August 01, 2015

ベジおせち2015

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久しぶりのブログ更新ですね。

やっとパソコンが直りましたので、
少し時間を遡って、冬にいろいろ仕事してきたことを、
書こうかなと思いました。

去年の年末、暮れの仕事。

キッチンオハナで、ベジのおせちを作ろうという計画が持ち上がりました。
それが12月5日のこと。



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おせちの仕事は、和食系の仕事が多いのね。

和食って、勉強したことないし、
おせちなんかも、作ったことない。
期限もないし、自信もない。

正月くらい、動物性食べろや、云う意見もあったけど。
普通のおせちなら、僕より良い仕事する人、
いっぱいいるもの。


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とりあえず、定番の黒豆から。

『黒豆の赤ワイン煮』
赤ワインで煮て、食べ飽きない味に仕上げています。

コレ、いくらでも食べられる。
酒のつまみにも、良いの。


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『つと豆腐』
奥会津の伝統的な正月料理です。

今では、地元の人も手作りしないと聞きますが、
素朴な味の豆腐料理。


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藁づとで包んだ豆腐を、コトコト煮込んで、
固めるのだけれど。

料理屋らしく「巻きす」で包んで、形良く仕上げ、
ひとつかみの藁を一緒に煮て、風味を移します。


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『射込みごぼう』

柔らかく炊いたごぼうに、豆腐の詰め物をして、
コトコト炊いた、伝統的な和食の仕事。

ていうか、和食の調理法の手間は、おかしいよ。
こんなん、ホント毎日やるの?


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『ごぼうとくるみの田作り』

ベジで代用する定番の組み合わせだけど、
まず、食べた人がびっくりすると思うよ。

普通のおせちって、こういうの美味しくないでしょ。
こういう地味なとこ、美味しく作りたい。


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『大根餅&精進団子の甘酢あんかけ』

泣く子も黙る、
オハナ定番の中華デリ、ツートップ。

とりあえず入れとこか。


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『ごぼうの養老煮』

由井さんの最上級の太ごぼうを使ったからね。
とろとろの食感。


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『梅人参』

火入れギリギリのとこで、煮てる。
人参も3色使うと、彩りも華やかでしょ。


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『牡丹百合根』

優しい甘さに、ほっこりと煮た百合根のうまいこと。

ていうか、仕事の手のかけ方が、おかしくなってきているが。
どうしても、牡丹にしたかったのだ。


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『柚子釜』

このサイズの柚子は貴重品。
こういう地味な料理も、ちゃんとやる。

金箔のせたかったけど、嫁がダメ出し。


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ちょっと遊んでみた。
エリンギでつくる『帆立』。


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ちなみに、帆立作るのに30パックくらいエリンギ買ってきた。
そりゃ、レジのお姉さん、驚くわ。

照り焼き。
こうやってみると、帆立以外の何者でもない。


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まあ、帆立だよね。
食感もリアル。


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八ヶ岳名産の干し柿。
黄色いのは、『編み笠柚子』。

編み笠柚子だけで、作るのに5日かかる。
普通は、このまま、おせちに突っ込むんだけど。


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もう、ひと仕事するよ。
干し柿で柚子を包んで、丸太に成形する。


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『干し柿と編み笠柚子のログ』

これだけ喰っても、超旨いが。
さらに、燻製豆腐とタイムを添えて、食べる人に泣いてもらう予定。


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おせちは、特製の木箱を用意します。

立体感のある盛り付け。
いつもと違う仕事なので、気を遣います。


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『厚揚げとふろふきの市松』

デザインもこだわって、詰めていきます。
蓋を開けたときの、華やかさを、
ベジでも表現したいの。


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『オハナ秘伝の伊達巻き』

今回、おせちを作るにあたり、
20日で、レシピ50個、書いたの。

そのうち、もっとも手こずったのが、コレ。

試作21回。
死ぬかと思ったし。


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『かぶら寿司』

酢飯に自家製の千枚漬け。
おぼろ昆布と、黒オリーブのペーストが、
アダルトで、独特の旨みを作ります。


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ひとつひとつ、丁寧に梱包し。


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ひとつひとつ形にしていきます。




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完成しました。

『キッチンオハナ おせち2015』

6.5寸、木箱二段。
ベジ仕様、30品目。
2~3人前。


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『壱の重』

紅白なます 柚子釜
五穀のキャンディ包み
伊達巻
豆腐の燻製
干し柿のログ
黒豆の赤ワイン煮
エリンギ帆立 照り焼き
まだか漬け
ごぼう三品
 田作り 酢ごぼう 養老煮
かぶら千枚漬け 押し寿司
きんとん ぎんとん
たまな寄せ ひじきのタップナード


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『弐の重』

厚揚げの赤ワイン煮
 ふろふき大根 市松
大根餅 辣白菜
四喜団子 甘酢あんかけ
車麩唐揚げ チリソース煮
吹寄せ
 飛竜頭 つと豆腐 こんにゃく江戸煮 椎茸旨煮
 紅白酢蓮 松笠慈姑 菊南瓜 里芋旨煮 梅人参
 

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僕は「なにがなんでもベジじゃないと」とは、
思ってないの。

お正月だもの、好きなもの食べれば良い。

ただ。
ベジの人も、そうでない人も、
みんなで楽しく過ごす、そんなお正月も素敵だよね。


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冷凍することが出来ないので、
31日にオハナに取りに来てくださる方のみの販売になります。

2016年は、11月中旬から、募集の予定です。


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この記事へのコメント

1. Posted by Levi   August 01, 2015 22:45
こんばんは

今年はこんなにステキなお節でお正月を迎えた方がいらっしゃるのですね。
取りに行けないのが残念です。

仕事を初めてから手抜き三昧の食生活なので、丁寧なお仕事に魅了されます。
でもね、おからを炊いて職場へ持って行ったらおから買うものだと思っていると言われ、を炊く人ってほとんど居ないんですよね。
出汁さえ取らない人がほとんどで、出汁を取るだけで驚かれます。
寝る前に昆布を水に漬けるだけでもOKなのにね。
便利って怖いです。
2. Posted by じゅん   August 02, 2015 14:36
食べられる方が羨ましいです...。
ベジになってからお金を出して買いたいというおせちはなくて
お正月はスーパーへ行ってうどんを食べていました(笑)
でもパパさんの作るおせちは買って食べたい!
近くにオハナがあったらなあ...。
3. Posted by 。   August 04, 2015 23:13
\("⌒∇⌒")/
4. Posted by papa   August 05, 2015 23:38
こんばんは、Leviさん。

前の晩から豆を水に漬ける云うだけで、
尊敬される時代ですから^^。

今回、和食はだいぶ勉強になりました。
それを半年作り続けて、かなり自分の力になったと思います。
一年の集大成みたいな仕事ですね、おせち。
5. Posted by papa   August 05, 2015 23:40
じゅんさん。
地方配送も考えたんだけど、
冷凍すると、どうしても味が落ちてしまうの。

その分、味は自信ある。
正月早々、自画自賛してたし^^。
6. Posted by papa   August 05, 2015 23:41
もさん、ただいま^^。
7. Posted by mako   August 08, 2015 14:10
papaさん、おかえりなさい\(´∇`*)(*´∇`)/


美味しいお料理たくさん♪取りに行けないこの距離がうらめしい(._.)_
8. Posted by papa   August 09, 2015 06:32
makoさん、ただいま。

またぼちぼちですけど、記事を書いていきたいと思います。
距離すんません^^。
9. Posted by emi   October 01, 2015 12:27
こんにちは! ずっと前に記事だけど・・・ 甘麹からのアイス に初挑戦しようと思って 久しぶりにオハナさんのブログにきました。 (普段フェイスブックを拝見しています。) 

もう ほーんっとに手間がかかっていて 愛のあふれるお料理ですね。 はー  取りにいきたいなぁ 
 
遠くに住んでるし 大晦日だし 限りなく無理そうだけど 行けるなら ぜったい購入しますー。 

とりあえず 今はレシピ参考にさせてもらいますね! 
いつもありがとうございます。 

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