December 18, 2016

ベジおせち2016

IMG_2039

毎年、年末の仕事で、おせち料理を作るようになりました。

キッチンオハナのおせちなので、内容は全部「ベジ」になります。
八ヶ岳という土地で手に入る最高の食材を使い、
おせちのために、一年間、みっちりトレーニングを積んできました。

僕にとって、一年の集大成という感じのイベントなんだよね。
プレッシャーも大きい。

前回のおせちは、計画したのが12月5日。
レシピもなにもない状態から、残り1ヶ月のラストスパートとか、
良くやったなぁと思うんだけど。

今回のおせちは、新作8品を加えた、33品。
画像は、カービングを加えた、菊花大根。


IMG_2030

水を一滴も使わずに、すべての水分を麦焼酎で炊いた、金柑の甘煮。

焼酎を贅沢に使うと、あく抜きの必要がなく、
その分、味が逃げない。


IMG_2033

ケシの実をたっぷり振りかけた、南京豆腐の松風仕立て。

僕の得意な擬製豆腐の応用なんだよね。
味は旨いです。


IMG_2016

前回のレシピがあるし、スタッフもかなり育っているからと、
今年は、おせちの数を40まで倍に増やしました。

結果、写真も撮れないほど忙しく、
すみません、今回は、もう画像がない。

ていうか、死ぬかと思った。


おせち2016品書き

『べじおせち2016』

黒豆赤ワイン煮
年輪大根
紅白 昆布巻き
麻の実ともちきび 三角揚げ
精進 伊達巻き
林檎と金時芋のきんとん
牡丹百合根
南京豆腐 松風
紅芯大根の奉書巻き
牛蒡三品 養老煮 田作り 酢ごぼう
スモーク豆腐と干し柿のログ
エリンギ帆立 照り焼き
聖護院かぶら寿司
まだか漬け
蜜金柑
車麩チリソース煮
厚揚げの赤ワイン煮 菊花大根
四喜団子 甘酢あんかけ
大根餅 白菜の甘酢漬け
こんにゃく江戸煮
くわい松笠 旨煮
紅白 酢蓮根
姫島ヒジキと銀杏の飛竜頭
鋳込み牛蒡
梅人参
菊南瓜 旨煮
干椎茸 含め煮
揚げ銀杏
天上 里芋の旨煮


IMG_2075

2段重7寸。


IMG_2077

壱の重。
黒豆は、赤ワイン煮にすると、食べ飽きないの。
三角揚げは、五穀を詰めて。
かぶら寿司は、寿司とかぶら漬けの間に、
オーガニックの黒オリーブペーストとおぼろ昆布を挟んでいます。

帆立は、エリンギで再現したやつ。
完全に、帆立。


IMG_2078

ぐるぐる巻くフォルムが好き。
年輪大根と、紅白の昆布巻き。


IMG_2079

毎年、修羅場ではありますが、
その分、ぐーんと技術が進化します。

結局、頑張るの好きなんだよね。

一つは、母のために作ります。
正月に持って帰り、自画自賛しながら、一緒に食べました。
より究極のベジおせちを目指したい。

今日は12月18日。
これから、2017年のおせち作りに入ります。
今年のおせちは、3段の予定。

ご期待ください。


bluetailhappiness at 08:16│Comments(0)TrackBack(0)clip!Kitchen Ohana 

トラックバックURL

この記事にコメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価: 顔