ＢＬＵＥＴＡＩＬ　ＨＡＰＰＩＮＥＳＳ

英語で、「Boiled Down Burdock for 17 Hours」。
合ってる？自信ないな。

マクロビオティックの陰陽の分類では、
ごぼうは陽性と習うことが多いのですが、
生の状態のごぼうは『陰性』です。

【陰陽についての解説／guide of macrobiotic】

養老煮は、ごぼうを梅干しと一緒に、長時間煮ていくことで、
強い『陽性』を蓄えます。
冬の寒いとき、冷え性の改善に効果があるみたいですね。

ごぼうが信じられないくらい甘く、柔らかくなるので、
初めて食べる人は、必ずびっくりする料理です。

この養老煮、美味しく作るためには、いくつかのポイントがあるんです。

【材料】

ごぼう（太め）　　鍋の大きさと相談
梅干し　　　　　　ごぼうの重量の１０％
水　　　　　　　　ごぼうが水に沈むまで　

なんだか、へんなレシピ（↑）ですね。これ。
ごぼうは、太いものを選んで下さい。












これは、地元特産の白州ごぼう。
特に名人の作ったもの。レア。

うん、太いな。
こんなに太くなくても良いんだけど。
でも、この料理はごぼうのポテンシャル（資質）が思いっきり出るから、
泥付きの美味しいごぼうを選んで下さいね。


【作り方】

１）下準備

ごぼうは、皮を優しく洗うように、泥を落とします。
ごぼうの香りと栄養は、皮にあるの。












土鍋の大きさに合わせて切り分け、ごぼうを詰めていきます。

ぎっしり満員。

梅干しは、正確に計量して１０％の重さ。
やってみると分かるけど、数％違うだけで、全然味が違うの。

水、ヒタヒタね。ごぼうが全部漬かっているくらい。
適当で良いです。


２）１７時間、煮ます。

鍋を火にかけて、沸騰させます。
蓋はしません。落としぶたもなし。

沸いたら極弱火にかけて、ここから１７時間を計ります。
煮汁が少なくなってきたら、『お湯』を差してあげます。
「水」だと、温度下がっちゃうからね。












くつくつ、ことこと。

途中で、火を止めても良いですよ。
冷えても大丈夫。
また沸かして、そこから追加で時間を計れば良いの。

薪ストーブとかあると、素敵ですね。
その上で、お鍋がことこと云ってるの、僕は好きなんです。


３）煮詰める。

じっくり煮込んで、ずいぶん赤茶色に染まってきましたね。
のこり２時間は、煮汁が減っても、差し湯をせず、そのまま煮込んでいきます。











のこり１５～３０分くらいで、口の広い鍋に移して、煮汁を煮詰めていきます。
業務用では、大きな鍋を使いますが、ご家庭ではフライパンが良いと思います。

鍋を移さなくても、煮詰めることは出来ますが、
ぎっしり詰め込んだ状態だと、作業しづらいのです。












仕上がりの目安は、煮汁の泡の大きさ。
大きな泡がぶくぶく立つようになったら、煮詰まってきているサインです。

あと、もう少し。
焦げ付きやすいので、たまに鍋を揺すって。
煮詰まってきた煮汁を、良くごぼうに絡めるように、ごろごろ転がします。











できあがりです。

１７時間煮ると、こんな感じの美しい飴色に仕上がります。

養老煮は、４０時間煮る人もいるみたい。
もっと真っ黒になります。
『陽性』が強いんですね。

そう。ごぼうの養老煮は強い陽性をもつ食べもの。
体を温めるパワーが強いのです。

甘いものや油脂の取り過ぎで、カラダが冷えたり、ゆるんだりしている『陰性ぎみな人』の体質の改善に良いのですが、動物性や塩気の多い食べ物の過食が原因で凝り固まっている、『陽性ぎみな人』には合わないとも云えます。

いっぱい食べるものでもないし。
何事も。バランスですね。












いつも思うんだけど、この「ごぼうの甘さ」ってすごいなと思う。
どっから来るんだろう。

ちなみに、梅干しも旨いのです。

数が少ないから、作った人の特典。
捨てずに、こっそり食べて下さいね。