September 28, 2010

玄米の美味しい炊き方

美味しく炊きあげられた白米を「銀シャリ」と呼ぶのなら、
玄米の場合、「金シャリ」と呼びたい。
つややかに炊きあがった玄米は、まるで『黄金のひと粒』のよう。

黄金の米










そんな黄金の米を炊きあげるのに、長く苦しい修練はいりません。
「炊く」が分かれば、誰にでも出来るんです。

今日は、「美味しい玄米の炊き方」。


*この記事は、現代農業2009年12月号に執筆した「美味しい玄米ごはん」の
 炊き方を大幅に加筆、再編成したものです。
 玄米の炊飯法のひとつとして、参考にしていただければ幸いです。


 ■黄金の米炊飯法■

『玄米』と聞くと、時間かかるし、消化に悪い、
健康のためだけに無理して食べてるボソボソしたごはん?
・・・のイメージでしょうか。

失敗した玄米ごはんって、たしかにそんな感じです。

でもね、本当に美味しく炊けた玄米ごはんは、もっちりと柔らかく、
噛み応えがあり、ひと粒ひと粒が蒸気の中に立ち上がって、黄金色に輝きます。

金の米










「黄金の米炊飯法」なんて仰々しい名前つけたけど、
玄米を炊くのって、ホントは難しくないんです。

基本はシンプル。

 『鍋に水と米を入れて、火にかける』

鍋に水と米入れて、火にかければ、米は炊けるの。
その、ちょっとした火加減のコントロールが、それを美味しくするの。

玄米は、表面に糠がついてる分だけ、
白米より吸水もゆっくりだし、火も入りづらいでしょう?

その時の『お米の状態』に合わせて、火を強めたり、弱めたりする。
それが『火加減のコントロール』。

「どうしてその火加減にするのか?」が分かると、
自由自在に、最高のごはんが炊けるようになるんです。


じゃあ、「黄金の米炊飯法」で、最高の金シャリを炊いてみましょうか。


 ■玄米を用意する■

今回は、圧力鍋を使った『玄米の炊き方』です。
圧力鍋で炊く玄米は、モッチリ柔らかくて食べやすいから、
玄米初めての人にも評判がよいの。

◎どんな圧力鍋を選んだら良いですか?鍋の話 1)圧力鍋

4~6人家族なら、玄米3カップ(600ml)が適量です。
この量を基本として、玄米を炊いてみましょう。

玄米の基本セットver2.2












基本量。玄米3カップ(4時間吸水)のとき。

吸水した玄米 3カップ   
   + 水 3カップ
   + 塩 小さじ1/3

玄米は小石、籾殻を取り除き(選り米)、2~3度水を替えて洗い、
『4時間吸水』します。

玄米は水に栄養分が溶けないから、白米よりずっと長く水に浸けても大丈夫。
「ぬか層」がついてるから、吸水には少し時間がかかります。

4時間で「半吸水」の状態。
この状態で炊く玄米は、弾力のある美味しいごはんになるので、おすすめです。


memo【玄米を炊く準備についてもっと詳しく】ーーーーーーーーーーーーーーーー

◎どんな玄米を選べばよいの?玄米を買う

◎玄米の量と鍋の選び方は?玄米を量る

◎選り米って、何ですか?選り米のやり方

◎玄米はどうやって洗うの?玄米を洗う

◎炊くときの『水』の極意玄米の吸水時間<完全版>

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玄米を優しく鍋に移したら、お米と同じ「容量」の『水』を注ぎます。
『玄米3カップ』なら、『水3カップ』ですね。

そのとき『+塩を小さじ1/3』を入れます。
(玄米1カップにつき、塩小さじ1/10計算)
『ひとつまみの塩』が、お米の甘みを引き出してくれるの。

また、塩には、玄米に含まれているカリウムの独特の苦味を、
塩のナトリウムが中和し、玄米をより美味しく炊き上げると云われています。
食べやすいですし、傷みにくい。

じゃあ、すべてを鍋に合わせたら、蓋をしましょう。
玄米のセット完了です。


 ■玄米を炊く(一連の流れ)■

あらかじめ『火加減の変化』を通して見て、流れを掴みましょう。
大事なとこですから、図解しましょうね。

玄米の炊飯法に限らず、『炊く』は、大きく4つのステップに分かれます。

all step





















(1)沸かす(圧力をかける)
(2)強く炊く!
(3)弱く炊く。
(4)蒸らす


それぞれのステップが、理想的なごはんを炊き上げるのに、とても大切な作業。
タイミングを見て、火加減を強くしたり、弱くしたり。
「時間」と「火の強さ」、この2つで『火』をコントロールするのね。

◎火加減って、どのくらいですか?火加減

この熱のコントロールは、どんな道具でごはんを炊くときも一緒なの。

これが『炊く』っていうこと。
『炊く』をマスターすると、鍋でも、かまどでも、ごはん炊けちゃうようになるんですよ。


 ■始まりのステップ1 沸かす(圧力をかける)■

step1





僕が使うのは、『フィスラー』と云う外国の圧力鍋(↓)。
圧力鍋はいろんな種類があるけど、この子は平均的な性能で扱いやすい鍋です。

フィスラーだい中火








鍋を火にかけたら、『15分』かけて、圧力をかけます。
圧力がかかって、蒸気がシューシュー云う状態までで、15分です。
時間が大切ね。
理想的な状態で、『炊く』が始まります。

3カップだと『中火』くらいでしょうか。
ごはんの量が多ければ、もっと強い火が必要だし、
夏場は暑いから、もう少し弱い火で十分。

『火加減の強さ』より『15分で圧力がかかること』が大切になるのね。
業務用で2升とか炊くときは、ハイカロリーバーナーの「超強火」が必要。


 ■重要なステップ2 強く炊く■

step2





ステップ1で、圧力が十分にかかり、鍋から蒸気がシューシュー出始めたら、
次のステップ2『強めに炊く/5分』に進みます。

中弱火 『強めに炊く/5分間』

 火加減を『中弱火』に絞って、
 やや強めに鍋に火を入れます。
 昔の人の云う炊飯法で「中パッパ」のですね。




この5分間の火加減が、『炊飯』で特に大切なところです。
見えない鍋の中で、何が起こるのでしょうか。

実は、『かに穴』を開けているのです。

かに穴
 ← 
 この表面にポツポツ見える
 えくぼみたいな穴。

 これが通称『かに穴』。
 ふっくらと理想的な玄米が炊けた証拠です。


美味しいごはんには、『かに穴』が開くと云うでしょ?
5分の加熱が、この『かに穴』を開けるの。

じゃあ、どうして「かに穴」は開くのか。
 
かにあな












5分の『強めに炊く』で、鍋底の『水』は、激しく水蒸気に変わり、
米粒の中を駆けあがり『蒸気の道』を開きます。

やがて水は米粒に吸収されていき、その『道』だけが残るの。
これが【かに穴】の正体なんです。

この道が開くことで、蒸気と熱がまんべんなく『ごはん』の中に行き渡り、
玄米を理想的な状態に『炊く』ための、手助けをするんです。

つまり、『かに穴』は上手に熱が行き渡った証拠。
美味しい玄米の目安なんです。

かに穴は、『ひらく』ものではなくて、『あける』ものなんです。


 ■美味しさを作るステップ3 弱く炊く■

step3





ステップ2で、鍋に圧力が満ち、しっかり「かに穴」を開けたところで、
次のステップ3『弱めに炊く/20分』に、進みます。

極弱火 『弱めに炊く/20分間』

 火加減を『極弱火』まで絞って、
 じっくり玄米ごはんに、火を入れます。

 ここのステップ3で、
 玄米はゆっくりごはんに変わっていくの。


この20分間、火加減は鍋の圧力を維持出来るギリギリの弱さに。
すごーく弱くて良いの。多少圧力ピンが下がっても構いません。

ガスマット ギリギリの弱さを維持するために
 『ガスマット』云うアイテムを使います。

 鍋底にあたる火を拡散して
 柔らかく火を伝えます。

 無くても炊けます。


ガスマットを使うときは、あらかじめ温めておきます。
ステップ2で、強めの炊き方をしている時に、同時に加熱しときます。

並行して温める弱い炊き方








ステップ3の最初に、弱い炊き方に入る前にちょ~んと移動するのだ。


 ■総仕上げのステップ4 蒸らす■

step4





ステップ3で、玄米がじっくり炊けてきたところで、
最後のステップ4『蒸らす』です。
鍋を火から下ろして、じっくり蒸らします。

(人によって時間は違いますが、僕は15~20分)

蒸らし








大切な『蒸らし』の時間。

この段階で、まだごはんは完全に炊けてないの。
米粒の表面のほうには、
まだたくさんの『水』が残っています。

炊きあがったごはんを『蒸らす』ことで、
米表面の水を、ごはんの中にじっくりと吸収させ、
ふっくらと芯まで柔らかな、艶のあるごはんに仕上げます。
同時に余熱で玄米のも進み、芯まで柔らかになるの。

この『蒸らす』の時は、鍋の温度を出来るだけ下げないように工夫します。
アミロースの再配列(再ベータ化)を防ぐためです。
出来るだけ高い温度で鍋を保温した方が、美味しい玄米が炊きあがるのです。

新聞紙やタオルで、下から包む人もいますね。

玄米を多く炊く方が美味しい理由のひとつが
鍋に玄米がぎっしり詰まっていると、蒸らし中の鍋が「冷めないから」です。
鍋の限界の『8割』くらいで炊くのが、理想的に蒸らせるんですね。

◎アルファー化って、何ですか?炊くって何ですか?

冷めてしまうと、鍋の中の蒸気が米粒に吸収されないで、
ベタベタした水っぽい炊きあがりになってしまうの。

玄米







さあ、炊きあがった玄米は、
しゃもじでふんわりとおひつに移しましょう。
天地返しをしても良いです。

◎天地返しってなんでするの?天地返し

蒸気を逃がすように、
少しずつ優しく移して下さいね。

良く絞った濡れ手ぬぐいをかけて、おひつの蓋をしましょうね。
「おひつ」は余分な水を吸って、ごはんを美味しくする昔の人の知恵。

「おひつ」は無くても大丈夫だけど、
やっぱり美味しさが違うんですよね。


 ■美味しいごはん■

僕はね、玄米を食べるようになって、疲れにくくなったなぁと思う。
そのぶん、ゆとりがあるから、誰かに優しくできるし、
毎日にたくさんの「楽しい」を見つけられる。

健康のために食べる人もいるけど、玄米食べなきゃいけないって決まりはないの。

でもね、美味しく炊けた玄米を食べる時、
体の細胞全部が「あー、これこれ」って喜んでる感じがする。

僕は、玄米ごはんが好き。
このごはんを皆さんにも楽しんでもらいたいなぁと思うのね。

僕は圧力鍋を火にかけたら、基本的に鍋のそばを離れないです。
温かい目で見守る感じ。時々、軌道修正。
子育てに似てますね。

まず一回、このやり方で炊いて見て下さい。

お水の量を増やしてみる。減らしてみる。
吸水時間を長くしてみたり、短くしてみたり。

鍋やお米によっても、炊き方は少しずつ違うから、
自分の美味しいと云うごはんに微調整していって下さいね。

ある程度、基本の炊き方が出来るようになったら、
それぞれの詳しい説明を書いたリンク「◎どうしてそうするの?」を見て下さい。
より深く『炊飯』を理解出来るようになっています。


料理に、これが正しいと云う方法はありません。
強いて云えば『美味しいのが正しい』と、僕は思います。

技術的なことは一通り身に付いたら、全部忘れてしまって構いません。
大事なのは、時間とか火加減ではなく、幸せな気持ち。

「大切な人に、おいしいごはんを炊きたい」

その気持ちだけだと思うんです。

ありがとう

 








美味しい玄米が炊けますように、
応援していますね。



【玄米の炊飯に関連する記事】
◎玄米って、体に悪いのですか?
 (あれが悪いのウソ、ホント。(マクロビとフィチン酸)



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この記事へのコメント

1. Posted by おちゃのじかん   September 28, 2010 09:03
上手く炊けた玄米、美味しいんだよね~
よ~く噛めば噛むほど甘みが出て・・・
つい食べ過ぎて、20年。身体が受け付けなくなりました。
玄米が身体にいいから、玄米食べなきゃ、みたいな気持ちもあって、知らず知らずのうちに身体もこちこち、心もかたくな、になっちゃったみたい。2年ほど前肝臓の辺りがしくしく痛むようになって気がつきました。
発芽玄米に切り替えて、食べる量も減らし、すぐに身体が楽になりました。
パパさん、その辺のところもリポートお願いしたいです
2. Posted by papa   September 28, 2010 09:18
了解です。お任せ下さい。

完璧な玄米の記事を書いてみたいと、
もう何年書いてるんだろう、これ(笑)。

でも、書く準備は出来たと思うの。
パソコンの技術も、知識も、経験も。
この記事をベースに、どんどん改良していきます。

楽しいな、書くの。
3. Posted by goodtime-masuho   September 28, 2010 09:29
玄米の炊き方もそうだけど、

文中の絵、上手く描きますね~。
どうもそっちに目が行っちゃって。
4. Posted by papa   September 28, 2010 16:42
>文中の絵、上手く描きますね~。

だんだん自分の職業が分からなくなる今日この頃です。
5. Posted by みっこ   September 28, 2010 19:54
金シャリいいですね^^
我が家も26年ほど玄米を食べてます。
今、14歳の娘も玄米もろもろでできた母乳と離乳食には玄米クリームや乳粉などで育ててきました。
まあ、毎食玄米食ではないけれど1日1回は玄米が口に入ってます。
それが背が伸びるのが一段落してから、もうちょっとふっくらさんになるかなあというくらいの食べっぷりなのに、スレンダーなまま。(平均体重グラフの下線あたりだから病的ではないのです。)
私に似て胃脾系が弱いのだろうけれど、ひょっとして玄米のせい?なんて思ってここ半年くらい、玄米をやめて分搗き米にして食べてきたの。それでもかわらずなんで、玄米のせいではなかったのがわかりました、ほ。
でも、この半年の間に、私は5kgも体重増、涙。夫は毎年受けてる健康診断で3kg増で血圧も高めになり肝機能数値が悪化。そんなことで、うちには玄米必要なんだとまたせっせと食べだしています。

それにしても玄米君かわいいなあ。携帯の待ち受けにしたいわ、笑。
6. Posted by papa   September 28, 2010 20:08
>玄米君かわいいなあ。携帯の待ち受けにしたいわ、笑。

面白い注文ですね(笑)。
下記のリンクにどうぞ。

http://www.picpic.net/49731020

今から、48時間だけ、玄米君を
待ち受けに出来るよう設定しておきました。

ではでは。
7. Posted by みっこ   September 29, 2010 09:05
>今から、48時間だけ、玄米君を
待ち受けに出来るよう設定しておきました。

ごちそうさまでした(笑)
ありがとうございます。


8. Posted by papa   September 29, 2010 09:22
あ、できました?

僕、携帯が水没しちゃって、試せないのです。
9. Posted by hirokototomi1   October 01, 2010 06:19
「玄米と同量の水」ということと、玄米の洗い方を意識しただけですが(肝心の火加減については、目を離してしまって調整できませんでした)、なんかいつもと違う炊き上がりになりました!
細かいところを丁寧にやることの大切さ。分かっているつもりなんですが、どうもズボラなもので…。
いつも、薄く平たい味のごはん(おかずも)になってしまいがちで、「素材の持ち味を生かした料理」の意味を履き違えているんじゃないかと、自分にツッコミを入れる日々です。
何回か読んで、「気持ち」のところもマスターしたいです。
ありがとうございます。
10. Posted by papa   October 01, 2010 13:03
大丈夫ですよ。
料理は、経験値ですから。
継続は、力なりです。

コツとしては、お腹が減っている状態で、ごはんを作ること。
人間の本能で、腹が減ると、うおー、ごはん作るぞーとなります。

お試し下さい。
11. Posted by BR_GIRL   October 01, 2010 20:10
再編成おつかれさまです!!!
新米の季節ですねぇ~。

読んでいたら、胸いっぱいに~。
ごちそうさまでした~。
12. Posted by hirokototomi1   October 01, 2010 21:21
なるほどー。
お腹が減っている状態で、は思いつかなかったです。
試してみますね。
13. Posted by papa   October 01, 2010 21:25
BR_GIRLさん、こんばんは。

これから、大幅にリニューアルします。
ご期待下さい。
14. Posted by papa   October 01, 2010 21:27
hirokototomi1さん、空腹は最高のスパイスです。

3時くらいに、昼ご飯食べちゃうと、
僕も、晩ご飯作る気力なくなっちゃうもの。

だから、仕事してると、昼ご飯ほとんど食べないの。
15. Posted by nonn   October 02, 2010 01:28
5 papaさん、一歩おめでとうございます。
元がひどければひどいほど(?!)
一個一個課題を乗り越えて、素敵になっていく、感激が沢山ありそうですね!
papaさんのお店、本当に本当に楽しみです☆

「美味しいものを食べさせてあげたい」
papaさんが応援してくれるなら、
頑張ろうと思います。
私もちょっと調理をやることになったので…
papaさんのブログでまた勉強させて頂きます。

私も新たな一歩になりそうです。
道のりは私には遠く、険しいですが…
「美味しさ」を提供できたら、感激だろうなぁと思います。
「食べる」のは大好きなので!
食べる幸せを感じる人を増やしたいですね。

papaさんのお店は幸せいっぱい♪間違いないです☆
16. Posted by papa   October 02, 2010 08:10
食いしん坊は、料理人としての最大の才能です。
nonnさんは、その点、才能があるなと思っていましたよ(笑)。

食べること、作ることが好きじゃないと、
料理人の仕事、すぐ辛くなっちゃうもの。

食いしん坊だと、美味しいものがたくさん状態は、
天職と呼ぶべきものなのです。
技術は、後からいくらでもついてきますから。

大切なのは、「楽しい」ですよ。
楽しみにしています。
17. Posted by bronzebee   October 04, 2010 20:23
papaさん
早速玄米を炊いてみました。
カニ穴発見!!とっても美味しくふっくらもっちりに炊きあがりました!
いつも水っぽくできたり、おこげ過ぎたり、なかなかうまく炊けなかったのですが、あっさり克服です。
あまりの美味しさにオカズなしで茶碗一杯いけちゃいます。
上手にできるとご飯を炊くのが楽しくなりますね。
ありがとうございました
18. Posted by papa   October 04, 2010 23:53
bronzebeeさん、ありがとうございます。

美味しい玄米は、ほんとそれだけで幸せですもの。
作って下さって、本当にありがとう。

じゃあ、日本人の米の消費量、僕たちで倍にしちゃいますか。
19. Posted by そに   December 21, 2010 20:18
初めまして。美味しい玄米をフィスラ―で炊きたいと検索して、papaさんの素敵なブログに出会いました。現在イギリスのさむ~い冬を冬眠中ななか、先日、買い出しの際に久しぶりに、オーガニックの玄米を買ってきました。
今まではフィスラ―に付いてたレシピを参考に玄米炊いてたけど、美味しいとは言えない!
そこでやっと重い腰をあげ(ってPCの前です)papaさんの優しいブログにヒット、コレしかない!とすぐ昨日作りました。いつもなら吸水の時間が待てないほど腹すかしですが、昼過ぎだった為、言われた通りに試しました。
こちらは直火ではなく鉄の調理器がほとんどですので、その調節は自分で見つけていく課題があるものの、とにかくpapaさんの炊き方で出来上がった玄米の美味しい事!!感動です!
やっぱり気持ちと手間暇と時間をかけると、美味しく出来るのですね。
また遊びに来させてください。これからもよろしくお願いしますね。
20. Posted by papa   December 22, 2010 00:02
そにさん、有り難うございます。
美味しいごはんになったみたいですね。
うん、良かった♪

イギリスの冬は、どんな感じでしょう。
北海道くらいの寒さでしょうか。

いつか行きたいなぁと思って、なかなか行けませんけど。
子供が手を離れたら行こうかな。

ブログで、集中講座の料理教室をやろうと企画していましたが、
寒くて、テンションがやや低めです(笑)。
正月、仕事だし。

来年ね。
来年に入ったら、やりましょう。
21. Posted by そに   December 24, 2010 04:49
イギリスの今年の冬は、とーっても寒いですよ。
ヨーロッパ全体的に今年はめっきり寒いです。テンション、低いと言うか無いです(笑)
自分の情熱だけで何とか暖を取ってますよ。

ロンドンから離れた所に住んでいて、牛さんや馬さんが沢山近所にいるので、
寒いなりに、雪の中の独り歩きも面白い所です。
一度はイギリスにいらしたら面白いかもしれません。スローフードのカフェやレストラン等、ロンドン内には沢山あるので、きっと刺激を受けられると思います。
papaさんのカフェ、とっても行ってみたいです~
期間限定で青山にオープンしてた様で。
東京が実家なのでチャンスがあったら絶対に行きますね。
日本のお正月、恋しいなぁ!
22. Posted by papa   December 25, 2010 17:22
>自分の情熱だけで何とか暖を取ってますよ。

地球に優しいですね。

ロンドンも、面白そうです。
海外ぐるっと一周するのが、今一番したいことです。

寒くて、ブログを書くのはしんどいですが、
凛とした寒さは、心地良いですね。

今年は、新潟では、カマキリが高いところに卵を産んでると聞きます。そういう年は、大雪になるとか。

冬は富士山も美しいですよ。
この季節が一番好きです。
23. Posted by きーちゃん   July 11, 2015 20:10
この炊き方で玄米を炊いたら、とてもおいしくて。

たまたま遊びに来ていた子どもの友達まで、おにぎりをいくつもほおばって帰りました。

次に遊びに来たときには「あのごはん、ないの?」と食べたがってくれました。
このご飯をいただくと、温かい力が体に蓄えられていくようで。幸せなひとときです。papaさんありがとう!

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