January 29, 2014

タルトタタン

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タルトタタンという、究極の『林檎スイーツ』があります。
オハナでは、1年に1回の幻メニュー。

1台に、1700g〜2kgの林檎を使うの。
1人前、林檎1個。

『おやつ300円』のオハナでは、
採算を取るのが非常に難しいのね。

いや、ホント難しいんです。

「メニューにないです」云うたら、
「ああ、じゃあやっぱ予約いいです」って電話切っちゃうの、ちょい待って(笑)。

わかった。
もう、自宅で作ろう。

前置き長かったけど。
今日のレシピは、タルトタタン。
至福のスイーツが、おうちで召し上がれます。



りんごは中玉を使い、4等分のくし切り。
品種は、フジや紅玉のような実質のしっかりした品種が、むいています。

【タルトタタン 1台分 Recipe】

林檎(皮付きの状態で) 1700g
 +
リンゴジュース     皮を剥いた林檎の20%
甜菜糖         皮を剥いた林檎の5%
レモン果汁       少々



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ステンレスの鍋を使います。

鉄の鍋だと、金っけが出て美味しくない。
テフロン鍋だと、これ1回作ると、鍋が死にます。
あとで、ごしごし洗えるステンレス鍋がいちばん。

リンゴジュースと甜菜糖を鍋に入れて、中火で煮詰めていきます。
(*予算気にせずにリンゴジュースのみで作る場合は、
   リンゴジュース33%です)



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ここで軽いカラメルにまで、焦がします。

カラメルを作るのはゆっくりですが、ここからがめっちゃ忙しい。



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クシ切りの林檎を並べます。
これ並べるの10秒以内。



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カラメルの中で焼きつけるように、焼いていきます。
手を休めず、焦がさないように。



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時々、菜箸で場所を動かしてあげて、
ムラなく均一に、焼き上げます。

じゅーじゅー。
地道な作業で、時間もかかります。



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焼き色がついたら、ひっくり返して、両サイドと背中。
3面をきれいに焼き上げます。



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仕上げに、レモン汁をひと回し。
酸味を加えると、味がぎゅっと締まるの。



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このくらいの色味。

林檎の表面は、火が入っているけど、
その中心は、シャリッとした食感が残るのが理想。



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バットに広げて、室温で冷まし、
艶を出します。



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キャセロール鍋に、焼いた林檎を詰めます。

中心を凹ませるようにするの。
そうすると、均一に熱が入ります。

(キャセロール持ってない人は、耐熱のガラス容器でOK)



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オーブンに入れて、▲170℃ 45分焼成。
今回は2台分、作っています。



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焼き上がり。

このまま食べても美味しいけど、
まだまだ、これからなんだよね。

料理教室でやったら、この辺からお客さんの表情が虚ろになってく^^。



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ものともせず。
じゃ『ブレゼ生地』を作ります。

お砂糖の入らない塩味のタルト生地です。

【ブレゼ生地 Recipe】

薄力粉      125g
全粒薄力粉     50g
塩        小さじ1/2
 +
油        50ml
リンゴジュース  50ml



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ふるった粉に、油とリンゴジュースを良く乳化させたものを加えて、
練らないようにまとめます。



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こんな感じ。
ラップにくるんで、30分寝かせます。
ここまでは、先にやって置いても良いです。

(この状態で冷凍保存も可能)



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伸ばします。
まんなかから、外に。

できるだけ生地にストレスを与えないように。



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麺棒に巻き付けて。



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くるくるくるっと。



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20分ほど、休ませます。



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表面に、フォークでピケ(穴を開ける)して、
▲175℃のオーブンで、15分ほど焼きます。



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焼き上がり。
熱いうちに、ふくらみを潰しておきます。



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熱いうちに、150mmの円に、切り出します。



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150mmのセルクルに、ラップを輪ゴムで固定して、
巻き付けます。



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そこに林檎を詰める。

完成したときの美しさを考えて、
しっかり詰めていきます。



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柔らかい火の入りすぎた林檎は取り分けておいて、
隙間を埋める『スペーサー』に使います。

小さくちぎって、詰め込む感じ。
中の空気を抜いて、しっかりみっちり、詰め込む。
ここが、大事です。



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さっき切り抜いたブレゼ生地を乗せて、
上からもラップ。

このまま一晩かけて、冷凍します。



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次の日のタルトタタン。
これで、10人前なのですが、普通には切れません。

ちょっとコツがあるのです。



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半解凍状態のタタン。
セルクルをはずします。

この状態で、切る。



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すると、ざっくりきれいな断面で切ることが出来ます。
こういう柔らかいものは、基本、凍らせて切るの。

断面が大理石みたいでしょ。



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完成した『タルトタタン』。

カラメルソースのかかった、
マダガスカル産のバニラアイスを添えて、サービスします。
って、レシピ書いては見たけれど・・。

うーん。
このレシピ、さすがに僕でもしんどい。


無理な人は、オハナに林檎を1700g送ってください。
何とかします(^^;)。


bluetailhappiness at 00:23│Comments(9)TrackBack(0)clip!れしぴ スイーツ 

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この記事へのコメント

1. Posted by たま師匠   February 01, 2014 02:36
>無理な人は、オハナに林檎を1700g
>送ってください。
>何とかします(^^;)

完成品が返送されてくる?
新スタイルのスイーツ通販まで始めちゃうの?
2. Posted by Milixx   February 01, 2014 09:02
あー。泣
コレ、本当に待ってました。
確か去年の記事を見て、見よう見まねするけども。。。(-_-)
こちらはリンゴの名産なので、1キロ100円ほどで手に入るのですが、余っちゃうこともしばしばで。
本当にありがとうございました!!!
3. Posted by Levi   February 02, 2014 20:53
こんばんわ
タルトタタンって本当に手間がかかりますよね。
一度作ってみたいと思いつつ手が出ません。
自分で作るよりPaPaさんが作ったタルトタタンを食べたいです。


4. Posted by はにす(hanisu)   February 04, 2014 11:31
papaさん~
お久しぶりです‼‼
りんご大好き、アップルパイ命のわたしですが
タルトタタン、なかなかいただく機会がないので
作ってみます♪レシピありがとうございます。

先日実に久しぶりに、高校生になった娘と青山表参道に出掛けましたら、「グラニースミス」というりんごの名前をとったアップルパイ専門店ができていて!久しぶりにぐっ、食べてみたい、ときました。
でもイートインの人が並んでいたので次回のお楽しみにしましたが。娘が今回所望していた表参道ヒルズのチョコレートピザ?の店にも尋常じゃない人の列が…そんなにしてまで食べたいみなさんの情熱がもはや、もと女子の私には足りないかも(-_-;)と、JK娘と出かけて感じたのでした。楽しかったけど!
5. Posted by papa   February 04, 2014 23:07
たま師匠、すいません。
やっぱ無理っぽい^^。
6. Posted by papa   February 04, 2014 23:27
Milixxさん、ありがとうございます。
作るの大変そうですが、焼くとこだけで、
あとはほぼほったらかしです。

うちも産地ですが、今年は不作だったようで。
高いです(TT)。
7. Posted by papa   February 04, 2014 23:30
はにすさん。
お久しぶり♪

そう、アップルパイ命でしたね。
タタンも美味しいですよ。
コスト気にせず、砂糖不使用で作ってみたいですが。

表参道、なかなか行けません。
美味しいお店多いんだろうなぁ。

あ。
女子は、いくつになっても、女子ですよ。
うちに食べに来るおばあちゃん達、見てても、そう思います。
8. Posted by こあら   March 28, 2014 14:52
おいしそうです。
食べたい!でも自分で作るよりお言葉に甘えたいです^^
9. Posted by papa   March 29, 2014 19:22
ははは。
また新しいの考えます。
タタン、大変なんだもん。

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