

その一瞬、誰かをしあわせにするために、
料理はあるのだから。


ごちそうさま。



【サラダに関する記事】
【イエローフレンチドレッシング】
【ほんのり甘い林檎のドレッシング】
【春色の甘酒ドレッシング】
【50℃洗い】
【ディスペンサーの使い方】


bluetailhappiness at 23:07│Comments(11)TrackBack(0)clip!れしぴ サラダ 

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この記事へのコメント

1. Posted by たま師匠   January 23, 2014 09:12
>食べちゃった。

ずるい~! (TдT)
2. Posted by たま師匠   January 23, 2014 09:51
Papazon.com!

このサラダドライヤー注文しました!
3. Posted by なか   January 24, 2014 09:49
サラダがこんなに繊細に考えられていて美しいとはびっくりです(*_*)
サラダの概念が変わりました。
私はキャベツのサラダばっかりです。
水菜を使ったことがあるのですが芯が硬くて不味くてそれっきり使っていません。
でもパパさんのサラダを見て水菜を買おうと思いました。
サニーレタスも。
パパさんのサラダを食べてみたいです!
いつか行けたらいいな。

4. Posted by 。   January 26, 2014 04:36
前にもどこかで書きましたが…
葉物は刃物を嫌うので、
葉物野菜は、包丁を使わずに
手でちぎるのが一番美味しいんです。
とは言っても、
レストランじゃ難しいですよね?
見た目も重要ですもの。

キレイにちぎれる方法、ないかしらねぇ?
5. Posted by papa   January 26, 2014 07:19
おはようございます、師匠。

>ずるい~! (TдT)

サラダの地方配送も承ります。

>このサラダドライヤー注文しました!

策略どおりです。
6. Posted by papa   January 26, 2014 07:22
なかさん。
たぶん都会で手に入る水菜の大多数は、サラダに向きません。
極細の食感の良いものは、比較的、痛みやすく、かさが採れないため、大きくしたカブのものが出回るようです。

でも、自然食品店とかだとあるかなぁと。
細いのが見つかったら、ぜひ作ってあげて下さい。
超格好良いサラダになりますよ^^。
7. Posted by papa   January 26, 2014 07:23
もさん、ひょっとして、水菜も包丁使わない方が良いのかな。

うーん。
考えてみます。
8. Posted by 。   January 28, 2014 02:22
>うーん。
考えてみます。

策略通りです。フフフ…
(  ̄▽ ̄)
9. Posted by papa   January 28, 2014 08:08
ぐは。

それ、人にやられると、嫌やわ(笑)。
10. Posted by Tokisan   January 30, 2014 20:24
5 いつもうちの野菜たちを愛でて、調理してくださりまして、どうも有難うございます。
オハナさんのお皿に盛り付けた料理を見ると、三次元の空間を彩る美しさを感じます。
お味も勿論ですが、目を楽しませてくれる芸術ですね。
野菜たちも、とても幸せだと思います。
11. Posted by papa   February 04, 2014 23:06
ときさん。
いつも美味しい野菜をありがとうございます。

今日の千筋水菜も素晴らしい姿です。
おいしい料理に作ってみたいです。

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