ＢＬＵＥＴＡＩＬ　ＨＡＰＰＩＮＥＳＳ

レシピの前に。

オハナのアイスの考え方として、『油』を使いません。
油に依存したコクは、後味がすっきりしないの。

その代用として、甘麹を使います。
甘麹は、甘酒の素になるもので、オハナでは自家製の玄米甘麹を使います。
無い場合は、市販の甘酒を利用して下さい。

滑らかさを出すために、寒天粉と葛粉を使います。
甘さをつけた豆乳を、寒天と葛でゼリー化して、凍らせ、
それをフードプロセッサーで滑らかにしていきます。

アイスクリームマシンは、使いません。
高いし、あれ。


【甘麹のアイス　四式】
寒天粉　　　　　　　３.５ｇ
くず粉　　　　　　　　　３ｇ
水　　　　　　　　　５０ｍｌ
　＋
甜菜糖シロップ　　　８７.５ｇ
米飴　　　　　　　　　３０ｇ
玄米甘麹　　　　　　３７５ｇ
塩　　　　　　　　　　１.５ｇ
豆乳　　　　　　　　４５０ｍｌ

＊オハナでは、この４倍量で作っています。
　無いものは別なもので代用出来ますが、
　寒天粉とくず粉のバランスは絶対値です。


【作り方】


材料を順に、小鍋の中に集めていく。
くず粉は、水で良く溶くように。





中火にかけます。
火が、鍋からはみ出すと、鍋肌が焦げて、美味しくなくなるの。
気をつけて。

鍋底が焦げないように、木ベラですり混ぜるように、
中火で火を入れていきます。

沸騰したら、弱火にし、
そのまま１分間、すり混ぜながら、
くず粉にしっかり火を入れます。





冷凍庫に入る大きさのバットに、
火を入れた寒天液を流し込みます。

平らなところにおいて、そのまま冷まし、固めます。
表面がある程度、凝固したら、ぴっちりラップをして、
乾かないようにします。





凝固した寒天液は、そのまま一晩ほど、冷凍庫で固めます。
かちこち。





軽く火であぶって、型からはずします。

火あぶり、やり過ぎると、
焦げるし、溶けるので、軽くね。





ぱかっと、外れる。
そんなに難しく無い。





大まかにザクザク切って、使わない分はラップに包んで、再冷凍。
この状態で、３ヶ月以上、保存可能なの。

乾燥だけ気をつければ、アイスは腐らない。





さらに薄切り。
出来るだけ薄く切ることで、フードプロセッサーの負担を軽くします。





フードプロセッサーで、がー。
十分に滑らかになるまで攪拌します。

ここで十分に空気を抱かせて、とろりとさせるのね。
でも、溶かしちゃダメ。





完成したアイス。

冷凍したら、また固くなっちゃうんだけど、
常温にしばらく置くと、また滑らかに戻る。
寒天と葛の力なのね。

寒天だけだと、ツルツルしすぎるし、
くず粉だけだと、鈍重になる。

このふたつを組み合わせ方で、ベジやマクロビオティックの冷菓は
作られていきます。





例えば、『ブランマンジェ』や、
『マンゴープリン』のような水菓子。

そのとろけるような独特の食感を、くず粉と寒天粉の配合で、生み出しています。





『甘栗のボネ』
応用をすれば、こんなん（↑）も可能。

四式レシピは、オハナで出しているすべてのベジ冷菓、
アイスのひな形になるの。


みなさんのアイデアで、いろいろ発展させてみてね。