ＢＬＵＥＴＡＩＬ　ＨＡＰＰＩＮＥＳＳ

りんごは中玉を使い、４等分のくし切り。
品種は、フジや紅玉のような実質のしっかりした品種が、むいています。

【タルトタタン １台分 Recipe】

林檎（皮付きの状態で）　１７００ｇ
　＋
リンゴジュース　　　　　皮を剥いた林檎の２０％
甜菜糖　　　　　　　　　皮を剥いた林檎の５％
レモン果汁　　　　　　　少々





ステンレスの鍋を使います。

鉄の鍋だと、金っけが出て美味しくない。
テフロン鍋だと、これ１回作ると、鍋が死にます。
あとで、ごしごし洗えるステンレス鍋がいちばん。

リンゴジュースと甜菜糖を鍋に入れて、中火で煮詰めていきます。
（＊予算気にせずにリンゴジュースのみで作る場合は、
　　　リンゴジュース３３％です）





ここで軽いカラメルにまで、焦がします。

カラメルを作るのはゆっくりですが、ここからがめっちゃ忙しい。





クシ切りの林檎を並べます。
これ並べるの１０秒以内。





カラメルの中で焼きつけるように、焼いていきます。
手を休めず、焦がさないように。





時々、菜箸で場所を動かしてあげて、
ムラなく均一に、焼き上げます。

じゅーじゅー。
地道な作業で、時間もかかります。





焼き色がついたら、ひっくり返して、両サイドと背中。
３面をきれいに焼き上げます。





仕上げに、レモン汁をひと回し。
酸味を加えると、味がぎゅっと締まるの。





このくらいの色味。

林檎の表面は、火が入っているけど、
その中心は、シャリッとした食感が残るのが理想。





バットに広げて、室温で冷まし、
艶を出します。





キャセロール鍋に、焼いた林檎を詰めます。

中心を凹ませるようにするの。
そうすると、均一に熱が入ります。

（キャセロール持ってない人は、耐熱のガラス容器でＯＫ）





オーブンに入れて、▲１７０℃　４５分焼成。
今回は２台分、作っています。





焼き上がり。

このまま食べても美味しいけど、
まだまだ、これからなんだよね。

料理教室でやったら、この辺からお客さんの表情が虚ろになってく＾＾。





ものともせず。
じゃ『ブレゼ生地』を作ります。

お砂糖の入らない塩味のタルト生地です。

【ブレゼ生地 Recipe】

薄力粉　　　　　　１２５ｇ
全粒薄力粉　　　　　５０ｇ
塩　　　　　　　　小さじ１/２
　＋
油　　　　　　　　５０ｍｌ
リンゴジュース　　５０ｍｌ





ふるった粉に、油とリンゴジュースを良く乳化させたものを加えて、
練らないようにまとめます。





こんな感じ。
ラップにくるんで、３０分寝かせます。
ここまでは、先にやって置いても良いです。

（この状態で冷凍保存も可能）





伸ばします。
まんなかから、外に。

できるだけ生地にストレスを与えないように。





麺棒に巻き付けて。





くるくるくるっと。





２０分ほど、休ませます。





表面に、フォークでピケ（穴を開ける）して、
▲１７５℃のオーブンで、１５分ほど焼きます。





焼き上がり。
熱いうちに、ふくらみを潰しておきます。





熱いうちに、１５０mmの円に、切り出します。





１５０mmのセルクルに、ラップを輪ゴムで固定して、
巻き付けます。





そこに林檎を詰める。

完成したときの美しさを考えて、
しっかり詰めていきます。





柔らかい火の入りすぎた林檎は取り分けておいて、
隙間を埋める『スペーサー』に使います。

小さくちぎって、詰め込む感じ。
中の空気を抜いて、しっかりみっちり、詰め込む。
ここが、大事です。





さっき切り抜いたブレゼ生地を乗せて、
上からもラップ。

このまま一晩かけて、冷凍します。





次の日のタルトタタン。
これで、１０人前なのですが、普通には切れません。

ちょっとコツがあるのです。





半解凍状態のタタン。
セルクルをはずします。

この状態で、切る。





すると、ざっくりきれいな断面で切ることが出来ます。
こういう柔らかいものは、基本、凍らせて切るの。

断面が大理石みたいでしょ。





完成した『タルトタタン』。

カラメルソースのかかった、
マダガスカル産のバニラアイスを添えて、サービスします。
って、レシピ書いては見たけれど・・。

うーん。
このレシピ、さすがに僕でもしんどい。


無理な人は、オハナに林檎を１７００ｇ送ってください。
何とかします（＾＾；）。