February 14, 2014

チューニョを研究する

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チューニョという食材がある。

アンデス高地の保存食で『凍結乾燥させたじゃがいも』。
じゃがいもが、こんな「黒い石ころ」のようになる。

大きさは、乾燥前の1/3まで縮み、
非常に軽く、10年近い保存にも耐えます。

また、凍結乾燥させる過程で、じゃがいもの毒性が抜け、
体を温める食材になるといいます。

(通常、茄子科のじゃがいもは、体を冷やします)

日本の寒冷地でも、似た作り方の保存食があり、
昔ながらの生活の知恵だったのでしょうね。

様々な可能性を持つ、チューニョ。

このチューニョの作り方の実践と、
その食材としての可能性を探ってみたいと思います。



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今回、チューニョ化するのは、
直径3cmまでのじゃがいも。

普通だと、小さすぎて、捨てられてしまうような子です。
うちの畑でとれた子だから、捨てるのもったいなくてね。



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チューニョ作りは、冬が良いです。

冷凍庫で夏に作ることも出来ますが、
アンモニア発酵して、匂いが出やすいようです。

1月。星空の見えるからっと晴れた夜に、
バットなどに並べて、野外に放置するの。

放射冷却を起こして、じゃがいもは芯まで凍ります。



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次の日、室内で解凍し、
手で、ぎゅっと水分を絞り出します。

(大きなじゃがいもの場合、
 凍結と乾燥を2~3日繰り返した方が良いかもしれません)




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皮が剥けたところが、次第に黒くなって、
チューニョっぽく、なってきたでしょ?

最初に絞ったときに、皮は全部むいてしまいます。

あとあと残しておくと、剥きづらくなるの。
色も「まだら」になって、きれいに仕上がりません。



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1)凍結→解凍→脱水。
  皮を剥いて。

2)再凍結→解凍→脱水。
3)再凍結→解凍→脱水。

3回目は様子見で、必要ならやる感じ。
だいたい水分が絞れたら、網の上に並べます。

時々、ひっくり返しながら、からからの「黒い石ころ」になるまで、
乾燥させて出来上がりです。
(空気と触れてない部分があると、そこだけ黒くなりません)



ここまでは、作ったことがある人もいると思うのですが、
問題はこれをどうやって食べるか。

奥会津で、マクロビオティックのアンデス料理で有名な宿、『タンボロッジ』
もうチューニョと云えば、タンボロッジですよ。

タンボロッジの料理長にアドバイスを頂いて、
チューニョの調理法を考えてみました。



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チューニョは、朝晩、水を変えながら
2日、水戻しします。

暖かい時期は、水が痛みやすいので、
冷蔵庫で戻した方が良いかもしれません。



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水戻しした、チューニョ。
半分に切ると、中心は白い。

このまま食べても、ぼそぼそして・・
うーん、旨くないな。

料理長のアドバイスだと、これを下茹でする必要があるそうです。



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チューニョは、全部、半分に切りました。

親指の頭くらいの大きさが、食べやすく、
あとあと使いやすいです。

十分にチューニョが浸るだけの昆布だし。
ローリエ(月桂樹)を一枚。
包丁の背で潰した、ニンニク、大きめ1個。

飲んで美味しいくらいの塩(1Lに10gほど)。



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これを冷たい状態から沸かし、
沸騰したら、アクを引きます。

生姜のスライスを4枚ほど加え、
ふつふつ云うくらいの火加減で、15分煮ます。

生姜のスライスを加えると、風味が良くなり、
茹でたチューニョの日持ちも良くなります。



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15分経ったら、火を止め、
そのまま15分、休ませます。

この時間が重要になるの。



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15分休ませてる間に、
チューニョがぐーっとスープを吸い込んで、太ります。

顔が出るくらい。
だから、その分を計算して、たっぷりの昆布出汁が必要なのね。



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下茹でチューニョ。

水分を切って保存します。
この状態で、10日間の冷蔵保存が可能。
使い切れない分は、小分けにして、冷凍するとよいでしょう。

ここまで用意しておけば、使いたいときにすぐ使えます。

また、下茹でしたスープは、ラーメンみたいな味がするので、
捨てずに、いろいろ使って下さい。



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チューニョの調理法として、
いちばん手っ取り早いのが、素揚げです。

高温でからりと揚げると、独特のクセが和らいで、
食べやすくなります。



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揚げ方によって、表現は異なります。
左から・・

1)そのまま素揚げしたもの。
2)強力粉をまぶして、揚げたもの。
3)1mm厚にスライスして揚げた、チップス。

素揚げしたものは、そのまま食べても美味しく、
脱水されたぶん、下茹でしたものより、旨みを強く感じます。
このまま、トマト煮込みなどに使っても良いでしょう。

強力粉をまぶしたものは、素揚げよりもボリュームが出ます。
じゃがいも由来のほくほく感が、強調されます。
薄い衣がある分、エスカベッシュ(南蛮漬け)など、
さっぱりしたビネグレットソースなどが、絡みやすいメリットがあります。

逆にチップスは、かりっとした食感で、
料理のアクセントになるでしょう。
チューニョを刻んで使った料理で、
その存在をアピールするときに、有効な形です。

実際に料理に仕立ててみます。



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左から。

『車麩とチューニョの生姜焼き』

下ごしらえした車麩とチューニョに、
強力粉をまぶし下揚げしたものを、
もう一度、高温で二度揚げして、噛み応えある食感を強調します。
それを、特製の「生姜焼きのたれ」で絡めます。

チューニョは、以外と醤油味と相性が良いのね。


『チューニョとしめじのトマト煮込み』

やや厚切りで食感を残した玉ねぎと、ざっくりほぐしたしめじ。
素揚げしたチューニョを、「木こり風トマトソース」
さっぱりと煮込みます。

チューニョは、茄子科の野菜との相性がとても良いです。


『チューニョと人参のラペ』

下茹でしたチューニョを3mm角に小さく刻み、
チーズおろしで「ラペ(おろした)」した人参とレンズ豆を合わせ、
甘酸っぱい「林檎のドレッシング」で和えます。
そこに、から煎りしたホールのクミンを加え、一晩、冷蔵庫で寝かせたもの。

チューニョは、エキゾチックな香辛料。
また、ビネガーなどの酢を使った陰性の食材と、相性が良いです。



チューニョは、『じゃがいも』の香りとほくほく感という特徴を受け継ぎながら、クセになる独特の風味と食感があります。

使い方としては、煮崩れしないため、
豆や肉などの使い方に近いでしょうか。

料理に使った場合、食べ慣れない食材のため、
あわせる食材は、ふたつまで。
ある程度、食感のある食材を合わせると、まとまります。

醤油味との相性は、抜群ですね。
日本人にも受け入れやすい食材と思います。

いろいろなチューニョ料理にチャレンジしてみてね。



僕の作ったチューニョも、そろそろ無くなっちゃうなぁ。

要らない小さいじゃがいもがあったら、僕にくださいね。
美味しいチューニョを食べさせてあげます。


bluetailhappiness at 23:04│Comments(11)TrackBack(0)clip!れしぴ 基本ストック 

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この記事へのコメント

1. Posted by 。   February 15, 2014 19:14
煮っころがしたい…。
2. Posted by Levi   February 15, 2014 21:17
こんばんわ

チュニーニョ、食べてみたいと思いつつ。
作れないままです。
今年は寒いから東京でもカラリと乾きそうですね。
小ぶりの新ジャガが出ているのでチャレンジしてみようかしら。
3. Posted by ノラ   February 17, 2014 13:49
そちら雪の様子が心配ですが、大丈夫でしょうか?

いつもパパさんのブログに癒されています。
お料理の勉強に、育児、日々の励ましに。
でもやっぱりオハナ行きたいです。
オハナのお料理で心と身体にエネルギーチャージしたいです。
今度はいつ行けるかな。

4. Posted by papa   February 18, 2014 09:12
「にっころがし」なら、得意です^^。
5. Posted by papa   February 18, 2014 09:13
Leviさん、この方法で下ごしらえしたチューニョは、
スパイシーさが備わって、とても美味しいです。

和風にも応用できますし。
ぜひ、お試しください。
6. Posted by papa   February 18, 2014 09:15
ありがとう、ノラさん。
ちょっとみんな疲れが見えますね。

僕の場合、最近全然料理できてないのがねー。
もうちょっとですから、頑張りますね。
7. Posted by ノラ   February 18, 2014 10:44
大変な時に的外れなコメントをしてしまいました。
ごめんなさい。
段々と明るみになっていく雪による影響に驚きました。
大変な状況と思いますが、一日も早い復旧を祈っています。

8. Posted by タンボ・ロッジの料理長   February 18, 2014 23:43
凄いすごい、研究しまくりですね。
さすがですよ。
どんどんチューニョを生かしてください。
ところで、チューニョはちゃんと乾燥すると、なんと!!50年以上は保存できます。
素晴らしいアンデスの食材です。
9. Posted by 。   February 19, 2014 23:06
なんか、ニュースで、
雪で孤立する山梨の様子ばかり
ずっと流れてるんですけど…?
パパさんのところは
大丈夫なんですの?
10. Posted by papa   February 20, 2014 10:37
このチューニョ料理は、松本先生にささげます。
食べてもらいたかったなぁ。
11. Posted by papa   February 20, 2014 10:39
ニュース見ないので、どんな感じなんでしょう。

雪かきしたり、うどん打ったり、雪かきしたり、雪かきしたり、ごはん食べたり。
いつもより、若干、雪かきが多い感じです^^;。

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