April 22, 2014

甘麹のベジアイス 四式

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キッチンオハナのアイスは、すべて植物性で作られています。

動物性の乳製品・卵を使うアイスクリームに比べ、
物足りなくならないように、いろいろ工夫を施してあります。

「しっかりとした満足感がありながら、すうっと体に吸収される」が、
オハナが理想とする、スイーツの形なの。

今日は、いちばん基本の『四式レシピ』で、
ベジのアイスの基礎を伝えたいと思います。

ぶっちゃけ、ものすごく簡単なので、
作りすぎ、食べ過ぎは、自制して下さいね^^。


レシピの前に。

オハナのアイスの考え方として、『油』を使いません。
油に依存したコクは、後味がすっきりしないの。

その代用として、甘麹を使います。
甘麹は、甘酒の素になるもので、オハナでは自家製の玄米甘麹を使います。
無い場合は、市販の甘酒を利用して下さい。

滑らかさを出すために、寒天粉と葛粉を使います。
甘さをつけた豆乳を、寒天と葛でゼリー化して、凍らせ、
それをフードプロセッサーで滑らかにしていきます。

アイスクリームマシンは、使いません。
高いし、あれ。


【甘麹のアイス 四式】
寒天粉       3.5g
くず粉         3g
水         50ml
 +
甜菜糖シロップ   87.5g
米飴         30g
玄米甘麹      375g
塩          1.5g
豆乳        450ml

*オハナでは、この4倍量で作っています。
 無いものは別なもので代用出来ますが、
 寒天粉とくず粉のバランスは絶対値です。


【作り方】
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材料を順に、小鍋の中に集めていく。
くず粉は、水で良く溶くように。



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中火にかけます。
火が、鍋からはみ出すと、鍋肌が焦げて、美味しくなくなるの。
気をつけて。

鍋底が焦げないように、木ベラですり混ぜるように、
中火で火を入れていきます。

沸騰したら、弱火にし、
そのまま1分間、すり混ぜながら、
くず粉にしっかり火を入れます。



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冷凍庫に入る大きさのバットに、
火を入れた寒天液を流し込みます。

平らなところにおいて、そのまま冷まし、固めます。
表面がある程度、凝固したら、ぴっちりラップをして、
乾かないようにします。



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凝固した寒天液は、そのまま一晩ほど、冷凍庫で固めます。
かちこち。



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軽く火であぶって、型からはずします。

火あぶり、やり過ぎると、
焦げるし、溶けるので、軽くね。



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ぱかっと、外れる。
そんなに難しく無い。



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大まかにザクザク切って、使わない分はラップに包んで、再冷凍。
この状態で、3ヶ月以上、保存可能なの。

乾燥だけ気をつければ、アイスは腐らない。



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さらに薄切り。
出来るだけ薄く切ることで、フードプロセッサーの負担を軽くします。



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フードプロセッサーで、がー。
十分に滑らかになるまで攪拌します。

ここで十分に空気を抱かせて、とろりとさせるのね。
でも、溶かしちゃダメ。



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完成したアイス。

冷凍したら、また固くなっちゃうんだけど、
常温にしばらく置くと、また滑らかに戻る。
寒天と葛の力なのね。

寒天だけだと、ツルツルしすぎるし、
くず粉だけだと、鈍重になる。

このふたつを組み合わせ方で、ベジやマクロビオティックの冷菓は
作られていきます。



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例えば、『ブランマンジェ』や、
『マンゴープリン』のような水菓子。

そのとろけるような独特の食感を、くず粉と寒天粉の配合で、生み出しています。



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『甘栗のボネ』
応用をすれば、こんなん(↑)も可能。

四式レシピは、オハナで出しているすべてのベジ冷菓、
アイスのひな形になるの。


みなさんのアイデアで、いろいろ発展させてみてね。


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この記事へのコメント

1. Posted by Sinja   April 22, 2014 14:22
5 Papaさん、素晴らしいレシピありがとうございます!いつになったら作れるかわからないのですが、読んでるだけで このようなアイスクリームが存在すると思うと安心感と嬉しさが込み上げてきます。
2. Posted by ca_nonn   April 22, 2014 20:12
その日のランチメニューがどんなものか
楽しみです。

漸く伺えます。
5/10  3人予約

日月が休み って、不便!
高速代半額利用でそのあたりに遊びに行く。
1泊して、帰りにランチして帰る  なんてのが良いね。
3. Posted by papa   April 23, 2014 23:41
Sinjaさん、レシピは残しておきますので、
食べたいときに、作ってみてくださいね^^。

めんどくさいときは、オハナまで食べに来てね。
4. Posted by papa   April 23, 2014 23:44
ca_nonnさん、ありがとうございます。
えと、まだ確認してないのですが、
電話で予約されていますか。
土曜日は、予約多いので、確認して頂けると
間違いがない思います。

5. Posted by Sinja   April 24, 2014 15:03
5 Papaさん、ありがとうございます(涙)何分冷凍庫がないので、余裕のある時に冷凍庫を持ってる友人宅に押し掛けて作ります。友達に このアイスクリームの事を話したら、体を乗り出して聞き入ってました。NYではマクロビオティックは有名ですが、Papaさんのレシピまで極められたのは当然ありません。

こっちで昔働いていたマクロビのレストランのオーナーにもPapaさんのブログの事を話す度、英語に訳してちょうだい!って頼まれてて、甘麹のレシピだけ渡しましたが(何せ玄米は毎日余って捨てているんですよオ)。 でもPapaさん、もし勝手にお店でPapaさんのレシピを使ったら特許権侵害ですよねえ。Papaさんに契約書をサインしてからでないとレシピをお店では使ってはいけないんじゃないでしょうか?

私の夢の内の一つ、”オハナへランチに行く”を、何とか来年には実現させたいのですが、NYからの道のりは今はまだ少し遠いです(涙)
でも、Papaさん”来て下さいね”とか言うてくれはって ありがとうございますウウ!(涙) 絶対行きますウ!
6. Posted by papa   April 25, 2014 07:48
>冷凍庫を持ってる友人宅に押し掛けて作ります。

面白すぎ^^。

>勝手にお店でPapaさんのレシピを使ったら特許権侵害

レシピで特許って成立しないですよね。
僕のレシピは、プログラムで言うところのオープンソースみたいなものです。
どんどん改良して、オリジナルレシピを作って下さい。

レシピは、広く使われて、初めて活きるもの思うのです。


いつかNYで、一年くらい、お店やろうと思っています。
気長に待ってね。
7. Posted by Sinja   April 29, 2014 10:45
5 ええ〜〜!! Papaさん、NYにお店!! そんなん絶対来て下さいよ!!! そんなんNYの大センセーションやないですか!!!もう首長くしてられませんよお〜 待ち通しくて仕方ないですよ。ひや〜ワクワクします。楽しみです!!これは凄いニュースです!!!

Papaさん レシピを独り占めにしはらへんのですねえ。Papaさん、それは太っ腹です(本当の太い腹と言うのではなくて)。ありがとうございます。それやったらPapaさんはお料理の本とか出版しはらへんのですか? オハナのバックグラウンドでの写真とか素敵でしょうね。

もお、NY、絶対ですよ!楽しみにしてます!!!マクロビレストランのオーナーにも、そこのお客さんにも(毎日くるお客さんもいるんですよ〜)今から宣伝しときます!
8. Posted by papa   April 29, 2014 21:29
Sinjaさん、興奮すると関西弁(笑)?

オハナは料理本出さないですよ、たぶん。
難しすぎて、作る人いないもん。

9. Posted by Sinja   May 01, 2014 11:29
5 あ、大阪弁になります、やっぱり東京弁はどうも冷静じゃないと話しにくいです(汗)

”作る人いない” 確かに。Papaさんのメニューだと 真似したくてもできないというか 盗みようがないですね。何ていうか その人にしか作れないお料理ってのは凄いですね。だからオハナまで食べにいくしか 他ではないんですよね。Papaさん、早くNYに来てくださ〜い!
10. Posted by papa   May 05, 2014 02:00
手間かけ過ぎな料理です。
オハナの長所で、僕の弱点ですね^^;。

それを活かしていくことが、今年の課題、思います。

英語、しばらく使ってなかったので、
そこから始めないと。
頑張ります。
11. Posted by 文   July 03, 2014 21:18

ニューヨークにお店を出す夢があるのですね。
とてもすてきです。
甘栗のボネ、とてもおいしかったです。

12. Posted by papa   July 03, 2014 23:30
英語も勉強しないとね^^。

ありがとうございます。
頑張って、実現させたいです。

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