ＢＬＵＥＴＡＩＬ　ＨＡＰＰＩＮＥＳＳ

オハナの甘麹のコンセプトは２つ。

１）電気を使わないこと。
２）残りごはんを再利用すること。

ちょびっと「エコ」で、
飲食業で廃棄処分にしてしまう「余りごはん」を、
非常に利用価値の高い「甘味料」として再利用できる優れもの。





配合は、象印のシャトル（タフボーイ１.３Ｌ １台分）を愛用しています。

【甘麹４型レシピ】　

残りごはん　　５５０ｇ
水　　　　　　７５０ｇ
　＋
米麹　　　　　２７０ｇ





残りごはんは、その日に炊いたものでなくて構いません。

余った玄米は、５５０ｇ貯まるまでにタッパーに入れて、冷蔵保存しておきます。
炊いてから、３日以内のものを利用して下さい。

冷凍したものでも構いませんが、若干、味が落ちます。

ごはん５５０ｇは、ボウルのなかで水洗いします。
洗うのが目的ではなく、水の中でお米をほぐしてあげる感じ。
時間をかけると、失敗する確率が高くなるので、
３分以内に終了します。

ほぐしたごはんは、ザルにあげて、水を切ります。





ほぐしてザル上げしたごはんの重量を量ります。
どのくらい水を吸ったかを調べるの。

この場合、５５０ｇのごはんが７５０ｇになったので、
２００ｇの水を吸っています。

レシピ分量の水からー２００ｇ引いた『あと５５０ｇ』の水を足すんだけど・・
そういう計算はめんどくさい。

つまり、あわせて１３００ｇになれば良いのね。
鍋に洗った玄米を入れて、１３００ｇになるまで水を注ぐ。
それが楽ちん。





中火にかけて、沸騰させます。
３Lくらいの「無水鍋」が適しています。

鍋底は厚い方が良いです。





沸いたら、火を弱め、
弱火で、コトコトおかゆに炊いていきます。





炊いているあいだ、木べらでぐるぐる混ぜてやります。
火を止める目安は、沸騰してから５〜７分。





このくらいまで。
米粒が、ふっくらとしてるでしょ。

米粒が固すぎると、
美味しい甘麹にはなりません。

でも、ずっと煮ればよいってものじゃないし。
手早く、美しく。





オハナでは買ってきた「米麹」は、冷蔵庫で保管しています。

甘麹は、こめ麹に住むコウジカビが作り出した『アミラーゼ』という糖化酵素が、
ごはんの炭水化物を、糖に分解して出来たもの。

古い麹は糖化力が落ちたり、古臭がするので、
あんまり使わない麹は、冷凍保存するのも良いでしょう。

でも、混ぜる麹の温度が冷たいと、急激におかゆの温度を下げてしまうため、
適温のコントロールが難しいです。
かなり失敗しやすい。

米麹は、あらかじめ室温に戻しておいてね。





シャトルもあらかじめ熱湯を注いで、予熱しておきます。
ひと手間だけど、失敗の確率が下がります。





鍋のなかで、おかゆを７５度まで冷まします。
冷ましすぎると、温めるのは難しいです。

味も落ちます。





手早く常温に戻しておいた、麹を混ぜていきます。

糖を作る『アミラーゼ』酵素の失活温度（働かなくなる温度）が７０℃くらい。
でも、麹を入れると一気に１０℃は温度が下がるので、
７５℃で入れるのがベストです。

粘りが出ないように気をつけながら、
ゴムべらで、切るように混ぜます。

ここ、急いでやってね。
超急ぎです。





麹の作り出す『アミラーゼ』酵素は、６３℃で最もよく働きます。
詰め終わりの「ポットのなか」の温度は、６５℃がベストです。





高糖度の甘麹を作るためには、５０℃以上で保温を保つ必要があります。

冬場・室内が５℃以下になる場合、
シャトルにこのくらいの耐寒防御を付ける必要があるのね。
夏場であっても、タオルを巻いて、保温性を高めることはとても有効です。

この状態で１２〜１４時間保温します。





夜１９時に仕込むと、翌朝７時には仕上がります。

今回は、１３時間保温で、仕上がり温度、５０℃。
まだ少し若いですが、しっかりと甘く、風味豊かな甘酒になっています。
発酵は少し若めに、冷蔵庫で１〜２日寝かせて、
フレッシュな乳酸菌の風味を出すと、デザートには使いやすいです。





保温時間は、最大２０時間まで。
『熟成甘麹』といって、ベジタリアン用のチーズケーキレシピになどには、
発酵限界のギリギリを狙って、甘麹を完熟させることもあります。

酸っぱくなった、古い甘麹は、普通、捨てるんだけど。
豆腐のチーズケーキには、その酸味が必要なの。





完成した甘麹は、ミキサーで回し、
漉してピューレにします。

漉すのには、「シノワ」という三角形の漉し器を使います。
甘麹は漉さないでも使えますが、口当たりが違います。

漉した粕は、クッキーなどに使えます。





これね。
液体を漉すのには、これが一番。





上手に作った玄米甘酒は、透き通るような美しい白色です。

舌の上で柔らかくほどけるような、甘さ。
ほのかなコクと、発酵由来の深みのある香り。





僕は完成した麹には、火入れをせず、
そのまま冷凍します。
火入れをすると、どうしても風味が落ちるから。

キューブ状にしてジップロックで冷凍保存しておくと、
使うとき便利です。





甘麹は、アイスに使うと、油を使わなくても、
独特のなめらかな口当たりを作れるの。

甘麹で作るスイーツは、優しく奥深い味を作っていくための、
無限の可能性があります。

あ。
オハナのアイスは、第１〜４系統まで、
大きく４つのアイスの黄金比があって、
もう少し研究すると、完成する予定。

それを使うと、どんな食材でもアイスに変えられる魔法のレシピなの。
日本中で、絶品のアイスが食べられるようになると良いな＾＾。

いずれ公開していくね。
まずは【甘麹】。


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