ＢＬＵＥＴＡＩＬ　ＨＡＰＰＩＮＥＳＳ

　■黄金の米炊飯法■

『玄米』と聞くと、時間かかるし、消化に悪い、
健康のためだけに無理して食べてるボソボソしたごはん？
・・・のイメージでしょうか。

失敗した玄米ごはんって、たしかにそんな感じです。

でもね、本当に美味しく炊けた玄米ごはんは、もっちりと柔らかく、
噛み応えがあり、ひと粒ひと粒が蒸気の中に立ち上がって、黄金色に輝きます。












「黄金の米炊飯法」なんて仰々しい名前つけたけど、
玄米を炊くのって、ホントは難しくないんです。

基本はシンプル。

　『鍋に水と米を入れて、火にかける』

鍋に水と米入れて、火にかければ、米は炊けるの。
その、ちょっとした火加減のコントロールが、それを美味しくするの。

玄米は、表面に糠がついてる分だけ、
白米より吸水もゆっくりだし、火も入りづらいでしょう？

その時の『お米の状態』に合わせて、火を強めたり、弱めたりする。
それが『火加減のコントロール』。

「どうしてその火加減にするのか？」が分かると、
自由自在に、最高のごはんが炊けるようになるんです。


じゃあ、「黄金の米炊飯法」で、最高の金シャリを炊いてみましょうか。


　■玄米を用意する■

今回は、圧力鍋を使った『玄米の炊き方』です。
圧力鍋で炊く玄米は、モッチリ柔らかくて食べやすいから、
玄米初めての人にも評判がよいの。

◎どんな圧力鍋を選んだら良いですか？（鍋の話　１）圧力鍋）

４～６人家族なら、玄米３カップ（６００ml）が適量です。
この量を基本として、玄米を炊いてみましょう。














基本量。玄米３カップ（４時間吸水）のとき。

吸水した玄米　３カップ　　　
　　　＋　水　３カップ
　　　＋　塩　小さじ１／３

玄米は小石、籾殻を取り除き（選り米）、２～３度水を替えて洗い、
『４時間吸水』します。

玄米は水に栄養分が溶けないから、白米よりずっと長く水に浸けても大丈夫。
「ぬか層」がついてるから、吸水には少し時間がかかります。

４時間で「半吸水」の状態。
この状態で炊く玄米は、弾力のある美味しいごはんになるので、おすすめです。


memo【玄米を炊く準備についてもっと詳しく】ーーーーーーーーーーーーーーーー

◎どんな玄米を選べばよいの？（玄米を買う）

◎玄米の量と鍋の選び方は？（玄米を量る）

◎選り米って、何ですか？（選り米のやり方）

◎玄米はどうやって洗うの？（玄米を洗う）

◎炊くときの『水』の極意（玄米の吸水時間＜完全版＞）

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玄米を優しく鍋に移したら、お米と同じ「容量」の『水』を注ぎます。
『玄米３カップ』なら、『水３カップ』ですね。

そのとき『＋塩を小さじ１／３』を入れます。
（玄米１カップにつき、塩小さじ１／１０計算）
『ひとつまみの塩』が、お米の甘みを引き出してくれるの。

また、塩には、玄米に含まれているカリウムの独特の苦味を、
塩のナトリウムが中和し、玄米をより美味しく炊き上げると云われています。
食べやすいですし、傷みにくい。

じゃあ、すべてを鍋に合わせたら、蓋をしましょう。
玄米のセット完了です。


　■玄米を炊く（一連の流れ）■

あらかじめ『火加減の変化』を通して見て、流れを掴みましょう。
大事なとこですから、図解しましょうね。

玄米の炊飯法に限らず、『炊く』は、大きく４つのステップに分かれます。























（１）沸かす（圧力をかける）
（２）強く炊く！
（３）弱く炊く。
（４）蒸らす

それぞれのステップが、理想的なごはんを炊き上げるのに、とても大切な作業。
タイミングを見て、火加減を強くしたり、弱くしたり。
「時間」と「火の強さ」、この２つで『火』をコントロールするのね。

◎火加減って、どのくらいですか？（火加減）

この熱のコントロールは、どんな道具でごはんを炊くときも一緒なの。

これが『炊く』っていうこと。
『炊く』をマスターすると、鍋でも、かまどでも、ごはん炊けちゃうようになるんですよ。


　■始まりのステップ１　沸かす（圧力をかける）■







僕が使うのは、『フィスラー』と云う外国の圧力鍋（↓）。
圧力鍋はいろんな種類があるけど、この子は平均的な性能で扱いやすい鍋です。










鍋を火にかけたら、『１５分』かけて、圧力をかけます。
圧力がかかって、蒸気がシューシュー云う状態までで、１５分です。
時間が大切ね。
理想的な状態で、『炊く』が始まります。

３カップだと『中火』くらいでしょうか。
ごはんの量が多ければ、もっと強い火が必要だし、
夏場は暑いから、もう少し弱い火で十分。

『火加減の強さ』より『１５分で圧力がかかること』が大切になるのね。
業務用で２升とか炊くときは、ハイカロリーバーナーの「超強火」が必要。


　■重要なステップ２　強く炊く■







ステップ１で、圧力が十分にかかり、鍋から蒸気がシューシュー出始めたら、
次のステップ２『強めに炊く／５分』に進みます。

　『強めに炊く／５分間』

　火加減を『中弱火』に絞って、
　やや強めに鍋に火を入れます。
　昔の人の云う炊飯法で「中パッパ」のですね。




この５分間の火加減が、『炊飯』で特に大切なところです。
見えない鍋の中で、何が起こるのでしょうか。

実は、『かに穴』を開けているのです。


　←　
　この表面にポツポツ見える
　えくぼみたいな穴。

　これが通称『かに穴』。
　ふっくらと理想的な玄米が炊けた証拠です。


美味しいごはんには、『かに穴』が開くと云うでしょ？
５分の加熱が、この『かに穴』を開けるの。

じゃあ、どうして「かに穴」は開くのか。
　













５分の『強めに炊く』で、鍋底の『水』は、激しく水蒸気に変わり、
米粒の中を駆けあがり『蒸気の道』を開きます。

やがて水は米粒に吸収されていき、その『道』だけが残るの。
これが【かに穴】の正体なんです。

この道が開くことで、蒸気と熱がまんべんなく『ごはん』の中に行き渡り、
玄米を理想的な状態に『炊く』ための、手助けをするんです。

つまり、『かに穴』は上手に熱が行き渡った証拠。
美味しい玄米の目安なんです。

かに穴は、『ひらく』ものではなくて、『あける』ものなんです。


　■美味しさを作るステップ３　弱く炊く■







ステップ２で、鍋に圧力が満ち、しっかり「かに穴」を開けたところで、
次のステップ３『弱めに炊く／２０分』に、進みます。

　『弱めに炊く／２０分間』

　火加減を『極弱火』まで絞って、
　じっくり玄米ごはんに、火を入れます。

　ここのステップ３で、
　玄米はゆっくりごはんに変わっていくの。


この２０分間、火加減は鍋の圧力を維持出来るギリギリの弱さに。
すごーく弱くて良いの。多少圧力ピンが下がっても構いません。

　ギリギリの弱さを維持するために
　『ガスマット』云うアイテムを使います。

　鍋底にあたる火を拡散して
　柔らかく火を伝えます。

　無くても炊けます。


ガスマットを使うときは、あらかじめ温めておきます。
ステップ２で、強めの炊き方をしている時に、同時に加熱しときます。










ステップ３の最初に、弱い炊き方に入る前にちょ～んと移動するのだ。


　■総仕上げのステップ４　蒸らす■







ステップ３で、玄米がじっくり炊けてきたところで、
最後のステップ４『蒸らす』です。
鍋を火から下ろして、じっくり蒸らします。

（人によって時間は違いますが、僕は１５～２０分）










大切な『蒸らし』の時間。

この段階で、まだごはんは完全に炊けてないの。
米粒の表面のほうには、
まだたくさんの『水』が残っています。

炊きあがったごはんを『蒸らす』ことで、
米表面の水を、ごはんの中にじっくりと吸収させ、
ふっくらと芯まで柔らかな、艶のあるごはんに仕上げます。
同時に余熱で玄米のも進み、芯まで柔らかになるの。

この『蒸らす』の時は、鍋の温度を出来るだけ下げないように工夫します。
アミロースの再配列（再ベータ化）を防ぐためです。
出来るだけ高い温度で鍋を保温した方が、美味しい玄米が炊きあがるのです。

新聞紙やタオルで、下から包む人もいますね。

玄米を多く炊く方が美味しい理由のひとつが
鍋に玄米がぎっしり詰まっていると、蒸らし中の鍋が「冷めないから」です。
鍋の限界の『８割』くらいで炊くのが、理想的に蒸らせるんですね。

◎アルファー化って、何ですか？（炊くって何ですか？）

冷めてしまうと、鍋の中の蒸気が米粒に吸収されないで、
ベタベタした水っぽい炊きあがりになってしまうの。









さあ、炊きあがった玄米は、
しゃもじでふんわりとおひつに移しましょう。
天地返しをしても良いです。

◎天地返しってなんでするの？（天地返し）

蒸気を逃がすように、
少しずつ優しく移して下さいね。

良く絞った濡れ手ぬぐいをかけて、おひつの蓋をしましょうね。
「おひつ」は余分な水を吸って、ごはんを美味しくする昔の人の知恵。

「おひつ」は無くても大丈夫だけど、
やっぱり美味しさが違うんですよね。


　■美味しいごはん■

僕はね、玄米を食べるようになって、疲れにくくなったなぁと思う。
そのぶん、ゆとりがあるから、誰かに優しくできるし、
毎日にたくさんの「楽しい」を見つけられる。

健康のために食べる人もいるけど、玄米食べなきゃいけないって決まりはないの。

でもね、美味しく炊けた玄米を食べる時、
体の細胞全部が「あー、これこれ」って喜んでる感じがする。

僕は、玄米ごはんが好き。
このごはんを皆さんにも楽しんでもらいたいなぁと思うのね。

僕は圧力鍋を火にかけたら、基本的に鍋のそばを離れないです。
温かい目で見守る感じ。時々、軌道修正。
子育てに似てますね。

まず一回、このやり方で炊いて見て下さい。

お水の量を増やしてみる。減らしてみる。
吸水時間を長くしてみたり、短くしてみたり。

鍋やお米によっても、炊き方は少しずつ違うから、
自分の美味しいと云うごはんに微調整していって下さいね。

ある程度、基本の炊き方が出来るようになったら、
それぞれの詳しい説明を書いたリンク「◎どうしてそうするの？」を見て下さい。
より深く『炊飯』を理解出来るようになっています。


料理に、これが正しいと云う方法はありません。
強いて云えば『美味しいのが正しい』と、僕は思います。

技術的なことは一通り身に付いたら、全部忘れてしまって構いません。
大事なのは、時間とか火加減ではなく、幸せな気持ち。

「大切な人に、おいしいごはんを炊きたい」

その気持ちだけだと思うんです。



　








美味しい玄米が炊けますように、
応援していますね。



【玄米の炊飯に関連する記事】
◎玄米って、体に悪いのですか？
　（あれが悪いのウソ、ホント。（マクロビとフィチン酸））